Uso de compostos extraídos da manga (Mangifera indicus) no controle da oxidação lipídica na carne de frango, em produto cárneo tipo mortadela e ovos de consumo

• Main Author: Borges, Ângela da Silva
• Other Authors: Zapata, Jorge Fernando Fuentes
• Language: Portuguese
• Published: 2016
• Subjects: Zootecnia; Antioxidantes; Manga; Ração
• Online Access: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17011

BORGES, Ângela da Silva. Uso de compostos extraídos da manga (Mangifera indicus) no controle da oxidação lipídica na carne de frango, em produto cárneo tipo mortadela e ovos de consumo. 2009. 142 f. Tese (doutorado em zootecnia)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2009. === Submitted by Elineudson Ribeiro ([e-mail]) on 2016-04-07T18:49:34Z No. of bitstreams: 1 2009_tese_asborges.pdf: 1044098 bytes, checksum: 55bb9964f23802fba0f33a8bac9ad181 (MD5) === Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa ([e-mail]) on 2016-05-25T19:24:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_tese_asborges.pdf: 1044098 bytes, checksum: 55bb9964f23802fba0f33a8bac9ad181 (MD5) === Made available in DSpace on 2016-05-25T19:24:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_tese_asborges.pdf: 1044098 bytes, checksum: 55bb9964f23802fba0f33a8bac9ad181 (MD5) Previous issue date: 2009 === The present study aimed to evaluate the effects of addition of natural antioxidants from mango in the feed of the broiler chickens and laying hens on the oxidative stability of chicken meat, a product processed from this meat (chicken mortadella) and eggs for consumption. It was prepared two ethanolic extracts from the peel (E1) and (E2) mango seed. The dried extracts were used in two bioassays, one with chickens and one with laying hens. In both trials, the alimentary treatments consisted in control, T1, feed without addition of extracts, T2, feed with addition of 200 ppm of butylated hydroxytoluene (BHT), T3 and T4, feed with 200 and 400ppm of extract of the mango peel, respectively, and T5 and T6, feed with 200 and 400ppm extract of the mango seed, respectively. In the trial with chickens, 360 chicks in a day, from Ross line were used, which were distributed randomly among the six treatments with six replicates of 10 poultry. In the trial with laying hens, 180 poultry from Hisex x Whitwam line, with 40 weeks of age were used, which were randomly distributed among six treatments with five replicates of six poultry. The meat of the broiler chickens was used for the Experiments 1 and 2 and the eggs of the laying hens for the Experiment 3. In Experiment 1, four poultry with 42 days of age, were selected and after slaughter, the boneless breasts were collected, split in half and vacuum packed. The samples of left breasts were stored under refrigeration (4 oC) and the rights breasts under freezing (~20 oC). The analyses of color and lipid oxidation of the meat were performed at 0, 5, 10 and 15 days in the refrigerated samples, and at 0, 30, 60 and 90 days in the frozen samples. In Experiment 2, the same chickens from Experiment 1 were used, whose the sections of the leg and thigh were collected and after boning and skinning the meat was used in the formulation of mortadella which were stored under refrigeration (4 oC) for 90 days. During the storage of meat product were carried out color (CIE Lab system) and lipid stability (TBARS) analysis at 0, 30, 60 and 90 days. In Experiment 3, it was selected 25 eggs from each replicate which were stored under refrigeration (4 oC) and analysis of color (color fan and the CIE Lab) and lipid oxidation (TBARS) of yolk were realized at 0, 15 , 30, 45 and 60 days. In Experiment 1, it was observed a reduction of L * values (brightness) in chicken breast during storage under freezing, and an increase in a* value (redness) during storage under refrigeration. The values of TBARS suffered considerable increase in all treatments during storage under refrigeration or freezing. Compared with the control treatment (T1), treatments containing BHT (T2) or extracts E1 and E2 at concentrations of 200 and 400 ppm (T3, T4, T5 and T6) were effective in controlling lipid oxidation of breast meat chicken chilled for 5 days or frozen for 3 months. In Experiment 2, the storage of the mortadella for 90 days resulted in reduction of the L* value and increases of the a* and b* values. The chicken meat products in all treatments had elevated values of TBARS with increase in storage time. During storage under refrigeration, T2 and T6 treatments were the most effective in controlling lipid oxidation in mortadella. In experiment 3, there was no significant variation in the color component L * of the eggs yolk from the T2, T3, T4, T5 and T6 treatments compared to the control treatment (T1), throughout the storage period. The a* values was increased with the storage time for all treatments, while for the b* values there was no significant difference between treatments. In relation to the color measured by yolk color fan, the treatments had no significant effect in comparison to control treatment (T1), throughout the storage period. The lipid oxidation of egg yolk from added-antioxidant treatments (T2, T3, T4, T5 and T6) was smaller than the eggs from the control treatment (T1), but increased during storage of eggs. The eggs from T5 treatment had the lowest rate of increase in lipid oxidation at the end of the storage period, followed by those of T4 and T6 treatments, respectively. It was concluded that the extracts of peels and seed of mango can be used in poultry feed to help control lipid oxidation poultry products and eggs. === O presente trabalho teve como objetivos avaliar o efeito da inclusão de antioxidantes naturais da manga na ração de frangos de corte e de poedeiras comerciais sobre a estabilidade oxidativa da carne de frango, produto cárneo tipo mortadela, bem como dos ovos de consumo. Foram preparados dois extratos etanólicos com a casca (E1) e o caroço (E2) da manga. Os extratos desidratados foram utilizados em dois ensaios biológicos: um com frangos de corte e outro com poedeiras comercias. Em ambos os ensaios os tratamentos alimentares das aves consistiram no controle, T1, ração sem adição de extratos; T2 ração com adição de 200ppm de butilato de hidroxitolueno (BHT); T3 e T4, rações com 200 e 400ppm de extrato da casca da manga, respectivamente; e T5 e T6, rações com 200 e 400ppm de extrato do caroço da manga, respectivamente. No ensaio com frangos foram utilizados 360 pintos de um dia, da linhagem Ross, distribuídos ao acaso entre os seis tratamentos com seis repetições de 10 aves. No ensaio com poedeiras foram utilizadas 180 aves da linhagem Hisex x Whitw, com 40 semanas de idade, distribuídas ao acaso entre os seis tratamentos com cinco repetições de seis aves. A carne dos frangos de corte foi utilizada para os Experimentos 1 e 2 e os ovos das poedeiras para o Experimento 3. No Experimento 1, quatro aves com 42 dias de idade, foram selecionadas e após o abate, foram coletados os peitos desossados, divididos ao meio e embalados a vácuo. Os peitos esquerdos foram armazenados em refrigeração (4ºC) e os peitos direitos em congelamento (-20ºC). Foram realizadas análises de cor e da oxidação lipídica da carne nos tempos 0, 5, 10 e 15 dias, nas amostras refrigeradas, e nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias nas amostras congeladas. No Experimento 2, foram utilizados os mesmos frangos do Experimento 1, sendo que os cortes da coxa e sobre coxa foram coletados e após a desossa e retirada da pele a carne foi utilizada na formulação de mortadelas que foram armazenadas em refrigeração (4C) por 90 dias. Durante o armazenamento foram realizadas análises de cor e estabilidade lipídica (TBARS) do produto cárneo com 0, 30, 60 e 90 dias. No Experimento 3, foram selecionados 25 ovos de cada repetição os quais foram armazenados em refrigeração (4C) e as análises da cor (leque colorimétrico e sistema CIE Lab) e da oxidação lipídica da gema realizadas nos tempos 0, 15, 30, 45 e 60 dias. No Experimento 1, foi observada uma redução dos valores do componente de cor L* (luminosidade) durante o armazenamento da carne de peito de frango em congelamento, e um aumento do componente a* (intensidade de vermelho) durante o armazenamento em refrigeração. Os valores de TBARS sofreram aumento considerável na carne de peito proveniente de todos os tratamentos durante o armazenamento sob refrigeração e sob congelamento. Comparando com o tratamento controle (T1), os tratamentos contendo BHT ou os extratos E1 e E2 nas concentrações de 200 e 400 ppm (T2, T3, T4, T5 e T6) foram eficientes no controle da oxidação lipídica da carne do peito de frango em refrigeração por 5 dias ou em congelamento por 3 meses. No Experimento 2, de uma forma geral o armazenamento das mortadelas por 90 dias provocou redução nos valores do componente de cor L* e aumentos nos valores dos componentes de cor a* e b*. Os produtos formulados com a carne proveniente de frangos em todos os tratamentos sofreram aumentos nos valores de TBARS com o tempo de armazenamento. Durante a estocagem em refrigeração os tratamentos T2 e T6 foram os mais eficientes no controle da oxidação lipídica nas mortadelas. No experimento 3, não houve variação significativa do componente de cor L* na gema dos ovos provenientes dos tratamentos alimentares T2, T3, T4, T5 e T6, em relação ao tratamento controle (T1), durante todo o período de armazenamento. Os valores do componente de cor a* sofreram aumentos com o tempo de armazenamento em todos os tratamentos, enquanto que para os valores do componente de cor b* não houve diferença significativa entre os tratamentos. Quanto à cor medida pelo leque colorimétrico, os tratamentos não tiveram efeito significativo em relação ao tratamento controle (T1), ao longo de todo o período de armazenamento. A oxidação lipídica da gema dos ovos dos tratamentos com adição de antioxidante (T2, T3, T4, T5 e T6) foi menor que a dos ovos do tratamento controle (T1), mas aumentou durante o armazenamento dos ovos. Os ovos do T5 apresentaram a menor taxa de aumento da oxidação lipídica ao final do período de armazenamento, seguido daqueles dos tratamentos T4 e T6, respectivamente. Pode ser concluído que os extratos da casca e do caroço da manga podem ser usados na alimentação das aves para ajudar no controle da oxidação lipídica dos produtos avícolas carne e ovos.