Étude de la stabilité des fibres alimentaires seules et en mélange dans un breuvage à base de jus de fruits et compréhension de leur effet sur les réponses glycémique et insulinémique

• Main Author: Paquet, Émilie
• Other Authors: Lemieux, Simone
• Format: Dissertation
• Language: French
• Published: Université Laval 2010
• Subjects: S 405 UL 2010 P219; Fibres dans l'alimentation humaine; Jus de fruits; Glycémie; Insuline
• Online Access: http://hdl.handle.net/20.500.11794/23092

L'objectif de ce travail était d'étudier la stabilité de la gomme de guar (G), du P-glucane d'orge (Bg) et du konjac-mannan (K) seuls et en mélange avec la gomme xanthane (X) durant la pasteurisation et l'entreposage de breuvages à base de jus de fruits et de déterminer l'effet des deux mélanges les plus stables, détenant une viscosité commune à 30 s"1, sur les réponses glycémique et insulinémique de même que sur les sensations d'appétit de 20 sujets masculins sains. L'ajout de X a limité la variation de la viscosité de Bg et K, mais n'a eu aucun effet sur G. Dans un devis randomisé en chassé-croisé, l'ingestion des breuvages enrichis en G-X et en K-X n'a pas diminué significativement les réponses glycémique et insulinémique comparativement au breuvage témoin. Néanmoins, le breuvage enrichi en K-X a significativement augmenté la satiété comparativement aux deux autres breuvages. Ainsi, la nature et la concentration des fibres ont un effet possiblement plus déterminant que la viscosité sur le contrôle de la glycémie et de l'insulinémie.