Desenvolvimento, otimização e estabilidade de leite fermentado com bactérias láticas e farinha de banana verde

• Main Author: Marli Busanello
• Other Authors: Sandra Garcia .
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos. 2016
• Online Access: http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000207563

Considerando os efeitos benéficos conferidos por bactérias ácido láticas (BAL), incluindo os microrganismos probióticos, assim como os compostos bioativos presentes na farinha de banana verde (FBV), este trabalho objetivou avaliar o efeito do processo fermentativo por (Lactobacillus plantarum BG112 ou Lactobacillus helveticus LH 13) em leite adicionado de FBV no crescimento e sobrevivência dos microrganismos durante a simulação gastrointestinal in vitro e armazenamento assim como, a atividade antioxidante e a potencial produção de peptídeos bioativos. Os fermentados por L. plantarum ou L. helveticus adicionados de FBV foram conduzidos a uma otimização visando maior crescimento celular. Foram formulados produtos nos quais avaliou-se durante o armazenamento (28 dias a 4 ºC) a viabilidade celular, simulação gastrointestinal in vitro, características físico-químicas, cor, viscosidade, capacidade de retenção de água (CRA) e aceitação sensorial (após 48 h de fermentação). Durante a fermentação foi avaliada, a atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, a capacidade de proteção ao DNA plasmidial, a atividade proteolítica e a produção de peptídeos bioativos com capacidade anti-hipertensiva. Observou-se que a adição de 1,08 % de FBV favoreceu o crescimento celular, e após 48 h de fermentação a contagem média no fermentado por L. plantarum foi de 10,01 ± 0,09 log UFC. mL-1, e para o fermentado por L. helveticus foi de 9,33 ± 0,04 log UFC. mL-1, sendo a presença dos microrganismos confirmada por microscopia eletrônica de varredura. Na simulação gastrointestinal in vitro o fermentado por L. helveticus (após 28 dias de armazenamento) apresentou a maior resistência e contagem de 5,16 ± 0,04 log UFC. mL-1. Os fermentados com FBV apresentaram maior viscosidade, CRA e atividade antioxidante em relação aos fermentados sem adição de FBV. O leite fermentado por L. helveticus apresentou maior atividade proteolítica, maior atividade de peptídeos antihipertensivos e melhor proteção ao DNA plasmidial em relação ao fermentado por L. plantarum. Os atributos sensoriais não diferiram entre os fermentados, com aceitação global superior a 70 %. Portanto, o desenvolvimento de leites fermentados adicionados de FBV é de grande valia no aporte de antioxidantes e peptídeos com atividades biológicas. === Considering the beneficial effects conferred by lactic acid bacteria (LAB), including probiotic micro-organisms, as well as bioactive compounds present in green banana flour (GBF), this study aimed to evaluate the effect of the fermentation process (Lactobacillus plantarum BG112 or Lactobacillus helveticus LH 13) in milk added of GBF, on growth and survival of microorganisms during the gastrointestinal simulation in vitro and storage as well as antioxidant activity and potential production of bioactive peptides. Fermented by L. plantarum or L. helveticus added GBF were led to an optimization seeking greater cell growth. which products were formulated to be evaluated during storage (28 days at 4 ° C) cell viability gastrointestinal simulation in vitro, physical-chemical characteristics, color, viscosity, water retention ability (WRA) and sensory acceptance (after 48 h of fermentation). During fermentation was evaluated the antioxidant activity by DPPH and ABTS methods, the ability to protect the plasmid DNA, proteolytic activity and the production of bioactive peptides with anti-hypertensive capacity. It was observed that the addition of 1.08% of GBF favored cell growth, and after 48 h of fermentation the average count in fermented milk by L. plantarum was 10.01 ± 0.09 log CFU. ml-1, and fermented milk by L. helveticus was 9.33 ± 0.04 log CFU. ml-1 and the presence of micro-organisms confirmed by scanning electron microscopy. In the gastrointestinal simulation in vitro, fermented milk by L. helveticus (after 28 days of storage) showed the highest resistance and score of 5.16 ± 0.04 log CFU. ml-1. Fermented milk with GBF showed higher viscosity, CRA and antioxidant activity compared to fermented milk without adding of GBF. The fermented milk by L. helveticus showed larger proteolytic activity, larger activity of antihypertensive peptides and better protection of the plasmid DNA in relation to the fermented milk by L. plantarum. The sensory attributes did not differ between fermented milk, with above global acceptance to 70%. Therefore, the development of fermented milk added of GBF is of great value in the contribution of antioxidants and peptides with biological activities.