| Summary: | O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da suplementação de selênio (Se) orgânico (quelatado) e inorgânico na ração sobre a qualidade da carne de frango. Para o primeiro experimento foram utilizados 14 pintinhos de corte da linhagem Cobb de 1 dia de idade que foram divididos em 2 grupos: C-Controle (sem suplementação) e S-Suplementado com 0,03mg Se quelatado. kg-1 de ração. Os frangos com 42 dias de idade foram abatidos, as sobrecoxas desossadas foram coletadas e armazenadas por 30 dias a -18°C. As amostras foram avaliadas quanto à perda por cozimento (PPC), oxidação lipídica pelo método de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) e atividade da enzima glutationa peroxidase (GSH-Px) pela oxidação do NADPH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo Fosfato Reduzido). As sobrecoxas de frangos do grupo Suplementado perderam 33,8% menos de água após cozimento (p≤0,05) e apresentaram-se 23,6% menos oxidadas (p≤0,10) quando comparadas com as sobrecoxas do grupo Controle. A atividade da GSH-Px das sobrecoxas não diferiu (p>0,05) entre os grupos Suplementado e Controle. A suplementação com 0,03mg de selênio quelatado por kg de ração promoveu melhora na qualidade da carne com redução na PPC e na oxidação lipídica, entretanto não aumentou a atividade da GSH-PX. No segundo experimento foram utilizados pintinhos de corte da linhagem Hubbard de 1 dia de idade que foram divididos em 2 grupos: C-Controle (sem suplementação) e S-Suplementado com 0,5mg Se inorgânico. kg-1 de ração. Os frangos com 42 dias de idade foram abatidos, os filés e as sobrecoxas foram coletados e armazenados por 48h a 4ºC e por 30 dias a -18°C. As amostras cruas e cozidas foram avaliadas quanto à oxidação lipídica por TBARS, atividade da enzima GSH-Px pela oxidação do NADPH e perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa. Os filés e sobrecoxas crus do grupo S-Suplementado apresentaram oxidação lipídica maior (p≤0,05) que do grupo Controle. A suplementação de selênio não alterou (p≤0,05) a atividade da GSH-Px das carnes, mas aumentou em 26,8% e 12,4% o teor de selênio dos filés e sobrecoxas, respectivamente. Para as amostras cozidas, a oxidação lipídica foi maior (p≤0,05) para sobrecoxas do grupo Suplementado, enquanto que a atividade da GSH-Px foi maior (p≤0,05) para sobrecoxas do grupo Controle. As sobrecoxas apresentaram maior oxidação lipídica, maior atividade de GSH-PX e 39% mais selênio que os filés. O cozimento das carnes reduziu aproximadamente 67% a atividade de GSH-Px. O selênio não alterou o perfil das carnes cozidas (p≤0,05). A suplementação com selênio inorgânico não alterou a atividade da GSH-Px e oxidação lipídica, no entanto melhorou a relação n-6/n-3 das carnes. === The aim of this study was to investigate the effect of dietary supplementation of organic (chelated) and inorganic selenium (Se) on the poultry meat quality. For the first experiment were used 14 Cobb chicks with 1 day of age were divided into two groups: C-Control group (without supplementation) and S-Supplemented group (with 0.03mg of chelated Se.kg-1 of feed). Birds at 42 days of age were slaughtered and boneless skinless chicken thighs were collected and stored at -18ºC for 30 days. Thighs were analyzed for the cooking loss, lipid oxidation by Thiobarbituric-Acid-Reactive Substances (TBARS) and glutathione peroxidase (GSH-Px) activity by coupled assay procedure recording the NADPH (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate reduced) oxidation. Samples of Supplemented group presented 33.8% less water after cooking (p ≤ 0.05) and were 23.6% (p ≤ 0.10) less oxidized when compared with samples of group Control. The GSH-Px activity of thighs did not differ (p> 0.05) between groups Supplemented and Control. The supplementation with 0.03mg of Se in the kg of feed improved the meat quality by reducing the lipid oxidation and cooking loss, however did not increase the GSH-Px activity. In the second experiment were used Hubbard chicks with 1 day of age were divided into two groups: C-Control group (without supplementation) and S-Supplemented group (with 0,5mg of inorganic Se.kg-1 of feed). Birds at 42 days of age were slaughtered and boneless skinless chicken thighs and breast fillets were collected and stored at 4ºC for 24h and at -18ºC for 30 days. The raw and cooked samples were analyzed for the lipid oxidation by TBARS, GSH-Px activity by NADPH oxidation and fatty acid profile by gas chromatograph. Thighs and fillets of Supplemented group presented lipid oxidation higher (p≤0,05) when compared with samples of group Control. The selenium supplementation did not change meat GSH-Px activities, but increased by 26.8% and 12.4% selenium content, respectively. For cooked samples, lipid oxidation was higher (p≤0,05) for thighs of Supplemented group while GSH-Px activity was higher (p≤0,05) for thighs of Control group. Thighs presented more lipid oxidation, GSH-Px activity higher and 39% more selenium content than fillets. The cooking reduced app. 67% the GSH-Px activity The selenium did not change fatty acid profile of cooked meat. The supplementation with selenium inorganic did not change the GSH-Px activity and lipid oxidation however improved n-6/n-3 ratio in meats.
|
|---|
