| Summary: | FARIAS, V. L. de. Aumento do rendimento do extrato de pimenta (Capsicum frutescens L.): utilização de preparações enzimáticas comerciais. 2013. 152 f. Tese (Doutorado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. === Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2013-05-14T17:14:27Z
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Previous issue date: 2013-03-08 === Besides having beneficial compounds to human health, peppers are well appreciated for its pungency. Due to its high convenience, a very popular way of consumption of red peppers is in the form of sauces, which production techniques vary depending on the company. The aim of this work was to study the enzymatic maceration of tabasco pepper pulp (Capsicum frutescens L.) in order to increase the yield of its extract, allowing a new process for the preparation of the sauce. We evaluated the influence of the salt on the autochthonous fermentation; the enzymatic maceration of the pulp; the fermentation of the pulp previously macerated, and the yield of the extract from pulps treated and not treated with enzymes. According with each experiment, the analyzed parameters were: autochthonous microbiota, endogenous enzymes activity, color, consistency, carotenoids and capsacinoids concentrations. Finally, the sauces prepared with the extracts from both macerated and non-macerated pulps were sensorially analyzed. Adding salt to the pepper pulp reduced the population of heterofermentative lactic-acid bacteria, resulting in the absence of gas during the fermentation process. Enzymatic maceration in Erlenmeyer flasks under stirring, at times greater than 6 hours, resulted in changes of the pulp color and odor, and favored the growth of aerobic fungi. The conditions for the enzymatic maceration which resulted in greater reduction of pulp consistency were: capped glass vials, addition of 20% water (w/w pulp), 1000 L.gpulp-1 Pectinex AR and Celluclast at 50°C, without stirring. The enzymatic treatment prior to fermentation resulted in a darker red pulp, with phase separation and a higher extract yield. Sauces made from the not macerated (Sauce 1) and macerated (Sauce 2) pepper pulps showed similar acceptability for color and similar aroma and flavor characteristics, however Sauce 2 showed higher intensity of fruity aroma and lower burning sensation (p<0.05). Although the enzymatic maceration of the pepper pulp have promoted higher extract yield and good capsaicinoids recovery, the sauce made from this pulp was not the most accepted by the panelists, mostly because the general pepper consumers appreciate the burning sensation in pepper sauces, and the enzymatic maceration have caused a reduction in the perception of that attribute. However, it is noteworthy that the sauces were equally accepted in terms of flavor. Thus, this technology can be applied to increase the yield of pepper extract, with less waste, and produce pepper sauce with less burning sensation, in order to please consumers that dislike it in the traditional pepper sauces. === Além de possuírem compostos benéficos para a saúde humana, as pimentas são muito apreciadas pela sua pungência. Devido a sua elevada conveniência, uma maneira muito popular de consumo de pimentas vermelhas é na forma de molhos, cujas técnicas de produção variam dependendo da empresa. O objetivo geral deste trabalho foi estudar a maceração enzimática de polpa de pimenta tabasco (Capsicum frutescens L.) para aumentar o rendimento do seu extrato, permitindo um novo processo para a elaboração do molho. Foram avaliados a influência do sal na fermentação autóctone da polpa de pimenta, a maceração enzimática da polpa, a fermentação da polpa previamente macerada e o rendimento em extrato a partir da polpa tratada com enzimas e da não tratada. De acordo com cada experimento, os parâmetros analisados foram: microbiota autóctone, atividade de enzimas endógenas, cor, consistência, concentração de carotenoides e de capsaicinoides. Por fim os molhos elaborados com os extratos provenientes das polpas macerada e não macerada foram analisados sensorialmente. A adição de sal à polpa de pimenta reduziu a população das bactérias ácido-láticas heterofermentativas, resultando na ausência de gás durante o processo fermentativo. A maceração em erlenmeyers sob agitação, em tempos superiores a 6 horas, provocou alteração da cor e do odor da polpa, além do crescimento de fungos aeróbicos. As condições para a maceração enzimática que resultaram em maior redução de consistência foram: frascos de vidro tampados, adição de 20% de água (m/m polpa), 1000 L.gpolpa-1 de Pectinex AR e de Celluclast a 50°C, sem agitação. O tratamento enzimático antes da fermentação resultou em uma polpa com coloração mais vermelha e escura, com separação de fases e maior rendimento de extrato. Os molhos elaborados a partir da polpa de pimenta não macerada (Molho 1) e macerada (Molho 2) apresentaram aceitação de cor e características de sabor e aroma semelhantes, entretanto o Molho 2 apresentou maior intensidade de aroma frutal e menor ardência (p<0,05). Ainda que a maceração enzimática da polpa de pimenta tenha promovido maior rendimento em extrato e boa recuperação de capsaicinoides, o molho formulado a partir dessa polpa não foi o mais aceito pelos julgadores, devido os consumidores de pimenta, em geral, serem apreciadores da ardência em molhos de pimenta, e a maceração enzimática ter causado a redução da percepção desse atributo. Entretanto vale ressaltar que os molhos foram igualmente aceitos quanto ao sabor. Assim, essa tecnologia pode ser aplicada para aumentar o rendimento de extrato de pimenta, com menos geração de resíduos, e produzir molhos de pimenta com menor pungência, para agradar a um público que não aprecia a elevada ardência dos molhos de pimenta tradicionais.
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