| Summary: | Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos === La mayoría de los peligros y riesgos asociados con la nutrición son una dieta
desbalanceada y un sobreconsumo de alimentos y bebidas con demasiada
grasa, mucha azúcar y sobre todo la ingesta de grandes cantidades de calorías.
La incorporación de ingredientes bajos en calorías permite crear productos
similares a los calóricos en características físicas y organolépticas, pero que no
produzcan aumento de peso. El segmento de las mermeladas light se ha
posicionado actualmente como el impulsor de crecimiento de la categoría
mermeladas, en términos de volumen y valor. La sucralosa, la stevia y
acesulfame de potasio son edulcorantes ampliamente utilizados en la
elaboración de productos bajos en calorías. Es por esto que se desarrolló una
mermelada light de durazno que puede ser consumida por diabéticos y por
quienes deseen seguir una dieta baja en calorías, porque no contiene azúcar.
Para ello se realizaron 3 formulaciones, su diferencia radicó en el edulcorante
utilizado, X (sucralosa), Y (stevia) y Z (sucralosa/acesulfame de potasio)
respectivamente. El principal objetivo es desarrollar una mermelada lo más
similar a las existentes en el mercado en parámetros sensoriales y
fisicoquímicos. En la evaluación sensorial Z presentó una mayor puntuación que
X e Y en todos los parámetros, aunque solo se presentó diferencia significativa
en el parámetro de aceptación. Sin embargo, en los parámetros de apariencia,
sabor, olor, y aceptación general no se observaron diferencias significativas (P>
0,05). El hecho que la muestra Z sea una mermelada realizada con una
mezcla de edulcorantes hace que su sabor se asemeje más a la mermelada de
durazno tradicional, todo esto debido al efecto sinérgico que se genera en la
mezcla de algunos edulcorantes. En la evaluación de la vida útil por el método
de envejecimiento acelerado (37ºC) por 6 semanas produjo cambios poco
significativos en los parámetros de pH, °Brix, consistencia y microbiológicos, por
lo que es factible la sustitución de la sacarosa tradicional de las mermeladas
por sucralosa y acesulfame de potasio y obtener un producto con similares
características === Most of the hazards and risks associated with nutrition are an unbalanced diet
and overconsumption of food and drinks containing too much fat, high sugar and
especially the intake of large amounts of calories. The incorporation of
ingredients low-calories allows to create similar products to those caloric in
caracteristics physical and organoleptics, but not weight gain. The segment of
light marmalade is currently positioned as the driving of growth jams category,
in terms of volume and value. Sucralose, stevia and acesulfame potassium are
sweeteners widely used in the production of low calorie products. That's why we
developed a light peach jam that can be consumed by diabetics and those who
wish to follow a diet low in calories, because it contains no sugar. To this end
were made 3 formulations, the difference was the sweetener used, X
(sucralose), Y (stevia) and Z (sucralose / acesulfame potassium) respectively.
The main objective is to development a jam as similar to those in market in
sensory and physicochemical parameters. In the sensory evaluation Z showed a
higher score X and Y in all parameters, but only showed a significant difference
in the parameter of acceptance (P> 0,05). The fact that the sample Z is a jam
with a mixture of sweeteners makes their flavor more closely resembles the
traditional apricot jam, all due to the synergistic effect that is generated in the
mixture of some sweeteners. In the evaluation of the useful life by the method of
accelerated aging (37 ° C) for 6 weeks produced little change in the parameters
of pH, ° Brix, consistency and microbiological, making it feasible to replace the
sucrose traditional jams of sucralose and acesulfame potassium and obtain a
product with similar characteristics.
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