Removal of cholesterol in lard using .beta.-cyclodextrin

• Main Authors: Li-Ju Tsai, 蔡麗珠
• Other Authors: Gow-Chin Yen
• Format: Others
• Language: zh-TW
• Published: 1993
• Online Access: http://ndltd.ncl.edu.tw/handle/17532897593771116385

碩士 === 國立中興大學 === 食品科學系 === 81 === .beta.-環狀糊精(.beta.-CD)對食品中存在之膽固醇具有極高之選擇性, 同時亦具無毒性、可食性、安定性佳等優點。因此,本研究擬以.beta. -CD做為移除豬油中膽固醇之基質, 分別探討利用.beta.-CD以批式及管柱 連續式處理豬油時, 處理條件對膽固醇移除效果的影響; 並探討以. beta. -CD處理過後之豬油, 其品質的變化。在批式處理部分, 分為攪拌 及振盪二種不同方式,藉以比較其差異性。實驗設計共分四組: 第一組至 第三組,其豬油與水的比例皆固定(水/豬油=1/1, w/w), 但分別改變其處 理時間、溫度及處理速率(rpm); 第四組則將處理條件固定, 而僅改變豬 油與水的比例。在管柱式處理部分, 則選用不同溶劑溶解豬油, 以比較其 對膽固醇移除效果之差異性, 並探討.beta.-CD再生使用的可能性。另 外, 亦探討 .beta.-CD聚合物(polymer)移除膽固醇之可行性。批式處理 方面, 由試驗結果顯示, 膽固醇之移除效果會隨著.beta. -CD含量的增加 而提高。無論是以攪拌或振盪方式處理, 處理之時間、溫度、速率以及豬 油與水之比例等因子, 對移除之效果皆未有絕對之影響;而以豬油與水之 比例為 1:1時, 具有最佳之膽固醇移除效果;且以攪拌方式處理者之移除 效果及所需花費的時間優於利用振盪方式處理者, 因為在相同處理條件 下, 攪拌處理 1小時, 即可達到與振盪處理12小時相近甚至更高的移除效 果。利用.beta.-CD (5 g)充填管柱之型式以連續移除豬油中膽固醇之試 驗中, 使用之溶劑不同, 所能處理之豬油批次 (5 g 豬油/ 批次)亦不同, 分別為二氯甲烷 (19個批次)＞ 乙酸乙酯 (18個批次)＞ 丙酮 (10 個批 次)。整體而言, 二氯甲烷為最適當之溶劑, 其同時具有最高之豬油回收 率( 82%) 和膽固醇移除率 (64 %)。而豬油在經過此三種溶劑溶解過濾 後 , 其脂肪酸組成中之 C14:0、C16:1、C18:0、C18:3 以及 C20:1含量 皆有下降之趨勢, 而 C18:1以及 C18:2之含量則有增加。但由其安定性試 驗之結果顯示, 有機溶劑的使用並不會影響處理後豬油成品之安定性。以 乙酸乙酯為豬油之溶媒, 可發現管柱所能處理之樣品批次會隨著溫度之上 升而增加; 而其於常溫下管柱之再生使用效果則顯示, 管柱可至少再生使 用5 次以上, 但再生後可處理之豬油批次及最終所獲得豬油成品之膽固醇 移除率卻有隨再生次數的增加而降低的趨勢。另外, 以管柱連續式處理 時, 當膽固醇移除率約達83% 之後, 移除的效果便不再隨管柱數目的增加 而提高。