| Summary: | De grande importância para o preparo dos produtos panificáveis, a levedura utilizada na panificação ganhou relevante interesse comercial e tecnológico nos últimos anos, através de produtos elaborados com fermentação natural. Este fermento é um sistema natural formado por leveduras e bactérias láticas, que convivem numa associação complexa, gerando um fermento natural que pode ser desenvolvido por fermentação espontânea ou iniciado através da adição de cultura starter. O objetivo principal deste estudo foi isolar, selecionar e liofilizar leveduras de frutas orgânicas a fim de obter uma alternativa mais prática e rápida à produção de pão francês de fermentação natural (levain). Foram isoladas 7 leveduras de frutas orgânicas e destas, 3 foram selecionadas por apresentarem maior volume específico nos pães formulados (X1, maçã gala, X2, figo roxo e X3, uva moscato). Foi realizado planejamento de misturas envolvendo as 3 leveduras selecionadas em porcentagens pré-determinadas e as análises realizadas foram o volume específico, cor, textura da crosta e do miolo e espessura da crosta. As leveduras apresentaram boa estabilidade após a liofilização, sendo que a levedura N5 (maçã gala) obteve a menor porcentagem de redução microbiana. Para a análise de cor, os pães elaborados com a mistura ternária (X1, X2, X3) e a mistura binária com as frações X1 e X3 corresponderam a melhor resposta. Para a textura da crosta, os melhores resultados foram obtidos para a mistura binária de X2 e X3 e para a textura do miolo os melhores resultados foram verificados para a fração unitária da levedura X1 e para a mistura ternária (X1, X2, X3). A fração unitária da levedura X1 e a mistura binária entre X1 e X3 e X2 e X3 representam os melhores resultados para a espessura da crosta. Conclui-se com o presente estudo que é possível a utilização de leveduras isoladas a partir de frutas orgânicas formando um levain natural comercial, para a elaboração de pães com características similares aos elaborados através de fermentação natural, entretanto, de forma mais prática e rápida. === Having great importance to the preparation of bread products, the yeast used in bread making has gained significant commercial and technological interest in recent years through products made from natural fermentation. This yeast is a natural system formed by yeasts and lactic acid bacteria, which inhabit a complex association, creating natural yeast that can be developed by spontaneous fermentation or initiated by the addition of a starter culture. The main objective of this study was to isolate, select and freeze-dry yeast made with organic fruit in order to get a more practical and rapid alternative to the production of natural fermentation (levain) french bread. For this, 7 organic fruit yeasts were isolated, and 3 of those were selected for having higher specific volume in the breads that were prepared (X1, Gala apple, X2 purple fig, X3, moscato grape). Also, mixture plans were made, involving the 3 selected yeasts in pre-determined percentages, and the analysis performed was related to specific volume, color, texture of crust and crumb and crust thickness. The yeasts showed good stability after freeze-drying, and the yeast N5 (Gala apple) obtained the lowest percentage of microbial reduction. Regarding the color analysis, breads prepared with the ternary mixture ( X1 , X2 , X3 ) and the binary mixture with the fractions X1 and X3 corresponded to the best answer. In relation to the texture of the crust, the best results were obtained by the binary mixture of X2 and X3, and the best results of crumb texture were observed in the yeast fraction of the unitary X1 and the ternary mixture (X1, X2, X3 ). The unitary fraction of the X1 yeast and the binary mixture between X1 and X3 and between X2 and X3 represented the best results regarding the thickness of the crust. In conclusion, this study shows that it is possible to use yeasts isolated from organic fruits to form a commercial natural levain for the preparation of breads with similar characteristics of those made through natural fermentation, in a faster and more practical way, though.
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