| Summary: | A maioria dos protocolos de sanificação de hortaliças utiliza cloro, que apresenta vários efeitos adversos, como liberação de compostos cancerígenos e contaminação do meio ambiente. Uma alternativa para substituir o cloro seria o uso do ácido acético, devido à fácil disponibilidade na forma de vinagre e por não apresentar riscos à saúde humana. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a ação do fermentado acético de álcool com 13% (m/v) de acidez total, expressa em ácido acético (vinagre triplo), para uso na sanificação de alfaces. A escolha do fermentado acético de álcool é justificada por este ser um produto de baixo preço e facilmente disponível no mercado brasileiro. A concentração inibitória mínima (CIM) e a concentração bactericida mínima (CBM) para Escherichia coli do fermentado acético triplo 13% (m/v) foi de 0,25 e 1,5% de acidez total, respectivamente. Amostras de alface artificialmente contaminadas com suspensões de 1,0 x 106 UFC/mL (6 log UFC/mL) de E. coli e amostras de alface com contaminação de origem foram lavadas com água e imersas em solução com 1,5% (m/v) de ácido acético a partir do fermentado acético triplo, por 15 minutos. Esse tempo foi eficiente para a redução significativa da contagem de E. coli nas amostras artificialmente contaminadas e na contagem de coliformes totais e de E. coli nas amostras com contaminação de origem. Nenhuma alteração visual das folhas de alface foi observada, indicando que a concentração de 1,5% (m/v) de acidez total pode ser utilizada na sanificação da hortaliça sem prejuízo à sua aparência. === Most vegetable sanitization protocols using chlorine, which has various adverse effects such as release of carcinogenic compounds and environmental contamination. An alternative to replace the chlorine would be the use of acetic acid, due to easy availability in the form of vinegar and pose no risk to human health. This study aimed to evaluate the action of vinegar alcohol with 13% (w/v) total acidity, expressed as acetic acid (vinegar triple), for use in sanitizing lettuces. The choice of vinegar alcohol is justified because it is a low-priced product and easily available in the Brazilian market. The minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) for Escherichia coli triple vinegars 13% (w/v) was 0.25 and 1.5% total acidity, respectively. Lettuce samples spiked with suspensions of 1.0 x 106 CFU / ml (6 log CFU / mL) of E. coli and lettuce samples origin of contamination were washed with water and immersed in a solution containing 1.5% (w/v) acetic acid from acetic triple fermented for 15 minutes. This time was efficient for the significant reduction of E. coli counts in spiked samples and total coliforms and E. coli in samples with contamination source. No visual change of the lettuce leaves was observed, indicating that the concentration of 1.5% (w/v) total acidity can be used in the sanitization of vegetables without prejudice to their appearance.
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