Atividade antioxidante e teores de compostos bioativos em cafés solúveis comerciais brasileiros

• Main Author: Carolina Tolentino Marcucci
• Other Authors: Marta de Toledo Benassi .
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos. 2012
• Online Access: http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000176545

O café solúvel é um produto com grande valor agregado e de fácil preparo, obtido pela desidratação do extrato aquoso do café torrado. Na sua produção podem ser usados blends de Coffea arabica e Coffea canephora (robusta), o primeiro pela melhor qualidade sensorial e o segundo pelo aumento no teor de sólidos solúveis. O café solúvel é consumido pelo efeito estimulante, facilidade de preparo e efeitos biológicos na prevenção de doenças crônico-degenerativas, além de se destacar pela atividade antioxidante atribuída principalmente aos compostos fenólicos, cafeína, trigonelina e melanoidinas. Com exceção da melanoidina, que pode ser estimada por método espectrofotométrico, os outros componentes podem ser quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A avaliação da atividade antioxidante (AA) pode ser feita por diversos métodos, não existe porem uma metodologia eficiente e universal de medida. Tendo em vista a importância do café e pouca quantidade de dados na literatura, este trabalho teve como objetivo a caracterização de cafés solúveis comerciais brasileiros quanto à composição em substâncias bioativas e AA. A atividade antioxidante estimada pelas metodologias de ABTS (TEAC) e Folin-Ciocalteau foi correlacionada às principais substâncias bioativas presentes no produto. Foram estudados 33 cafés solúveis produzidos por diferentes processos de secagem (aglomeração, atomização ou liofilização), englobando produtos regulares (dentre eles produtos Gourmet) e descafeinados, num total de 17 marcas do mercado nacional. Sempre que possível foram avaliados 3 lotes. Os produtos apresentavam diversidade no grau de torra (L* de 19,5 a 43,7). Os teores (em base seca) variaram de 0,47 a 2,15 g de trigonelina 100 g-1, 0,38 a 2,66 g de 5-ACQ 100 g-1 e 2,32 a 4,08 g de cafeína 100 g-1 para os produtos regulares, e de 1,10 a 1,85 g de trigonelina 100 g-1, 1,18 a 2,42 g de 5-ACQ 100 g-1 e 0,06 a 0,24 g de cafeína 100 g-1 para os descafeinados. Para melanoidina (avaliada como compostos escuros) observaram-se valores de 0,253 a 0,476 UA, para cafés solúveis regulares, e valor médio de 0,330 UA, para os descafeinados. Embora tenha sido observada grande diversidade na composição, houve menor diferença na AA. Observou-se correlação entre os valores de AA estimada por Folin e ABTS (r=0,66). Os valores de AA variaram de 9,91 a 15,41 g de ácido gálico100 g-1 de produto (Folin) e de 20,39 a 37,02 g de Trolox 100 g-1 de produto (ABTS). Apesar das diferenças de matéria-prima e dos processos empregados na produção, todos os produtos comerciais analisados apresentaram teores expressivos de compostos bioativos, mas com grande variação entre lotes de um mesmo produto. Não se observou relação entre o tipo de processo de secagem (pó, aglomerado e liofilizado) e composição e/ou AA. No geral, os cafés Gourmet e os descafeinados apresentavam maior teor de trigonelina e 5-ACQ e menos cafeína e melanoidinas. Os cafés Gourmet, que empregam mais café arábica, apresentaram menor valor de AA comparados aos cafés regulares. Os cafés solúveis descafeinados, apesar do teor de cafeína inferior aos regulares, possuiam boa AA. De forma geral, os produtos comerciais caracterizaram-se pela expressiva atividade antioxidante, resultante do balanço de compostos bioativos. === Instant coffee is a product with high aggregate value and easy preparing, obtained by the dehydration of the aqueous extract of roasted coffee. Blends of Coffea Arabica and Coffea canephora (robusta) are used in its production, the first one by the superior sensory quality and the second one by the increase of the soluble solids content. Instant coffee is consumed by the stimulating effect, easy preparing and biological effects in the prevention of chronic degenerative diseases. The antioxidant activity, mainly attributed to phenolic compounds, caffeine, trigonelline and melanoidins, had been highlighted. Except for the melanoidins, which can be estimated by spctrophotometric method, the other components could be quantified by high performance liquid chromatography (HPLC). Evaluation of antioxidant activity (AA) could be made by several methodologies but there is no efficient and universal method of measurement. Considering the importance of coffee and lack of information on the literature, the objective of this work was to characterize commercial Brazilian instant coffees based on the bioactive compounds profile and AA. The antioxidant activity estimated by ABTS (TEAC) and Folin-Ciocalteau methods was correlated with the main bioactive substances components of the product Instant coffees (33 products) including regular (among them Gourmet coffes) and decaffeinated products totaling 17 brands from the local market were studied. They were produced by different drying processes (agglomeration, spray-dry or freeze-dry). Three batches of each product were evaluated, whenever it was possible. The products presented diversity in the degree of roasting (L* 19.5 to 43.7). The compounds content (dry basis) ranged from 0.47 to 2.15 g of trigonelline 100 g-1, 0.38 to 2.66 g of 5-CQA 100 g-1 and 2.32 to 4.08 g caffeine 100 g-1 for regular products, and 1.10 to 1.85 g of trigonelline 100 g-1, 1.18 to 2.42 g of 5-CQA 100 g-1 and 0.06 to 0.24 g caffeine 100 g-1 for decaffeinated coffee. For melanoidins (evaluated as dark coloured compounds) were observed values from 0.253 to 0.476 AU for regular instant coffees and average value of 0.330 AU for decaffeinated ones. Despite the great diversity in composition, it was observed less difference in AA of coffees. and correlation between values of AA estimated by Folin and ABTS (r=0.66). The AA values ranged from 9.91 to 15.41 g of galic acid 100 g-1 of product (Folin) and from 20.39 to 37.02 g of Trolox 100 g-1 of product (ABTS). Although the diversity of raw materials and process used on production, all commercial products analyzed had significant levels of bioactive compounds, but high variation between products batches were observed. No relation was observed between the kind of drying process (powder, agglomerated and freeze-dry) and the products composition and/or AA. In general, Gourmet and decaffeinated coffees had a higher content of trigonelline and 5-CQA and less caffeine and melanoidins. Gourmet coffees, which use more arabica beans, had lower AA values compared to regular ones. Decaffeinated instant coffee, despite lower caffeine content than regular ones, had good AA. Generally, commercial products were characterized by higher antioxidant activity resulting from the balance of bioactive compounds.