| Summary: | A soja é considerada uma das principais oleaginosas do mundo, devido à sua fácil adaptação aos diversos tipos de clima. Dentre os compostos presentes na soja, as isoflavonas têm sido amplamente investigadas, devido à associação com os efeitos benéficos a saúde como na diminuição do risco de doenças como câncer, sintomas da menopausa e doenças cardiovasculares. A soja germinada é utilizada na alimentação humana, pois apresentam propriedades promotoras de saúde. Durante o processo de germinação ocorrem muitas alterações químicas e bioquímicas na semente melhorando o valor nutritivo e teor de compostos bioativos. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do fotoperíodo, temperatura e tempo de germinação da soja BRS 257 sobre o teor das diferentes formas de isoflavonas e vitamina C. As sementes de soja BRS 257 foram sanitizadas e submetidas ao processo de germinação utilizando o delineamento experimental 23, cujas variáveis investigadas foram fotoperíodo (h), temperatura (°C) e tempo de germinação (dias) e as funções respostas avaliadas foram as diferentes formas de isoflavonas expressas em µmol/g e teor de vitamina C (g/100). O teor das diferentes formas de isoflavonas foi determinado por cromatografia líquida de ultra eficiência (UPLC) e o teor de vitamina C por método titulométrico. O fotoperíodo, temperatura e tempo de germinação da soja BRS 257 exerceram diferentes efeitos sobre o teor de daidzina, genistina, malonilglicitina, daidzeína e genisteína. As isoflavonas β-glicosídeos (glicitina), acetilglicosídeos (acetildaidizina, acetilglicitina e acetilgenestina) e aglicona (gliciteína) não foram detectadas em todas as condições de germinação. Em relação a soja não germinada, a soja germinada por 5 dias a 35°C e sem iluminação, o teor de β-glicosídeos (daidzina e genistina) e malonilglicosídeo (malonilglicitina) diminuiu em 1,8; 3,2 e 19 vezes, respectivamente, enquanto que o teor de agliconas (daidzeína e genisteína) aumentou em 3,2 e 6 vezes, respectivamente. O fotoperíodo, temperatura e tempo de germinação e as interações apresentaram efeitos linear positivo e significativo sobre o teor de vitamina C da soja germinada. O teor máximo de vitamina C ocorreu quando a soja foi germinada com 24 h de iluminação/dia de germinação, 35°C e 5 dias de germinação e foi 9,6 vezes superior à soja não germinada. Entretanto, quando a soja foi germinada sem iluminação à 35°C e 5 dias de germinação, ocorreu uma redução de 42% no teor de vitamina C em relação ao com 24 h de iluminação/dia de germinação. === Soybeans are considered one of the main oilseeds in the world due to their easy adaptation to different types of climate. Among the compounds present in soy, isoflavones have been widely investigated, due to the association with beneficial health effects such as in reducing the risk of diseases such as cancer, menopause symptoms, cardiovascular diseases. The germinated soybean is used in human food since they present health promoting properties. During the germination process, many chemical and biochemical changes occur in the seed, improving the nutritive value and content of bioactive compounds. The aim of this study was to evaluate the effects of photoperiod, temperature and soybean germination time BRS 257 on the content of different forms of isoflavones and vitamin C. The BRS 257 soybean seeds were sanitized and submitted to the germination process using the experimental design 2³, whose variables investigated were photoperiod (h), temperature (° C) and germination time (days) and the evaluated responses were the different forms of isoflavones Expressed as μmol / g and vitamin C content (g / 100). The content of the different forms of isoflavones was determined by ultra-high performance liquid chromatography (UPLC) and the vitamin C content by titrimetric method. The photoperiod, temperature and germination time of BRS 257 soybean had different effects on the content of daidzin, genistin, malonylglycitin, daidzein and genistein. The isoflavones β-glucosides (glycitin), acetylglucosides (acetyldaidzin, acetylglycitin and acetylgenistin) and aglycone (glycitein) were not detected in all germination conditions. In relation to ungerminated soybean, soybean germinated for 5 days at 35 ° C and no light, the content of β-glucosides (daidzin and genistin) and malonylglucoside (malonylglycitin) decreased by 1.8; 3.2 and 1.9-fold, respectively, while the content of aglycones (daidzein and genistein) increased by 3.2 and 6-fold, respectively. The photoperiod, temperature and germination time and the interactions showed positive and significant linear effects on the vitamin C content of the germinated soybean. The maximum content of vitamin C occurred when the soybean was germinated with 24h of illumination/day of germination, 35 °C and 5 days of germination and was about 9.6-fold higher than the non-germinated soybean. However, when the soybean was germinated without light illumination at 35 °C and 5 days of germination, there was a 42% reduction in the vitamin C content in comparison to the soybean sprout germinated with 24h of illumination/day of germination.
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