Desenvolvimento de um método de despeliculamento de amêndoas de castanha de caju tipo “durão” com vapores ácidos e salino

• Main Author: Machado, Karla Idelça Aires
• Other Authors: Silva, Claudio Ernani Mendes da
• Language: Portuguese
• Published: 2016
• Subjects: Anacardium occidentale L; Produtos agrícolas - processamento; Tecnologia de alimentos; Hidroximetilfurfural; HMF
• Online Access: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/15020

MACHADO, K. I. A. Desenvolvimento de um método de despeliculamento de amêndoas de castanha de caju tipo “durão” com vapores ácidos e salino. 2013. 63 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. === Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva ([e-mail]) on 2015-01-26T17:44:50Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_kiamachado.pdf: 1115833 bytes, checksum: 337b38d49bdbb225395b77f2b9ed5836 (MD5) === Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa([e-mail]) on 2016-01-29T20:23:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_kiamachado.pdf: 1115833 bytes, checksum: 337b38d49bdbb225395b77f2b9ed5836 (MD5) === Made available in DSpace on 2016-01-29T20:23:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_kiamachado.pdf: 1115833 bytes, checksum: 337b38d49bdbb225395b77f2b9ed5836 (MD5) Previous issue date: 2013 === One of the biggest challenges that faces the cashew nut processing industries today, is the kernels that needs to peel again, called durao kernels, manually peeled- with a low peeling yield or peeled with conventional water steam - which causes a noticeable browning, decreasing its commercial value. To solve this problem, were performed initially on a laboratory scale, peeled kernels and skin (Ø = 1,68 mm) from kernels were treated with steams from tartaric acid 1,0;2,0;3,0% ; malic acid 1,0;3,0;5,0 % ; potassium chloride 1,0;2,0 3,0% and water during 1,2,3,4 and 5 minutes. Was measured the condensed steam, from treatment of the skin, total phenolics and water soluble pigments. The total phenolics were also measured in the steams after treatment of peeled kernels. In kernel peeled, concentration hydroxymethylfurfural (HMF) and instrumental color, was determined. In this study, in addition to measuring the constituents already mentioned, was extremely important to the understanding of how browning occurs on the surface of kernels, the Maillard reaction and the interactions of the extracted pigments with their steams. The results showed that the lowest concentration of soluble pigments, total phenolics extracted from the skin and less formation of hydroxymethylfurfural in kernels occurred in treatment with tartaric acid 1,0% - 1,0 minute; malic acid 1,0% - 1,0 minute; potassium chloride 2,0% - 1,0 minute and water - 1,0 minute. The peeled and breaking on an industrial scale in kernels durao with skin applying these steams cited in times and concentrations mentioned, showing the following values for the percentages of peeling and breaking, was determined respectively - malic acid: 50,24 - 28,37; tartaric acid: 56,78 - 20,99; potassium chloride: 56,52 - 23,15 and water: 50,43 - 24,12. From the peeled kernel colorimetric analysis (L*, a*, b*) after treatments with the four steams in the times above mentioned, tartaric acid 1,0% - 1,0 minute showed the best values when compared with the colour parameter of the kernel exportation 01- standard. The results still showed that is more profitable to use tartaric acid steam instead of water steam to increase peeling yield and reduce kernel durao breaking. === Um dos maiores problemas atuais da indústria de beneficiamento de castanha de caju, são as amêndoas que necessitam de re-despeliculagem, as amêndoas do tipo “durão”, despeliculadas manualmente, ou com vapor convencional, tendo como inconvenientes a baixa produtividade de raspagem e o escurecimento das amêndoas, fatores depreciativos de preço. Para solucionar esse problema, inicialmente foram realizados em nível de laboratório, ensaios de tratamento de amêndoas despeliculadas e com películas de diâmetro médio Ø = 1,68 mm, com vapores provenientes de soluções de ácido tartárico (1%; 2% e 3%), ácido málico (1%; 3% e 5%), cloreto de potássio (1%, 2% e 3%) e água nos tempos de exposição de 1,2, 3, 4 e 5 minutos. Foram quantificados nos condensados dos vapores, provenientes do tratamento da película, os compostos fenólicos totais e pigmentos hidrossolúveis. Os compostos fenólicos totais também foram quantificados nos vapores após os tratamentos das amêndoas despeliculadas. Nas amêndoas despeliculadas foram determinados a concentração de hidroximetilfurfural (HMF) e a cor instrumental. Neste estudo, além de quantificar os constituintes já citados, foi de extrema importância o entendimento acerca da forma como ocorre o escurecimento na superfície das amêndoas, via reação de Maillard e pela interação dos pigmentos extraídos com esses vapores. Os resultados mostraram que os menores teores de pigmentos solúveis, fenólicos totais extraídos da película e a menor formação de hidroximetilfurfural nas amêndoas ocorreram nos tratamentos com ácido tartárico 1,0% - 1,0 minuto; ácido málico - 1% - 1,0 minuto; cloreto de potássio 2,0% - 1 minuto e água - 1,0 minuto. Foi avaliado também o despeliculamento e a quebra em escala industrial nas amêndoas durão com película aplicando esses vapores citados, nos tempos e concentrações mencionados, mostrando os seguintes valores para as porcentagens de despeliculagem e quebra, respectivamente: ácido málico: 50,24 - 28,37; ácido tartárico: 56,78 - 20,99; cloreto de potássio: 56,52 - 23,15 e água: 50,43 - 24,12. A análise colorimétrica das amêndoas tratadas com vapor de ácido tartárico a 1% - 1 min. mostrou que esta fonte de vapor, foi a que apresentou melhores resultados em todos os parâmetros (L*, a* e b*), quando comparadas as amêndoas padrão tipo 01 tratadas com vapor de água. Os resultados mostraram ainda que é mais vantajoso usar vapor de ácido tartárico em vez de vapor de água para aumentar o rendimento de despeliculagem e reduzir a quebra das amêndoas de castanha de caju tipo “durão”.