| Summary: | VALE, Diego Alves do. Filmes e revestimentos do Caranguejo-Uçá (Ucides cordatus) com aplicação em postas de serra (Scomberomorus brasiliensis) congeladas. 2017. 95 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Pesca)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. === Submitted by ROGÉRIA MARIA OLIVEIRA (rsetubaloliveira@yahoo.com.br) on 2017-09-15T18:06:06Z
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Previous issue date: 2017 === The fish industry generates wastes that negatively impact the environment. Providing
solutions that minimize these impacts has become an interesting alternative in the
last decades. Crab residues contain chitin in their chemical composition, which
through the deacetylation process chitosan is obtained. One of the ways of using
chitosan in the food industry is the formulation of films and edible coatings in order to
prolong the shelf life of food products. The objective of this study was to produce
films and edible coatings based on chitosan extracted from Uçá-crab (Ucides
cordatus) for subsequent application on frozen Serra Spanish mackerel fillets
(Scomberomorus brasiliensis). The films produced were characterized by water
vapor permeability, solubility, color and opacity and mechanical properties. The
antimicrobial activity of coating solutions was evaluated against four strains of
psychotropic bacteria. The scattering coefficient served as a criterion in the choice of
the best coating solution to be applied on frozen Serra Spanish mackerel fillets.
Evaluations of fish quality parameters such as physico-chemical and microbiological
analyzes as well as evaluation of fish, coating and glaze weight losses were carried
out. The results showed that films containing 2.0% of chitosan (w/v) 0.6% of glycerol
(v/v) presented good mechanical properties and protection against ultraviolet rays
(darker films) without significantly altering the properties of opacity, water vapor
permeability and solubility when compared to other chitosan and glycerol
concentrations studied. Although all concentrations of chitosan coatings showed
antimicrobial activity against the four strains of bacteria tested, the results showed
that the lower the chitosan concentration the greater the antibacterial activity. The
coating solution of 2.0% chitosan (w/v) and 0.6% of glycerol (v / v) was selected for
application on frozen Serra Spanish mackerel fillets due to its good spreading
coefficient. The chitosan coating presented lower weight loss than glaciation.
Moreover, the chitosan coating presented better results in relation to the pH, nitrogen
of the total volatile bases, reactive substances to thiobarbituric acid and antimicrobial
activity. Therefore, the chitosan-based coatings presented potential as edible
coatings, prolonging the shelf life of frozen Serra Spanish mackerel fillets
(Scomberomorus brasiliensis). === A indústria de pescado gera resíduos que impactam de forma negativa o meio
ambiente. Proporcionar soluções que miniminizem esses impactos vem se tornando
uma alternativa interessante nas ultimas décadas. Os resíduos de caranguejos
contém na sua composição química a quitina que através do processo de
desacetilação obtem-se a quitosana. Uma das formas de utilizar a quitosana na
indústria de alimentos é a formulação de filmes e revestimentos comestíveis com o
intuito de prolongar a vida de prateleira dos produtos alimentícios. O estudo em
questão teve como objetivo a produção de filmes e revestimentos comestíveis de
quitosana extraída do caranguejo-uçá (Ucides cordatus) em diferentes
concentrações de quitosana e glicerol para posterior aplicação em postas de serra
(Scomberomorus brasiliensis) congeladas. Os filmes produzidos foram
caracterizados quanto à permeabilidade ao vapor de água, solubilidade, cor e
opacidade, tensão na ruptura e deformação na ruptura. Foram realizados testes das
soluções filmogências para avaliar a atividadade antimicrobiana frente a cepas
padrão de bactérias. O coefiente de espalhamento serviu como critério na escolha
da solução de revestimento das postas do referido pescado. Foram feitas avaliações
dos parâmetros de qualidade do pescado tais como análises físico-químicas e
microbiológicas, bem como a avaliação da perda de peso do pescado, do
revestimento e do glaze. Foi possível identificar que os filmes de quitosana de 2,0%
(p/v) com 0,6% (v/v) glicerol apresentaram boas proriedades de alongamento,
proteção contra raios ultravioleta (filmes mais escuro) sem alterar significativamente
as propriedades de opacidade, de permeabilidade ao vapor de água e de
solubilidade em relação às outras concentrações de filmes estudadas. Todas as
concentrações dos revestimentos de quitosana apresentaram atividade
antimicrobiana para quatros cepas-padrão de bactérias. Foi verificado que quanto
menor a concentração de quitosana maior era a atividade antibacteriana. A solução
de revestimento de quitosana a 2,0% (p/v) com 0,6% (v/v) de glicerol foi à escolhida
para aplicação nas postas de serra devido ao seu bom coeficiente de espalhamento.
O revestimento de quitosana sofreu uma menor perda em relação ao glaciamento.
Também apresentou melhores resultados em relação aos valores de pH, nitrogênio
das bases voláteis totais, reação as substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e
análise microbiológica. Diante do exposto pode-se verificar que os revestimentos a
base de quitosana apresentaram potencial como revestimentos comestíveis,
prolongando o tempo de prateleira de postas de serra (Scombemorus brasilienses)
congelada.
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