| Summary: | Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico === FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico === A goiaba se destaca entre as frutas tropicais devido ao seu valor nutritivo, teores de vitaminas e excelente qualidade sensorial. O desenvolvimento de sucos de frutas contendo prebiÃticos apresenta mais uma alternativa para o mercado de alimentos funcionais. A necessidade de disponibilizaÃÃo de alimentos sazonais e praticidade de uso tem estimulado o desenvolvimento de sucos de frutas na forma de pÃ. O processo de desidrataÃÃo de pastas e suspensÃes em leito de jorro tem sido bastante estudado nos Ãltimos vinte anos, e este secador tem-se mostrado boa alternativa ao secador spray por apresentar altas taxas de transferÃncia de calor e de massa, proporcionando baixos tempos e aplicaÃÃo de menores temperaturas de secagem. Este trabalho teve por objetivo estudar o a viabilidade do suco de goiaba para a produÃÃo de oligossacarÃdeos prebiÃticos pela enzima dextrana-sacarase, bem como tambÃm o processo de secagem em leito de jorro, possibilitando a obtenÃÃo de um suco funcional na forma de pÃ, bem como avaliar as alteraÃÃes fÃsico-quÃmicas ocasionadas pelo processo de desidrataÃÃo aplicado. Para tal, foram aplicados delineamentos experimentais nas etapas de sÃntese enzimÃtica dos oligossacarÃdeos prebiÃticos e ensaios de secagem a fim de obter melhores condiÃÃes para a produÃÃo do suco de goiaba prebiÃtico desidratado, e, os produtos obtidos foram caracterizados fÃsico-quimicamente no que se refere aos parÃmetros pH, acidez total titulÃvel, Ãcido ascÃrbico e cor. A partir deste estudo à possÃvel considerar o suco de goiaba como um substrato viÃvel para a produÃÃo de oligossacarÃdeos prebiÃticos. O processo de secagem em leito de jorro apresentou produtos com umidade e aw satisfatÃrias, porÃm, dotado de baixo rendimento e alta aglomeraÃÃo. No tocante Ãs caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas estudadas, tanto o suco recÃm preparado como o prebiÃtico quando reconstituÃdos apresentaram diferenÃas significativas nos atributos referentes ao teor de Ãcido ascÃrbico, acidez titulÃvel e cor, mostrando que o processo de secagem aplicado interfere nestes parÃmetros. === Guava stands out among the tropical fruits due to its nutritive value, excellent levels of vitamins and sensory quality. The development of fruit juices containing prebiotics presents an alternative to the functional food market. The need for provision of seasonal foods and convenience of use has stimulated the development of fruit juices in powder form. The dehydration process of folders and suspensions in spouted bed has been studied extensively over the past twenty years, and this drier has shown good alternative to spray dryer to provide high rates of heat transfer and mass times and providing lower application of lower drying temperatures. This work was to study the feasibility oa guava juice for the production of prebiotic oligosaccharides by dextran-sucrase enzyme, and also the drying process in spouted bed, allowing to obtain a functional juice in powder form, and evaluating the physical and chemical changes caused by dehydration process applied. To this end, experimental designs were applied in steps enzymatic synthesis of oligosaccharides, prebiotics and drying experiments in order to obtain the best conditions for the production of guava juice prebiotic dehydrated, and the product obtained was characterized physico-chemically with regard to pH, titratable acidity, ascorbic acid and color. From this study it is possible to consider the guava juice as a suitable substrate for the production of prebiotic oligosaccharides. The process of spouted bed drying showed products with moisture and aw satisfactory, however, endowed with high yield and low agglomeration. With respect to physico-chemical characteristics studied, both the juice freshly prepared as prebiotics when reconstituted significant differences in the attributes relating to the content of ascorbic acid, acidity, and color, showing that the drying process applied interferes these parameters.
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