| Summary: | Memoria para optar al Título de Ingeniero Agrónomo === Durante los últimos años ha existido un aumento en el consumo de frutas mínimamente
procesadas. El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de distintos
inhibidores de pardeamiento enzimático en cascos de pera cv. Packham’s Triumph,
conservados a 5ºC durante 8 días. Se realizaron 2 ensayos en los cuales se utilizó ácido
ascórbico (0, 1 y 2% p/v), ácido cítrico (0 y 0,5% p/v) y L-cisteína (0 y 0,5% p/v). En
el primer ensayo la fruta se envasó en tarrinas con tapas, mientras que en el segundo, se
envasó en bolsas plásticas. La aplicación de una solución de 0,5% AC + 0,5% Cys fue
efectiva para retardar el descenso de L y de Hab y el desarrollo de pardeamiento
enzimático y ayudó a mantener una buena apariencia durante el almacenamiento. En el
segundo ensayo la atmósfera alcanzada fue de 6,3% de O2 y 6% de CO2 luego de 6 días
de almacenamiento, sin efectos sobre el pardeamiento enzimático. De esta manera, el
uso de inhibidores de pardeamiento fue efectivo para mantener la calidad de cascos de
pera cv. Packham’s Triumph. === The fresh-cut fruit consume has increased during the last years. The aim of this study
was to determine the effects of different inhibitors of enzymatic browning on
‘Packham’s Triumph’ fresh-cut pears. Two experiments were conducted to approach
this objective. In both experiments ascorbic acid (0, 1 and 2% w /v), citric acid (0 and
0.5% w/v) and L-cysteine (0 and 0.5% w/v) were used as antibrowning agents, while
plastic trays and bags were used in experiments 1 and 2, respectively, to pack the pears
slices. Treatment with 0.5% AC + 0.5% Cys was effective to reduce L and Hab changes
and enzymatic browning, preserving a high appearance. In the second experiment, the
atmosphere reached was 6.3% O2 and 6% CO2 after 6 days at 5 ºC, but it was not
effective to decrease the enzymatic browning. Therefore, it can be concluded that the
antibrowning agents were effective in maintaining the appearance of the fresh-cut pears.
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