| Summary: | Diversos benefícios à saúde e a conscientização dos consumidores por probióticos e ingredientes funcionais como o soro protéico tem atraído o interesse no desenvolvimento e comercialização de produtos, como o Kefir, que possui características funcionais. Dentre os benefícios atribuídos ao Kefir, estudos relatam que as bactérias ácido-lácticas (BAL) dos grãos do Kefir produzem bacteriocinas, e o polissacarídeo Kefiran, substâncias que têm sido responsabilizadas por suas propriedades antimicrobianas. O soro protéico por outro lado pode ser usado como substituto de gordura, que contém proteínas de fácil digestão, ricas em aminoácidos essenciais, baixo teor de gordura e importantes para a manutenção do músculo e outros tecidos. Pesquisas vêm demonstrando que o sorvete pode ser um veículo adequado para microrganismos probióticos e para algumas substâncias prebióticas, como inulina e oligofrutose. Aliado a este aspecto, a ampla aceitação dos sorvetes e o crescimento do consumo, estimulam a continuidade de estudos visando ao desenvolvimento de sorvetes funcionais. O objetivo deste estudo foi desenvolver um sorvete funcional à base de isolado protéico de soro (IPS) fermentado com Kefir, avaliar a viabilidade de BAL e de bactérias com potencial probiótico no sorvete fermentado nas condições de processamento e armazenamento de 90 dias, caracterizar a composição físicoquímica e analisar sensorialmente o produto. Foram desenvolvidas três formulações de sorvete contendo diferentes fibras dietéticas, sendo utilizadas inulina (SWI) um prebiótico, polidextrose (SWP) e maltodextrina (SWM) com função de substituição de gordura. A quarta formulação foi a amostra padrão (SP). O teor de proteínas do SWI, SWP e SWM variou de 11,16 a 11,80 % (m/v) e foi verificada diferença significativa entre o SWI em relação a SWP e SWM, enquanto que o SP, apresentou teor de 3,72 %. Os sorvetes desenvolvidos apresentaram alto teor protéico confirmando o que era esperado neste estudo. O teor de lipídeos não apresentou diferença significativa entre as amostras SWI, SWP e SWM, variando de 0,439 a 0,448 % (m/v), e o SP apresentou teor de 7,450 %, isso mostra que os ingredientes alimentares utilizados possuem papel como substitutos de gordura, podendo-se considerar os produtos como sorvetes diet, visto que o teor de gordura foi inferior a 0,5 % (m/v). Os ingredientes alimentares estudados contribuíram para a redução da gordura e consequente redução calórica em relação ao SP. A análise microbiológica foi conduzida através de contagens de microrganismos com potencial probiótico e BAL viáveis e os resultados atingiram valores mínimos de 108 UFC/ g nas três formulações de sorvete (SWI, SWP e SWM), sendo realizadas quinzenalmente durante o período de 90 dias, e permaneceram constantes mostrando a resistência dos microrganismos aos processos tecnológicos para obtenção do sorvete. As fibras podem ter desempenhado atividade protetora para os potenciais probióticos, mantendo os índices finais de sobrevivência, enquanto que a amostra SP sem fibras apresentou diminuição dos valores após 60 dias. Foi realizado sequenciamento e identificação de isolados das quatro amostras e houve a ocorrência em todas as formulações da espécie Lactobacillus kefiri, exceto no SP que tem sido relatada por alguns autores como promotora de efeitos benéficos incluindo a adesão ao muco gastrointestinal, atividade antimicrobiana e inibição de adesão patogênicos, modulação da resposta imune, resistência à bile e prevenção de aparecimento de diabetes do tipo 1, entre outros. A intenção inicial foi contar Lactococcus lactis em M17 mais nistatina, mas esse meio com a matriz Kefir não apresentou seletividade assim como agar MRS maltose e MRS clindamicina. Quanto aos atributos sensoriais, o sorvete com prebiótico inulina apresentou aceitação semelhante ao sorvete padrão, seguido do SWP, em SWM a aceitação foi menor em relação às outras 3 formulações. As três formulações apresentaram teor reduzido de gordura, alto teor proteico, foram adicionadas de fibras e apresentaram contagens altas de microrganismos vivos e com potencial probiótico. As propriedades funcionais do soro protéico, da inulina, da polidextrose e da maltodextrina melhoraram as características nutricionais, substituindo parcial ou totalmente outros ingredientes, como gordura, açúcares, resultando em um produto funcional, teor reduzido de gordura (diet), baixo teor de açúcares e baixas calorias. === Several health benefits and consumer awareness in relation to probiotics and functional ingredients such as whey protein has attracted interest in the development and marketing of products such as Kefir, with functional interest. Among the benefits attributed to Kefir, studies have reported that lactic acid bacteria (LAB) present in Kefir grains produce bacteriocins and Kefiran polysaccharide substances and that have been held accountable for its antimicrobial properties. The whey protein can moreover be used as fat substitute having digestible proteins, rich in essential amino acids, low fat content that are important to maintain muscle and other tissues. surveys/assays have shown that ice cream can be a suitable carrier for probiotic microrganisms and prebiotic like inulin and oligofructose. Allied to this, the widespread acceptance of sorbets and worldwide consumption growth, stimulate the continuity of studies aimed at developing functional ice cream. The aim of this study was to develop a functional ice cream adding protein isolate fermented serum based Kefir, to determine LAB and potential probiotic viability in fermented cream during processing and storage conditions, to characterize the physical and chemical composition and sensorial performance. Three ice cream formulations containing different dietary fibers have been developed and are used: inulin (SWI) a prebiotic; polydextrose (SWP) and maltodextrin (SWM) with fat replacement function. The fourth formulation was a standard sample (SP). The protein content of SWI, SWP and SWM samples ranged from 11.16 to 11.80% (w/v) and there was significant difference between SWI to SWP and SWM, whereas the SP presented a lower content of 3.72%. Developed ice cream showed high protein content confirming what was expected in this study. The lipid content was not significantly different between the SWI, SWP and SWM samples, ranging from 0.439 to 0.448% (w/v), and the SP showed 7.450 % content, it shows that the food ingredients used have function as a substitute for fat, may be considered like diet ice cream, whereas the fat content was less than 0.5% (w/v). Food ingredients studied contributed to the reduction of fat and resulting in caloric reduction compared to SP. Microbiological testing was conducted by microbial counts with probiotic potential and total LAB counts that reached the minimum values of 108 CFU / g in the three ice cream formulations (SWI, SWP and SWM) being performed for 90 days and remained constant showing the resistance of microrganisms to technological processes for obtaining ice cream. The fibers may have played protective action on potential probiotic, keeping the final survival rate, whereas the sample SP without fibers showed decreased values after 60 days. After Sequencing and identification was performed of isolates of the four of the four samples isolates the occurrence in all the formulations of Lactobacillus kefiri has occurred, except in the SP, that has been reported by some authors as a promoter of beneficial effects including adherence to gastrointestinal mucus, antimicrobial activity and inhibition pathogenic adhesion, modulation of immune response, resistance to bile and preventing type 1 diabetes in, among others. The original intention was to count Lactococcus lactis in M17 plus Nystatin but this medium used with Kefir matrix proved not to be selective as well as MRS maltose agar and clindamycin MRS agar. As for the sensory attributes, ice cream with prebiotic inulin showed similar acceptance to the standard ice cream, followed by the SWP, in SWM acceptance was lower compared to the other 3 products. The three formulations showed reduced fat, high protein content and fibers and maintained high counts of live microorganisms with a probiotic potential. The functional properties of whey protein, inulin, polydextrose and maltodextrin improved nutritional characteristics, and replacing part of all other ingredients such as fat an sugars, resulting in a functional low fat, low-sugar and low-calorie product.
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