| Summary: | Os alimentos funcionais constituem hoje prioridade em pesquisas devido a crescente busca dos consumidores por alimentos que alÃm da funÃÃo bÃsica de nutrir possam trazer outros benefÃcios. Dessa forma, estudos para o desenvolvimento de prebiÃticos tornam-se interessantes. A enzima dextrana-sacarase quando em meio contendo sacarose e um aceptor como substrato produz oligossacarÃdeos prebiÃticos. O suco de caju funciona como fonte de aceptores, uma vez que à rico em glicose e frutose. A produÃÃo da enzima dextrana-sacarase pode ser realizada via processo fermentativo atravÃs da inoculaÃÃo da bactÃria Leuconostoc mesenteroides NRRL B512F ao meio de cultura contendo sacarose. Dessa forma o objetivo desse trabalho foi a produÃÃo de oligossacarÃdeos prebiÃticos via processo enzimÃtico com adiÃÃo da enzima dextranaâsacarase ao suco de caju clarificado. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que o suco de caju clarificado pode ser empregado como uma alternativa de substrato de baixo custo para a sÃntese de oligossacarÃdeos prebiÃticos, por via enzimÃtica utilizando a enzima dextrana-sacarase. O rendimento em dextrana foi favorecido pela combinaÃÃo de baixas concentraÃÃes de sacarose e aÃÃcares redutores. A formaÃÃo de oligossacarÃdeos foi favorecida pelo aumento da concentraÃÃo dos aÃÃcares redutores e pela combinaÃÃo de elevadas concentraÃÃes de sacarose e aÃÃcares redutores. Neste trabalho a maior concentraÃÃo de oligossacarÃdeos obtida foi de 104,73 g/L utilizando-se 75 g/L de sacarose em combinaÃÃo com 75 g/L de aÃucares redutores e por fim a anÃlise qualitativa mostrou que em concentraÃÃes de 25 g/l e 75 g/l de sacarose e aÃÃcar redutor, respectivamente foi possÃvel obter oligossacarÃdeos de grau de polimerizaÃÃo atà 12.
=== Functional foods are now a research priority due to growing demand for foods that, besides the basic function of nurture, can bring benefits. Thus, studies for the development of prebiotics become interesting. The enzyme dextransucrase in a medium containing sucrose and an acceptor as substract synthesizes prebiotics oligosaccharides. The cashew apple juice works as a source of acceptors, since it is rich in glucose and fructose. The production of dextransucrase enzyme can be accomplished by fermentative process by inoculating the bacterium Leuconostoc mesenteroides NRRL B512F into a culture medium containing sucrose.Thus the aim of this work was the production of prebiotic oligosaccharides by enzymatic process with addition of the dextransucrase enzyme to the clarified cashew apple juice. Based on the results we can conclude that the clarified cashew apple juice can be used as low cost alternative substrate for the synthesis of prebiotic oligosaccharides through enzyme synthesis using the dextransucrase enzyme. Dextran yeld was favored by the combination of low concentrations of sucrose and reducing sugars. The formation of oligosaccharides was favored by increasing the concentration of reducing sugars and by the combination of high concentrations of sucrose and reducing sugars, where the largest concentration of oligosaccharides obtained was 104.73 g/L using 75g/L sucrose in combination with 75g/L of reducing sugars and finally the qualitative analysis shows that at concentrations of 25 g/L and 75g/L sucrose and reducing sugar, respectively, is possible to obtain oligosaccharides of degree of polymerization up to 12.
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