Avaluació de la qualitat aromàtica, estàndard, sensorial i sanitària de poma 'Pink Lady®' durant la maduració i la frigoconservació

• Main Author: Villatoro Gonzàlez, Carmen
• Other Authors: López Fructuoso, Mª Luisa
• Format: Doctoral Thesis
• Language: Catalan
• Published: Universitat de Lleida 2008
• Subjects: postcollita; maduració; sensorial; aromàtica; qualitat estàndard; la seguretat abiòtica de la poma; Pink Lady; frigoconservació; Tecnologia d'Aliments; 663/664
• Online Access: http://hdl.handle.net/10803/8382; http://nbn-resolving.de/urn:isbn:9788469221273

L'objectiu principal d'aquesta Tesi va ser estudiar la qualitat estàndard, aromàtica, sensorial i la seguretat abiòtica de la poma 'Pink Lady®' durant tres campanyes (2003-2004, 2004-2005 i 2005-2006), tant durant la maduració en camp com després de la frigoconservació en diferents atmosferes de conservació, períodes d'emmagatzemament i de permanència a 20 ºC. Les atmosferes controlades amb nivells de oxigen i diòxid de carboni entre 1-3% van permetre una molt bona retenció de la fermesa de la polpa, del contingut de sòlid solubles, de l'acidesa i del color de fons de l'epidermis durant la frigoconservació. Els fruits conservats sota la tecnologia de fred normal varen presentar una caiguda significativa de l'acidesa i la fermesa, sobretot en emmagatzematges llargs (25-28 setmanes) i després de 7 dies a 20 ºC. Els ésters volàtils més importants tant durant la maduració en camp com durant la frigoconservació van ser l'acetat de butil, l'hexanoat de butil, l'acetat de 2-metilbutil, l'acetat d'hexil, el propanoat d'hexil, el butanoat d'hexil, l'hexanoat d'hexil i el 2-metilbutanoat d'hexil. La màxima producció de compostos volàtils aromàtics es va aconseguir després de 13-15 setmanes de frigoconservació independentment de les condicions d'atmosfera. No obstant, el fred normal va ser la tecnologia més recomanable per a obtenir major concentració total de compostos volàtils. La biosíntesi dels compostos volàtils aromàtics al llarg de la maduració en camp i durant la frigoconservació va estar condicionada fonamentalment per la disponibilitat dels precursors dels compostos volàtils, més que per l'activitat de l'alcohol o-aciltransferasa (AAT), l'enzim responsable de forma directa amb la producció d'ésters volàtils. En relació amb l'acceptació sensorial, l'atmosfera controla amb baix oxigen (2%) i molt baix oxigen (1%) van ser les tecnologies de conservació que han proporcionat pomes amb més acceptació sensorial després de la frigoconservació. Els fruits més apreciats pels consumidors no sempre van ser els que mostraven una producció de compostos volàtils aromàtics més elevada. Per tant, es suggereix que la concentració d'alguns compostos volàtils aromàtics va ser més important que l'emissió total a l'hora de determinar l'acceptació general del fruit. Així, els compostos volàtils aromàtics que van permetre diferenciar les pomes 'Pink Lady®' més acceptades van ser el propanoat d'hexil, el hexanoat d'hexil, el 2-metilbutanoat de butil i el 2- metilbutanoat d'hexil. Cal destacar l'elevada influència de l'hexanoat d'etil i el 2-metilpropanoat de propil sobre l'acceptació sensorial per part del consumidor durant la 3ª campanya. Tots ells contribueixen de forma predominant en l'aroma de la 'Pink Lady®' aportant un aroma característic a 'poma' i 'afruitat' amb notes a 'poma verda'. La fermesa, l'acidesa i el contingut en sòlids solubles també van influir positivament en l'acceptación per part dels consumidors. Respecte a la seguretat abiòtica dels fruits, els resultats indiquen que el contingut de difenilamina, folpet i imazalil es van retenir majorment a la pell. La concentració de difenilamina a la pell dels fruits conservats en fred normal va ser menor que a les mostres conservades en les atmosferes controlades. El contingut de folpet a la pell va disminuir de forma marcada després de 13-15 setmanes de conservació més 1 dia a 20 ºC en totes les atmosferes de conservació estudiades, amb una reducció del 80%. L'imazalil va ser més persistent que el folpet durant la conservació frigorífica. Després de 13 setmanes en atmosfera controlada amb baix contingut d'oxigen més 4 setmanes en fred normal es va reduir la concentració de difenilamina als fruits conservats amb les atmosferes controlades en baix oxigen (LO) i també de folpet en els els fruits procedents d'atmosfera controlada amb molt baix oxigen (ULO). Després de 27 setmanes sota atmosfera ULO més 4 setmanes en fred normal es va reduir la concentració d'imazalil a la pell als fruits. En tots els casos, Els nivells de residus en fruit fresc sencer procedents de tractaments postcollita van respectar els límits màxims fixats per la legislació. === El objetivo principal de esta Tesis fue estudiar la calidad estándar, aromática, sensorial y seguridad abiòtica de la manzana 'Pink Lady®' durante tres campañas (2003-2004, 2004-2005 y 2005-2006), tanto durante la maduración en campo como después de la frigoconservació en diferentes atmósferas de conservación, periodos de almacenamiento y días de permanencia a 20ºC. Las atmósferas controladas con niveles de oxígeno y dióxido de carbono entre 1-3% permitieron una muy buena retención de la firmeza de la pulpa, del contenido en sólidos solubles, de la acidez y del color de fondo de la epidermis durante toda la frigoconservación. Los frutos conservados bajo la tecnologia de frío normal presentaron una caída significativa de la acidez y la firmeza sobretodo en largos periodos de almacenamiento y 7 días a 20 ºC. Los ésteres volátiles más importantes tanto durante la maduración en campo como durante la frigoconservación fueron el acetato de butilo, el hexanoato de butilo, el acetato de 2-metilbutilo, el acetato de hexilo, el propanoato de hexilo, el butanoato de hexilo, el hexanoato de hexilo y el 2-metilbutanoato de hexilo. La máxima producción de compuestos volátiles aromáticos fue después de 13-15 semanas de frigoconservación independientemente de las condiciones de atmósfera. No obstante, el frío normal fue la tecnología más recomendable para obtener mayor concentración total de compuestos volátiles. La biosíntesis de compuestos volátiles aromáticos a lo largo de la maduración en campo y durante la frigoconservación estuvo condicionada fundamentalmente por la disponibilidad de los precursores de los compuestos volátiles, más que por la actividad del alcohol o-aciltransferasa (AAT), el enzima responsable de forma directa con la producción de ésteres volátiles. En relación con la aceptación sensorial, la atmósfera controlada con bajo oxígeno (2%) y muy bajo oxígeno (1%) fueron las tecnologías de conservación que han proporcionado manzanas con más aceptación sensorial después de la frigoconservación. Los frutos más apreciados por los consumidores no siempre mostraron una producción de compuestos volátiles aromáticos más elevada. Por tanto, se sugiere que la concentración de algunos compuestos volátiles aromáticos fue más importante que la emisión total a la hora de determinar la aceptación general del fruto. De esta manera, los compuestos volátiles aromáticos que permitieron diferenciar las manzanas 'Pink Lady®' más aceptadas fueron el propanoato de hexilo, el hexanoato de hexilo, el 2-metilbutanoato de butilo y el 2-metilbutanoato de hexilo. Cabe destacar la elevada influencia del hexanoato de etilo y el 2-metilpropanoato de propilo sobre la aceptación sensorial por parte del consumidor la 3ª campaña. Todos ellos contribuyeron de forma predominante en el aroma de la 'Pink Lady®' aportando un aroma característico a 'manzana' y 'afrutado' con notas a manzana 'verde'. La firmeza, la acidez y el contenido en sólidos solubles también influyeron positivamente en la aceptación por parte de los consumidores. Respecto a la seguridad abiótica de los frutos, los resultados indican que el contenido de difenilamina, folpet y imazalil se retuvo mayormente en la piel. La concentración de difenilamina en la piel de los frutos conservats en frío normal fue menor que las muestras conservadas en átmosfera controlada. El contenido de folpet en la piel disminuyó de forma marcada después de 13-15 semanas de conservación en todas las atmósferas de conservación estudiadas, con una reducción del 80%. El imazalil fue más persistente que el folpet durante la conservación frigorífica. Después de 13 semanas en atmósfera controlada con bajo contenido más 4 semanas en frío normal redujo la concentración de difenilamina en los frutos conservados en atmósfera controlada con bajo oxígeno (LO) y también de folpet en los frutos procedentes de atmósfera controlada con muy bajo contenido de oxígeno (ULO). Después de 27 semanas bajo atmósfera ULO más 4 semanas en frío normal se redujo la concentración de imazalil en la piel de los frutos. En todos los casos, los niveles de residuos en fruto fresco entero procedentes de tratamientos postcosecha respectaron los límites máximos fijados por la legislación. === The main objective of this thesis was to study the changes in the standard quality parameters, volatile compounds emitted, consumer acceptance and abiotic safety of 'Pink Lady®' apples picked at three consecutive seasons (2003-2004, 2004-2005 and 2005-2006) during on-tree maturation and after storage under different conditions, including atmosphere composition, storage period and ripening time at 20 ºC Controlled atmospheres with oxygen and carbon dioxide levels in the range 1-3% allowed very good retention of firmness, soluble solids content, titratable acidity and background colour during cold storage. Cold storage under air led to a drop in acidity levels after long-term storage (25-28 weeks) plus 7 days at 20 ºC. The most important volatile esters in quantitative terms emitted both during on-tree maturation and after cold storage were butyl acetate, butyl hexanoate, 2-methylbutyl acetate, hexyl acetate, hexyl propanoate, hexyl butanoate, hexyl hexanoate and hexyl 2-methylbutanoate. In addition, the maximum total concentration of aroma volatile compounds was found after 13-15 weeks of cold storage irrespective of atmosphere composition; nevertheless, storage under cold air was the most advisable technology to obtain the maximum production of total aroma compounds. The biosynthesis of aroma volatile compounds both during on-tree maturation and after cold storage was conditioned by the availability of the necessary precursors rather than by the activity of alcohol o-acyltransferase (AAT), the direct enzyme responsible for the production of volatile esters. In connection with consumer's acceptance, CA storage appeared as highly advisable in order to get the best sensory quality of 'Pink Lady®' apples after cold storage. The best accepted fruit did not always show the highest production of aroma volatile compounds, suggesting that the concentration of some specific volatile compounds is more important than total aroma volatile emission in determining overall fruit acceptability. Some specific aroma volatile compounds, namely hexyl propanoate, hexyl hexanoate, butyl 2-methylbutanoate, hexyl 2-methyllbutanoate, ethyl hexanoate and propyl 2-methylpropanoate (only during the last experimental season), accounted for the differentiation between well-accepted and only marginally accepted samples. These compounds contributed to the aroma profile of 'Pink Lady®' apples by conferring a characteristic aroma of 'apple' and 'fresh-green fruity'. Firmness, titratable acidity and soluble solids content were found to have a positive influence on acceptability. Regarding abiotic safety of 'Pink Lady®' apples following treatments with different agrochemicals, results indicate that diphenylamine, folpet and imazalil were retained mainly in the skin. Diphenylamine concentration in the skin of air-stored fruit was smaller than that of CAstored samples. Folpet concentration in the skin diminished after 13-15 weeks of cold storage plus 1 day at 20 ºC in all the atmosphere conditions studied, with a reduction of 80%. Imazalil was more persistent during storage than folpet. After 13 weeks in controlled atmosphere with low oxygen plus 4 weeks in normal air, diphenylamine and folpet contents in skin were reduced in low oxygen (LO) and ultra low oxygen (ULO) stored samples. Imazalil content in the skin of fruit was reduced after 27 weeks in ULO plus 4 weeks in normal air. In all cases, residue levels in the whole fresh fruit were lower than the maximum residue limits established by the Spanish legislation.