| Summary: | O Brasil é o sexto produtor mundial de cacau, atrás de Costa do Marfim, Gana, Indonésia, Nigéria e Camarões. A região sul da Bahia se destaca por ser a maior produtora do país com cerca de 60% da produção. Devido aos prejuízos causados pela infestação da lavoura cacaueira pelo fungo Moniliophtora perniciosa, que provoca a doença vassoura de bruxa, os órgãos de controle e pesquisa em cacau iniciaram a clonagem de espécies resistentes à doença. A contaminação por aflatoxinas (AFs) e ocratoxina A (OTA) foi determinada em cento e trinta amostras de treze clones de cacau desenvolvido no sul da Bahia por cromatografia líquida de ultra eficiência com detector de fluorescência (UPLC-FLD) (Limite de detecção (LOD): 0,100, 0,040, 0,125, 0,050 e 0,900 μg.kg-1; Limite de quantificação (LOQ): 0,375, 0,100, 0,400, 0,125 e 2,500 μg.kg-1; Recuperação: 94,7, 90,7, 95,8, 91,7, 89,4 μg.kg-1 para AFB1, AFB2, AFG1, AFG2 e OTA respectivamente). A contaminação por aflatoxinas foi detectada em 38% das amostras, com ênfase em AFB1 com 25% das amostras positivas, ao passo que a ocratoxina A foi positiva em 18%. O teor de compostos fenólicos totais de flavonoides totais, antocianinas totais, ácido cafeico, cafeína, teobromina, catequina e epicatequina foram determinados em doze clones de cacau. Os compostos foram determinados por cromatografia líquida de ultra eficiência com detector de arranjo de diodos (UPLC-PDA). Entre os clones analisados, observou-se uma variação no seu conteúdo de compostos bioativos. O clone SRN apresentou os maior conteúdo para os compostos fenólicos, flavonoides, cafeína, catequina e epicatequina. O clone CC apresentou o menor conteúdo de compostos fenólicos, flavonoides, catequina e epicatequina. A análise de componente principal (PCA) mostrou que todos os clones têm características relacionadas com a sua composição de compostos bioativos, classificando cada clone de forma bem definida. Métodos eficazes e rápidos são importantes para distinguir clones de cacau no campo e na indústria de transformação. Foi proposta a aplicação da espectroscopia do infra vermelho próximo (NIRS), como um método analítico potencial para classificar diferentes clones e predizer a composição química de cacau. A análise da composição química e características de cor foram determinados por métodos oficiais e, em seguida, relacionado com a informação espectral por modelos de mínimos quadrados parciais e de regressão. Vários pré-tratamentos matemáticos foram aplicados para estudar a influência das variações espectrais na previsão dos atributos físicos e químicos do cacau. Os resultados das análises de composição química e as medições colorimétricos apresentaram diferenças significativas entre os clones. Os espectros NIRS de amostras exibiram perfis característicos para cada clone e análise de componentes principais mostrou diferentes clones de acordo com características espectrais. === Brazil is classified at the sixth rank in the world cocoa producer, with the Southern Bahia state producing 60% of cocoa bean in the country. Such a decrease in position was due to fungal damage named witchs broom disease caused by Moniliophtora perniciosa in plantation. Nevertheless, it should be emphasized that 90% of Brazilian cocoa bean has been exported in worldwide, which requires immediate control of disease. The local research has been targeted on cloning of disease resistant species; such an improvement should be concomitantly coupled with food safety regarding the mycotoxin production by tropical Aspergillus sp. as aflatoxin (AFS) and ochratoxin A (OTA A), as well as the quality evaluation concerning bioactive compounds, and possibility of introduction of NIRS near infrared reflectance that is rapid non-destructive physical method. Aflatoxin and ochratoxin contamination were evaluated in one hundred and thirty samples harvested from thirteen cocoa clones (Theobroma cacao L.) developed in Southern state of Bahia by Ultra Performance Liquid Chromatography with fluorescence detector (UPLC-FLD) (Limit of detection (LOD): 0.100, 0.040, 0,125, 0.050 and 0.900 μg.kg-1; Limit of quantification (LOQ): 0.375, 0.100, 0.400, 0.125 and 2,500 μg.kg-1; Recovery: 94.7, 90.7, 95.8, 91.7, 89.4 μg.kg-1 AFB1, AFB2, AFG1, AFG2 and OTA respectively). Aflatoxin contamination was detected in 38% samples, with emphasis on AFB1 in 25%, whereas ochratoxin A was positive in 18%. The bioactive compounds analysis (twelve clones) were targeted on main cocoa components, i.e. content of total phenolic compounds, total flavonoids, total anthocyanins, caffeic acid, caffeine, theobromine, catechin and epicatechin. The compounds were determined by UPLC with photodiode array detector (UPLC-PDA). There is considerable variation between the clones analyzed for their content of bioactive compounds. The SRN clone showed the highest values for phenolic compounds, flavonoids, caffeine, catechin and epicatechin. The CC clone had the lowest values of phenolic compounds, flavonoids, catechin and epicatechin. The PCA analysis showed that all of the clones have related characteristics to their composition in bioactive compounds, classifying each well-defined clone. Effective and fast methods are important for distinguishing cocoa clones in the field and in the processing industry. This work proposes the application of NIRS as a potential analytical method to classify different clones and predict the chemical composition of cocoa. Chemical composition analysis and colour features were determined by traditional methods and then related with the spectral information by partial leastsquares regression models. Several mathematical pre-treatments were applied to study the influence of spectral variations in predicting cocoa physical and chemical attributes. The results of chemical composition analyses and colorimetric measurements show significant differences between clones. NIR spectra of samples exhibited characteristic profiles for each clone and principal component analysis showed different clones in according to spectral features.
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