Brotos de soja : avaliação do processo de produção sobre as medidas físicas e teor de isoflavonas e caracterização química

• Main Author: Mariah Benine Ramos Silva
• Other Authors: Elza Iouko Ida .
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos. 2015
• Online Access: http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000200846

O processo de germinação de sementes pode ser utilizado como um método eficiente e economicamente viável para melhorar o valor nutritivo e funcional da soja. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos das variáveis do processo de germinação de soja BRS216 sobre as medidas físicas e teor das diferentes formas de isoflavonas, seguido da caracterização dos brotos quanto à composição química, vitamina C, atividade de inibidores de tripsina e teor de isoflavonas. As sementes de soja cultivar BRS216 foram submetidas ao processo de germinação, utilizando o delineamento experimental 23. Foram investigados os efeitos das variáveis como o tempo de maceração (horas), frequência de irrigação (horas) e germinação (dias) sobre as funções resposta: comprimento dos brotos (cm), rendimento dos brotos (%), teor de ?-glicosídeos, malonilglicosídeos, agliconas e isoflavonas totais dos brotos (?mol/g). O comprimento dos brotos foi medido com régua e o rendimento foi calculado pela relação entre os brotos e as sementes de soja multiplicada por 100. A separação e quantificação das isoflavonas foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), a determinação da vitamina C foi realizada por método titulométrico e a atividade de inibidores de tripsina por método espectrofotométrico. Para produção de brotos de soja o efeito do tempo de maceração e de germinação foi linear positivo e significativo sobre o comprimento dos brotos, enquanto que para o rendimento somente o efeito do tempo de germinação foi linear positivo e significativo. Com relação ao teor de isoflavonas malonilglocosídeos, agliconas e isoflavonas totais, somente o efeito do tempo de germinação foi linear negativo e significativo. Para obter brotos de soja com caracteristicas próprias, comprimento e rendimento adequados, maior teor de isoflavonas malonilglicosídeos, agliconas e isoflavonas totais, o processo de germinação deve ser realizado utilizando 6 horas de maceração, 3 dias de germinação e independente da frequência de irrigação. Os brotos de soja com caracteristicas próprias mantiveram sua composição química, aumento de 61% na vitamina C, redução de 19,10% na atividade de inibidores de tripsina e aumento de 20,8%, 82,98%, 131,57% e 73,38% no teor de isoflavonas β-glicosídeos, malonilglicosídeos, agliconas e isoflavonas totais respectivamente, em relação às sementes não germinadas. === The process of germination can be used as an efficient and economically viable method to improve nutritional and functional properties of soybean. The objective of this work was to evaluate the effects of variables on the germination process of soybean BRS216 on the physical measurements and content of different forms of isoflavones, followed by the characterization of soybean sprouts in chemical composition, vitamin C, activity of trypsin inhibitors and isoflavones. The soybean seeds cultivar BRS216 were submitted to germination using the experimental design 23. Were investigated the effects of variables as soaking time (hours), irrigation frequency (hours) and germination (days) on the response funtions length of sprouts (cm), yield of sprouts (%), content of ?-glucosides, malonylglucosides, aglycones and total isoflavones of sprouts (?mol/g). The length of sprouts was measured with a ruler and the yield was calculatedby the ratio of the soybean sprouts and seeds multiplies by 100. The separation and quantification of isoflavones was performed by high performance liquid chromatography (HPLC), determination of vitamin C was performed by titrimetric method and the activity of trypsin inhibitors by the spectrophotometric method. For soybean sprouts, the effect of soaking and germination time was linear positive and significant over the length of sprouts, while on the yield of sprouts only the effect of germination time was linear positive and significant. In relation to content of isoflavones malonylglucosides, aglycones and total isoflavones of sprouts, only the effect of germination time was linear negative and significant. To get soybean sprouts with its own characteristics, appropriate length and yield, higher levels of malonylglucosides, aglycones, and total isoflavones, the germination should be performed using 6 hours of soaking and 3 days of germination, independent of the irrigation frequency. The soybean sprouts with its own characteristics maintained their chemical composition, increase 61% of vitamin C, 19.10% reduction in activity of trypsin inhibitors and increase 20.8%, 82.98%, 131.57% and 73.38% on the content of isoflavones β-glucosides, malonylglucosides, aglycones and total isoflavones respectively when compared to non-germinated seeds.