| Summary: | CAPES === O glúten é uma proteína advinda do trigo e subdivide-se em duas frações: gliadina e glutenina. A doença celíaca é uma intolerância ao glúten, que causa inflamação à mucosa do intestino, dificultando a absorção de nutrientes causando diarreia crônica, flatulência, anemia, entre outros problemas. Em função da má absorção, o celíaco necessita consumir alimentos fortificados para auxiliar no aporte nutricional. A maca peruana (Lepidium meyenii) é uma raíz originária do Peru e possui altos teores de cálcio (150 mg/100 g de farinha) e ferro (16,6 mg de ferro/100 g de farinha) e pode ser uma opção para o enriquecimento nutricional dos pães sem glúten. A farinha das sementes de niger (Guizotia abyssinica) e alpiste (Phalaris canariensis) também podem ser uma ótima alternativa para aumentar o valor nutricional de pães sem glúten. O presente estudo teve como objetivo elaborar pães sem glúten enriquecidos com farinhas de maca peruana, alpiste e niger. Para tanto foram utilizados dois planejamentos de misturas para compor o melhor pão (um planejamento para atingir melhor proporção de maca peruana, fécula de batata, polvilhos doce e azedo e outro planejamento para obter melhor pão enriquecido com farinhas de niger e alpiste, a partir da utilização da melhor formulação com maca peruana). Os planejamentos de misturas com pseudocomponentes serviram para investigar as melhores respostas nos quesitos volume específico, perfil de textura e análise sensorial dos pães enriquecidos com maca, alpiste e niger. Para os pães enriquecidos com maca, a formulação que melhor atendeu aspectos nutricionais, reológicos (volume específico e perfil de textura) e o fator desejabilidade foi a formulação 4 (25% de maca; 50% de fécula de batata e 25% de polvilho doce). Para os pães enriquecidos com niger e alpiste, a formulação que melhor atendeu aspectos nutricionais, sensoriais, fator de desejabilidade e parâmetros reológicos (volume específico e perfil de textura) foi a formulação 9 (compondo 16% de niger, 67% de alpiste e 16% de arroz). Assim, podese comprovar que a maca peruana, as sementes de niger e alpiste podem ser uma alternativa viável no enriquecimento de farinhas para pães sem glúten. === Gluten is a wheat protein and is subdivided into two fractions: gliadin and glutenin. Celiac disease is an intolerance to gluten, which causes inflammation of the intestinal mucosa, making it difficult to absorb nutrients, causing chronic diarrhea, flatulence, anemia, among other problems. Due to malabsorption, the celiac needs to consume fortified foods to aid in nutritional intake. Maca (Lepidium meyenii) is a native root from Peru and has high levels of calcium (150 mg / 100 g flour) and iron (16.6 mg iron / 100 g flour) and may be an option for nutritional enrichment of gluten-free breads. The flour from niger seeds (Guizotia abyssinica) and canary seed (Phalaris canariensis) can also be used to increase the nutritional value of gluten-free breads. The present study had as objective to elaborate gluten-free breads enriched with flours of maca, canary and niger. In order to do this, two statistical modeling of mixtures were used to compose the bread improvement (a planning to get the best proportion between maca, potato starch, sweet and sour manioc and another planning to obtain a better bread enriched with niger and canary flour, using as base the best formulation with maca). The statistical modeling of mixtures with pseudo components served to investigate the best answers in the specific volume, texture profile and sensory analysis of the enriched breads with maca, canary seed and niger. In maca enriched breads, the formulation with best nutritional and rheological factors and desirability requirements was formulation 4 (25% maca, 50% potato starch and 25% sweet manioc). In breads enriched with niger and canary seed, the formulation with best results in nutritional, sensory, desirability and rheological requirements was formulation 9 (16% niger, 67% canary seed and 16% rice flour). Thus, it could be proven that maca, niger and canary seed flours, can be a viable alternative in flour enrichment for gluten-free breads.
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