Relação entre a composição do grão cru e a qualidade da bebida de café arábical

• Main Author: Mayara de Souza Gois Barbosa
• Other Authors: Marta de Toledo Benassi .
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos. 2017
• Online Access: http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000212831

A demanda por cafés com boa qualidade de bebida e características sensoriais diferenciadas tem aumentado nos últimos anos. Considerando-se que a comercialização e compra de café são feitas com o produto cru, é de interesse que a composição do café cru possa fornecer informações sobre a bebida a ser obtida a partir do produto torrado. O objetivo do trabalho foi relacionar o perfil de composição de cafés arábica crus a qualidade e características da bebida do café torrado. Foram estudados 68 cafés com boa qualidade de bebida (notas entre 63 e 86) procedentes de três edições do Concurso Café Qualidade Paraná (anos de 2012, 2013 e 2015). Empregou-se espectrofotometria de infravermelho próximo, para avaliar os teores de açúcares totais, sacarose, lipídios, proteínas, cafeína, ácidos clorogênicos totais, caveol e cafestol, e avaliou-se, ainda, a acidez total titulável. Dois cafés crus foram processados em dois níveis de torra (média-clara e escura) e as bebidas dos cafés torrados foram avaliadas pela técnica sensorial de Dominância Temporal das Sensações (TDS) quanto a dinâmica de percepção de seus atributos. Dos parâmetros estudados nos cafés crus, a maior variabilidade foi observada no teor de açúcares redutores e, a menor, no de lipídios. Observou-se correlação positiva entre os teores de cafeína, proteína e ácidos clorogênicos, e entre açúcares redutores e diterpenos totais. Altos valores das razões sacarose/acidez e cafestol/caveol e altos teores de diterpenos totais e açúcares redutores no grão cru foram associados a cafés com melhor qualidade de bebida (maiores notas). Cafés com menor nota foram associados a altos teores de cafeína, proteína e ácidos clorogênicos. A técnica de Dominância Temporal das Sensações mostrou que independentemente do grau de torra, o café com maior teor de cafeína no grão cru foi considerado como tendo maior dominância de gosto ácido, adstringente e torrado, e o café com maior teor de ácidos clorogênicos no grão cru, de sabor de café e amargo. Os atributos amargo e torrado foram dominantes nos cafés com torra escura, enquanto nos de torra média-clara destacou-se a acidez. Com o aumento do grau de torra, os cafés se diferenciaram menos com relação ao gosto ácido e torrado. === The demand for coffees with good cup quality and distinguised sensory characteristics has increased in recent years. As the trading and purchase are made with the crude coffee, it is interesting that the crude beans composition can provide information about the brew produced with the roasted coffee. The aim of the research was to correlate the composition profile of crude arabica coffee beans to the quality and characteristics of the roasted coffee brews. Good cup quality coffees (68 samples with scores ranging from 63 to 86) from three editions of the Coffee Quality Paraná Contest (years 2012, 2013 and 2015) were analyzed. Near-infrared spectrophotometry was applied to evaluate total sugars, sucrose, lipids, proteins, caffeine, total chlorogenic acids, kahweol and cafestol. Total titratable acidity was also evaluated. Two crude coffee beans were roasted at medium-light and dark roasting degrees. The roasted coffee brews were evaluated by the Temporal Dominance of Sensations (TDS) sensory technique regarding the dynamics of perception of their attributes. Considering the studied parameters for the crude coffee beans, the highest variation was observed for the reducing sugars content and, the smaller variation for lipids content. Positive correlations were observed between the contents of caffeine, protein and chlorogenic acids, and between reducing sugars and total diterpenes. High values for the sucrose/acidity ratio and the cafestol/kahweol ratio and high contents of total diterpenes and reducing sugars in the crude beans were associated with higher cup quality coffees (higher scores). Lower scoring coffees were related to high levels of caffeine, protein and chlorogenic acids. Regardless of the roasting degree, it was observed by TDS that the coffee with the highest caffeine content in the crude bean was considered as presenting a higher dominance of acid, astringent and roasted taste, and the coffee with a higher content of chlorogenic acids in the crude beans, a higher dominance of coffee flavor and bitter taste. The bitter and roasted taste were dominant in dark roasted coffees, while the acidity taste was highlighted in the medium-light roasted coffees. Less difference in acid and roasted taste was observed with the increase of the roasting degree.