Skirtingų laktobacilų rūšių pieno fermentacijos tyrimas

• Main Author: Aurylė, Raimonda
• Other Authors: Savickis, Saulius
• Format: Dissertation
• Language: Lithuanian
• Published: Lithuanian Academic Libraries Network (LABT) 2013
• Subjects: Public Health; Lactobacillus; Raugintas pienas; Karvės pienas; Ožkos pienas; Fermented milk; Cow‘s milk; Goat‘s milk
• Online Access: http://vddb.laba.lt/fedora/get/LT-eLABa-0001:E.02~2013~D_20130618_094715-80117/DS.005.0.01.ETD

Tyrimo metu naudotos laktobacilų išskyrimo, lactobacilų padermių rūgščių gamybos aktyvumo nustatymo, rauginto pieno klampumo nustatymo, bei riebalų rūgščių gamybos aktyvumo nustatymo metodikos. Darbo tikslas: Nustatyti skirtingų laktobacilų rūšių karvės ir ožkos pieno fermentacijos aktyvumą. Darbo uždaviniai: 1.Nustatyti Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. rhamnosus, L. plantarum ir L. fermentum rūgščių gamybos aktyvumą rauginant karvės ir ožkos pieną. 2.Nustatyti ir įvertinti surauginto karvės ir ožkos pieno klampą; 3.Nustatyti skirtingų laktobacilų riebalų rūgščių gamybos aktyvumą. 4.Nustatyti Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. rhamnosus, L. plantarum ir L. fermentum gyvybingumą rauginant pieną dvi paras. Išvados: Skirtingos laktobacilų rūšys karvės ir ožkos piene rūgštis gamino aktyviai. Didžiausiu rūgščių gamybos aktyvumu raugintame karvės piene pasižymėjo L. acidophilus, šios kultūros titruojamasis rūgštingumas 6 - ąją para buvo 220 oT, ožkos piene – L. planarum, 6 – ąją parą buvo 228 oT. Didžiausias rauginto karvės ir ožkos pieno klampumas nustatytas pieną rauginant 24 val. L. bulgaricus kultūra (atitinkamai 344,797 mPa.s ir 167,313 mPa.s). Didžiausias sočiųjų riebalų rūgščių (RR) kiekis, nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, nustatytas karvės piene raugintame su L. bulgaricus (66,7 proc) ir L. acidophilus (62,6 proc). Didžiausias polinesočiųjų RR kiekis nustatytas pieną rauginant su L. plantarum (71,1 proc). Didžiausias sočiųjų RR kiekis... [toliau žr. visą tekstą] === During the research the following methods had been used: extraction of lactobacillus, identification of production activeness in lactobacillus tribe acids, tests of acidified milk tenacity and establishments in production activeness of fatty acids. Work aim: Determine fermentation activeness of different lactbacillus tribes in cow‘s and goat‘s milk. Work goals: 1.Determine activeness of production of Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. rhamnosus, L. plantarum and L. fermentum in cow‘s and goat‘s milk. 2.Identyfy and evaluate cow‘s and goat‘s acidified milk of viscosity. 3.Determine production activeness of different lactobacillus fatty acids. 4.Identify Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. rhamnosus, L. plantarum and L. fermentum viability fermentation milk for two days. Conclusions: Different types of lactobacillus in cow‘s and goat‘s milk produced acids actively. The biggest production of acids in acidified milk was performed by L. acidophilus, titrated acidity of this culture after 6 days was 220 oT, in goat‘s milk – L. planarum, after 6 days - 228 oT. The biggest cow‘s and goat‘s actified milk tenacity was found when milk was fermented for 24 h with the help of L. bulgaricus culture (accordingly 344,797 mPa.s and 167,313 mPa.s). The biggest ammount of fatty acids, from the overall fatty acid ammount, found in cow‘s milk which was fermented with L. bulgaricus (66,7 %) and L. acidophilus (62,6 %). The biggest ammount of polyunsaturates was found... [to full text]