InfluÃncia do processamento em ultrassom no licopeno e vitamina E e B

• Main Author: ValÃria Santos de Oliveira
• Other Authors: Fabiano Andrà Narciso Fernandes
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal do Cearà 2014
• Subjects: Licopeno; Vitamina B; DegradaÃÃo; Ultrasound; Lycopene; Vitamin E; B complex; Degradation; ENGENHARIA QUIMICA
• Online Access: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=11521

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico === Recentemente novas tecnologias tÃm sido desenvolvidas para a indÃstria de alimentos a fim de que o processo seja seguro e com o foco na manutenÃÃo das suas propriedades nutricionais. Assim a tecnologia ultrassÃnica tem sido aplicada como alternativa nos processos tecnolÃgicos, pois diversos estudos tÃm demonstrado que esta tÃcnica apresenta vantagens sobre o produto processado como biodisponibilidade, emulsificaÃÃo de sucos, auxiliares de secagem, entre outras. Desta maneira, o objetivo deste trabalho foi o estudo do efeito do ultrassom sobre licopeno, vitamina E e algumas vitaminas do complexo B (Tiamina, Niacina e Ãcido pantotÃnico) nestes nutrientes puros como tambÃm em matrizes orgÃnicas como tomate (licopeno) e Abacate (Vitamina E) submetidos a aÃÃo de um sonificador de ponteira em temperaturas controladas de 23, 40 e 60ÂC e em potÃncias variando de 100 a 500W. Foi observado que quando se estudou o licopeno e as vitaminas puras, nÃo houve variaÃÃo alguma de perda desses nutrientes em todas as potÃncias estudadas, jà quando se partiu para o estudo nas matrizes orgÃnicas (frutos), no tomate, foi notado que em potÃncias menores (100 a 300 W) uma decomposiÃÃo brusca em alguns tempos estudados. A degradaÃÃo do licopeno atravÃs de efeitos indiretos pode ser atribuÃdo, tais como o ataque de vitamina C ou a perda do efeito de enzimas de proteÃÃo de fruta, que podem ser inativados pela aplicaÃÃo de ultrassom. Jà quando analisamos no abacate à notado que nos primeiros minutos hà degradaÃÃo na vitamina E dispersa no meio, como tambÃm apÃs 30 minutos hà uma liberaÃÃo deste nutriente (aquela ainda ligada à estrutura do abacate) maior do que a taxa de degradaÃÃo inicial. Quando se aumentou a temperatura do sistema verificou-se a liberaÃÃo do componente estudado ainda mais rÃpido, tornando esta vitamina disponÃvel, porÃm concluiu-se que a tecnologia ultrassÃnica em si nÃo possuiu influÃncia na degradaÃÃo da vitamina estudada. No caso das vitaminas do complexo B o processo de sonificaÃÃo nÃo comprometeu as vitaminas estudadas em perdas superiores a 30%, bem como a amostra controle de cada nÃo apresentou perdas desses nutrientes em todas as condiÃÃes estudadas, porÃm o que observamos no conjunto das vitaminas analisadas à que a degradaÃÃo que ocorreu veio por conta do aumento de temperatura introduzido ao meio e pouco pela influÃncia ultrassÃnica. === Recently, new technologies have been developed by the food industry to ensure process safeness, focusing on the maintenance of their nutritional properties. In this context, the ultrasonic technology has been applied as an alternative in technological processes, since several studies have shown that this technique has a few advantages over the processed product. Thus, the aim of this work was to study the effect of ultrasound on the antioxidant activity of lycopene, vitamin E and some B-vitamins (Thiamin, Niacin and Pantothenic Acid), both in the pure nutrients and in organic matrices, such as tomato (lycopene) and avocado (Vitamin E). They were subjected to the action of a probe sonicator under controlled temperatures of 23, 40 and 60 ÂC and powers ranging from 100 to 500W. It was observed that when we studied lycopene and vitamins in theirpure forms, some loss of these nutrients were observed for all the studied powers. However, different results were obtained when we studiedthem in organic matrices (fruits). In tomatoes, itwas noted that at lower powers (100 to 300W) there was an abrupt breakdown at some time points. Lycopene degradation through indirect effects can be assigned such as the attack of vitamin C or the loss of the protective effect of the enzymes present in the fruit, which can be inactivated by ultrasound employment. When we analyzed avocado, it was noted that there was a degradation of the vitamin E dispersed in the mediumin the first minutes, as well as after 30 minutes there is a release of this nutrient (which is still connected to the avocado structure). When the systemtemperature increased, there was aneven faster release of the studied component, making this vitamin available. However, it was found that ultrasonic technology it self does not present any influences on the degradation of vitamin studied. In the case of vitamin B complex, the process of sonication did not compromised the vitamins studied in greater values than 30 % of loss, as well as the control sample showed no loss of any of these nutrients in all the conditions studied. However, it was observed, in all the vitamins analyzed, the degradations occurred mostly due to the increase in the temperature introduced in the medium and least by ultrasonic influence.