| Summary: | O trabalho buscou identificar a influência das características do ambiente de cultivo, o manejo de colheita e da pós-colheita e da microflora associada aos atributos de qualidade de bebida de amostras de cafés e, a partir do isolamento de bactérias provenientes das amostras de café natural e cereja descascado, realizar a caracterização morfológica e determinar a diversidade genética dos isolados pelo uso da técnica PCR-RFLP. Para isso foi aplicado um questionário aos produtores finalistas do concurso Café Qualidade Paraná 2011 e os dados foram correlacionados com a avaliação microbiológica realizada dos grãos de café. Houve correlação significativa e positiva entre todos os atributos da qualidade da bebida e as altitudes do local de produção das amostras. Nas análises microbiológicas foram observados mais de dez espécies diferentes de fungos, e a presença de bactérias. Ao correlacionar a colonização de cada amostra com os atributos da bebida dos cafés verificou-se correlações baixas ou inexistentes para a maioria dos microrganismos. Porém, Penicillium sp. se correlacionou negativamente com a característica bebida limpa, doçura, corpo, sabor e balanço, enquanto Alternaria sp. apresentou correlação negativa com o balanço da bebida dos cafés. As bactérias se correlacionaram positivamente com a acidez dos cafés. Através das mesmas amostras, foi realizado então o isolamento de bactérias epifíticas e endofíticas através de enriquecimento em meio líquido Mineral Salt Medium com café, posteriormente a solução foi plaqueada em meios semi-sólidos MSM+C e Nutriente Ágar. Foi observado grande diversidade de bactérias isoladas. As bactérias foram avaliadas morfologicamente segundo a forma, elevação, borda, superfície, cor e tamanho das colônias. Posteriormente, foram realizadas a extração de DNA genômico bacteriano, à amplificação do gene 16S rDNA por meio da técnica de PCR e o uso da técnica de RFLP. Foi observada grande diversidade fenotípica e genotípica entre as bactérias epifíticas e endofíticas isoladas de grãos de Coffea arabica L., sendo isolados 331 bactérias do meio de cultura NA e 308 do meio de cultura MSM+C. Com relação a caracterização morfológica, as formas mais encontradas foram as puntiformes e circulares, a elevação plana e convexa, a borda das colônias do tipo inteira, a superfície lisa, a coloração branca com tamanhos de colônias que variaram de 2 a 8 mm. Os maiores índices de diversidade de bactérias, foram provenientes de amostras onde foi realizada a secagem do café em terreiro, em que o café não foi lavado e não foi realizado colheita seletiva. A partir das médias dos valores de altitude e os caracteres de qualidade de bebida, para os seis grupos definidos a partir do dendrograma do meio de cultura NA observou-se que o grupo que possui altitude de 707 metros apresentou os maiores valores quanto as características de bebida do café. Com os resultados obtidos através da técnica PCR-RFLP os perfis de restrição apresentaram grande variabilidade. O grande número de fragmentos obtidos, em cada amostra no dendrograma, reflete a diversidade da comunidade microbiana existente em decorrência das diferentes formas de secagem do grão e das diferentes regiões onde C. arabica foi cultivado. === The study aimed to identify the influence of the characteristics of the growing environment, management of harvest and post-harvest and microflora associated with the quality attributes of samples of drinking coffee and from the isolation of bacteria from the natural coffee samples and cherry peeled perform morphological and molecular technique using PCR-RFLP. For it was applied a questionnaire to the producers of the contest finalists 'Coffee Quality Paraná 2011' and the data were correlated with the microbiological assessment carried out of the coffee beans. There has been significant and positive correlation between all cup quality attributes and the altitudes of the local production of the samples. Microbiological analyzes were observed over ten different species of fungi, was also observed that the presence of bacteria. By correlating the contamination of each sample with the attributes of the coffee drink it has been found low or no correlations for most microorganisms. However Penicillium sp. correlated negatively with the characteristic clean drink, sweetness, body, flavor and balance, while Alternaria sp. also negatively correlated with the balance of the drink of coffee. It was also found that bacteria were positively correlated with the acidity of coffee. By the same samples was then performed and the isolation of endophytic epiphytic bacteria by enrichment in liquid Mineral Salt Medium with coffee, then the solution was plated on semisolid media MSM+C and Nutrient Agar. After growth has been great diversity of bacterial isolates observed. The bacteria were evaluated morphologically in the form, elevation, edge, surface, color and size of the colonies. Subsequently they were performed bacterial genomic DNA extraction, amplification of 16S rDNA by means of PCR and the use of the RFLP technique. Great phenotypic and genotypic diversity was observed among the epiphytic and endophytic bacteria isolated from Coffea arabica beans L. Being isolated 331 bacteria from the culture medium NA and 308 of MSM+C culture medium. Concerning the morphological characterization, the most frequent forms were punctiform, circular, flat and convex elevation, the edge of the entire colonies type, smooth, white colonies stained with sizes ranging from 2 to 8 mm. The higher levels of diversity in bacteria were obtained from samples where drying was performed on ground coffee, wherein the coffee has not been washed and selective collection was not performed. From the average of the altitude values and beverage quality traits for the six groups defined from the dendrogram culture medium NA it noted that the group having altitude of 707 meters had the highest values and the characteristics of coffee drink. With the results obtained by PCR-RFLP technique the restriction profiles showed great variability. The large number of fragments obtained in each sample in the dendrogram reflects the diversity of existing microbial community as a result of different forms of grain drying and the different regions where C. arabica was grown.
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