| Summary: | O estudo caracterizou os componentes do leite bovino instável não ácido (LINA) e do leite bovino normal, determinando sua a ocorrência durante as estações do ano, na micro-região de Ivaiporã e Sapopema. O trabalho também procurou padrões cristalográficos que diferenciem o LINA do leite normal. O trabalho associou a ocorrência de distúrbios metabólicos ácido-base nos animais com a estabilidade alcoólica do leite produzido por eles, procurando também diferenças entre a composição mineral dos dois tipos de leite. Foram coletadas 353 amostras de leite cru e analisadas para pH, porcentagem de gordura, proteína, lactose, sólidos totais (ST), sólidos não gordurosos (SNG), células somáticas (CCS), contagem bacteriana total (CBT), prova da fervura, prova do álcool 72º (v/v) e titulação Dornic. Para difratometria de raios X, 17 amostras de leite foram liofilizadas e analisadas pelo difrator de raios X Panalytical X´Pert PRO MPD. Na última etapa do trabalho, a estabilidade do leite de 96 vacas foi associada à distúrbios metabólicos ácido-base. Para isso, o sangue de cada animal foi analisado em hemogasômetro, relacionando os distúrbios encontrados com os seguintes componentes do leite: porcentagem de gordura, proteína, lactose, sólidos totais (ST), sólidos não gordurosos (SNG), células somáticas (CCS), contagem bacteriana total (CBT) teores de Na+, K+, Cl-, Mg, PO4-3 e Ca total. Os resultados mostraram que houve variação dos componentes segundo as estações do ano, com exceção do pH, gordura e lactose. A distribuição de LINA foi mais elevada no outono e menor no inverno. Também houve diferença nas médias de lactose, SNG e CBT entre leite normal e LINA. O intervalo de pH do LINA e do leite normal foi semelhante, independente da estabilidade térmica na prova da fervura. A cristalografia originou três grupos distintos, um deles sem a presença de amostras LINA, e outro, com predominância de amostras LINA, sugerindo padrões cristalográficos diferentes. Quanto aos minerais do leite, a média de K+ foi maior no LINA. A quantidade média de PO4-3 e Ca total foi inferior nos leites instáveis. Em relação aos distúrbios metabólicos, vacas que produziram LINA possuíram maior proporção de distúrbios ácido-base, principalmente alcalose metabólica compensada. No sangue, as médias de bicarbonato e excesso de bases foram maiores nas vacas que produziram LINA, reforçando maior proporção de alcalose metabólica nesses animais. Assim, os casos de desequilíbrios ácido-base podem estar associados com a instabilidade do leite ao álcool e a composição mineral de leites instáveis pode ser reflexo desses distúrbios. === This study characterized the components of bovine unstable non acid milk (UNAM) and normal milk, determining its occurrence during the seasons, in the region of Ivaiporã and Sapopema, Paraná, Brazil. This study also looked for differences in crystallographic patterns of UNAM. Finally, this work associated the occurrence of acid-base disturbances with the alcohol stability of milk, looking also differences in mineral composition. In Ivaiporã and Sapopema, were collected 353 raw milk samples and analyzed for pH, percentage of fat, protein, lactose, total solids (TS), solids not fat (SNF), somatic cell count (SCC), total bacterial count (TBC), clot-on-boiling test, alcohol 72º(v/v) test and Dornic acidity. For X-ray diffraction, 17 milk samples were freeze-dried and analyzed by X-ray diffraction PANalytical X'Pert PRO MPD. In the final stage of the work, milk components of 96 cows were associated with acid-base disturbances. For this pourpose, venous blood from each animal was analyzed in hemogasometer and associated with milk to percentage of fat, protein, lactose, total solids (TS), solids not fat (SNF), somatic cell count (SCC), total bacterial count (TBC) and levels of Na +, K +, Cl-, Mg, Ca and PO4-3. The results showed that there was variation of the components analyzed according to the seasons, with exception of pH, fat and lactose. The occurrence of LINA was highest in the fall and lowest in the winter. There was diference in lactose, SNF and TBC averages for normal milk and UNAM. The pH range of normal milk and UNAM was similar, regardless of its stability in clot-on-boiling test. About milk minerals, K+ means was higher in LINA. The average amount of Ca and PO4-3 was lower in unstable milk. Regarding metabolic disorders, cows that produced LINA contained higher proportion of acid-base disorders, especially metabolic alkalosis compensated. In blood, bicarbonate and base excess means were higher in cows that produced LINA, reinforcing higher proportion of metabolic alkalosis in these animals. Thus, acid-base imbalances may be associated with alcohol satability and milk mineral composition can be reflection of these disorders.
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