| Summary: | Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma
y al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias,
Mención Producción Agroindustrial === Tesis no disponible a texto completo === Los constantes cambios introducidos en la dieta, han provocado un aumento en la
incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), destacando
principalmente aquellas del tipo cardiovascular (principal causa de muerte en
países desarrollados), y todas las que derivan como resultado de una mala
alimentación (diabetes mellitus, obesidad, hipertensión entre otras).
El objetivo de este estudio fue evaluar los componentes bioactivos presentes en
tres “Ingredientes Funcionales” (IF1, IF2 e IF3) y determinar su capacidad
antioxidante. La materia prima utilizada para la obtención de estos ingredientes fue
una mezcla de residuos agroindustriales (pomasa de tomate, pomasa de manzana
y afrechillo de arroz) en conjunto con harina integral de amaranto y harina de
cladodios de nopal.
Los resultados destacados de cada ingrediente funcional fueron los siguientes: el
denominado como IF1 obtuvo el menor contenido de fibra dietética total (39,53 g/
100 g IF); la más baja capacidad antioxidante (EC50 =0,81mg EAG/ g IF) y una
concentración intermedia de tocoles (tocoferoles 519,04 mg/ kg y tocotrienoles
126,51 mg/ kg). En el caso del IF2, esté presentó los niveles más elevados de
FDT (54,2 g/ 100 g IF); una capacidad antioxidante intermedia (EC50=0,68 mg
EAG/ g IF); el menor contenido de tocoles (tocoferoles 318,19 mg/ kg IF y
tocotrienoles 119,73 mg/ kg) y la mayor concentración de licopeno (40,04 μg de
Licopeno/g IF). Finalmente el IF3 obtuvo un nivel intermedio de FDT (48,83 g/ 100
g IF), mientras que su capacidad antioxidante (EC50=0,46 mg EAG/ g IF),
contenido de tocoles (525,38 mg/ kg de tocoferoles y 133,75 mg/ kg de
tocotrienoles) y nivel de ácido fítico (0,48 g AF/100 g IF) fueron superiores a los
demás ingredientes funcionales. === The constant changes in diet have led to an increased incidence of chronic non
communicable diseases (NCDs), mainly emphasizing those type of cardiovascular
disease (main cause of death in developed countries), and all derived such as
result of poor diet (diabetes mellitus, obesity, hypertension among others).
The objective of this study was to evaluate the bioactive compounds in three
"functional ingredients" (IF1, IF2 and IF3) and determine their antioxidant capacity.
The raw material used to obtain these ingredients was a mixture of agroindustrial
residues (tomato pomace, apple pomace and rice bran) in conjunction with whole
wheat flour of amaranth and cactus cladodes flour.
The most significant results from each functional ingredient were: the IF1ingredient
was obtained the lowest total dietary fiber content (39.53 g/ 100 g IF), the lower
antioxidant capacity (EC50=0.81 mg EAG/ g IF) and a intermediate concentration
of tocols (tocopherols 519.04 mg/ kg and 126.51 mg tocotrienols/ kg). In the case
of IF2 this present higher levels of TDF (54.2 g/ 100 g M), an intermediate
antioxidant capacity (EC50=0.68 mg EAG/ g IF), the lower content of tocols
(tocopherols 318.19 mg/ kg IF and tocotrienols 119.73 mg/ kg) and the highest
concentration of lycopene (40.04 mg of lycopene/ g IF). Finally the IF3 ingredient
was an intermediate level of FDT (48.83 g/ 100 g IF), while its antioxidant capacity
(EC50=0.46 mg EAG/ g IF), content of tocols (525.38 mg/ kg of tocopherols and
133.75 mg/ kg of tocotrienols) and phytic acid level (0.48 g FA/100 g M) were
superior to other functional ingredients.
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