| Summary: | O café solúvel representa uma expressiva fonte de renda para a economia brasileira, e o aumento da demanda, associado à expansão nas misturas para o preparo de bebidas de café, valorizou ainda mais o produto atualmente. Apesar da grande diversidade de cafés solúveis no mercado nacional, dados sobre suas características são escassos. A avaliação sensorial global de um produto comercial requer, além da identificação de características sensoriais de interesse, estudo de outros aspectos não sensoriais. Dessa forma, o objetivo do trabalho foi avaliar cafés solúveis comerciais brasileiros, estudando características sensoriais (método descritivo de Perfil Flash) e não sensoriais (embalagens). Em cada parte do estudo, foram selecionados produtos do mercado que apresentavam diferenciação em características de interesse. Para a análise descritiva, quatro cafés solúveis de diferentes marcas, com diferenças na composição e processamento foram avaliados por 32 provadores, em uma única sessão empregando-se Perfil Flash. As bebidas (28g de café solúvel para 1000 mL de água, 9,5% de sacarose) foram apresentadas simultaneamente aos provadores para o desenvolvimento da lista de atributos, e após elaboração da ficha de avaliação individual, cada provador ordenou em ordem crescente quanto à intensidade dos atributos avaliados. Os resultados foram avaliados por Análise Procrustes Generalizada, obtendo-se solução tridimensional com 88% de explicação, e observou-se que os produtos apresentavam características bastante diferenciadas. Os atributos mais relevantes na descrição e discriminação dos cafés solúveis foram cor marrom, aroma e sabor de café, gosto amargo, gosto doce e presença de oleosidade na superfície da bebida. O método descritivo Perfil Flash, aplicado em uma única sessão com provadores não-treinados, mostrou ser eficiente na rápida caracterização sensorial de um conjunto de produtos. Para o estudo de embalagens, foram inicialmente selecionados produtos em sachê e em vidro que atendiam o critério de apresentar diversidade quanto à cor, formato, material, informações no rótulo, preço e marca. Características de interesse foram levantadas pela técnica de Grupo de Foco (5 sessões, 24 pessoas). O impacto dos fatores foi estudado em separado para vidro e sachê (delineamento 24-1, 8 imagens de embalagens). Após a avaliação quanto à intenção de compra (206 consumidores de café, 108 para sachê e 98 para vidro), observou-se pela Análise Conjunta de Fatores formação de 4 grupos principais de consumidores em cada estudo. A presença de foto de xícara de café com espuma e grãos, e de informações foram consideradas características desejáveis para as embalagens. Para as embalagens de vidro, a intenção de compra foi mais dependente do preço e do formato, associado à possibilidade de enxergar o produto. Ambas as cores marrom e vermelha foram consideradas adequadas, sendo a primeira mais valorizada para o rótulo do vidro e a segunda para sachês. Apesar de marcas conhecidas terem sido destacadas, o emprego de embalagens com atributos adequados oferece uma perspectiva positiva de compra para produtos de marcas menos conhecidas. === Soluble coffee represents an expressive income source to the Brazilian economy, and its demand has increased due to the market expansion of coffee beverages mixes, which currently has resulted in an even higher value. Despite the huge diversity of soluble coffee in the national market, information about their characteristics are quite rare. The global sensory evaluation of comercial products requires not only the identification of sensory characteristics of interest, but also, the study of other non-sensorial aspects. Thus, the aim of this study was to evaluate comercial soluble coffees from Brazil, concerning sensorial characteristics (sensory descriptive method Flash Profile) and non sensorial ones (packages). In each part of the study, commercial products were selected based on presenting diversification on particular characteristics of interest. For descriptive analysis, four soluble coffees of different brands, composition and processing were evaluated by 32 assessors in a single session, applying the Flash Profile method. The beverages (28 g of soluble coffee in 1000 mL of water, 9,5% of sucrose) were simultaneously presented to the assessors for glossary development. After the elaboration of the individual score sheet, each assessor was asked to rank products on an ordinal scale for each attribute. The results were evaluated by Generalized Procrustes Analysis. In a three dimensional solution (accounted for 88% of variation) it was observed that the products presented diversified characteristics. The most relevant attributes for the description and discrimination of the soluble coffees were brown colour, coffee aroma and flavour, bitter taste, sweet taste, and the presence of oil on the beverage surface. The descriptive method Flash Profile, applied in a single session, was efficient on a quick sensory characterization of a set of products. For the packaging evaluation, sachet packets and glass containers of soluble coffee products were selected based on the criteria of presenting diversity regarding colour, shape, material, label information, price and brand. Characteristics of interest to be studied were obtained by Focus group technique (5 sessions, 24 participants). The impact of the factors on the purchase intention was studied separately for glass and sachet packages (24-1 design, 8 images) using 206 consumers (108 for sachet and 98 for glass packages). The consumers were separated in four main groups for each study by the use of Conjoint analysis. The presence of photo of coffee cup with foam and coffee beans around it and additional information in the front side of the packages were considered desirable characteristics. The purchase intention of the glass packages was more dependent on the price and the shape of the glass container (associated with a better visualization of the product). Brown colour was considered appropriate for glass package labels and, red colour, for sachet products. Despite the brand being an important parameter, the use of desirable characteristics for a package of a less known brand could improve the purchase intention of a soluble coffee.
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