| Summary: | O trabalho teve como objetivo comparar as características químicas, físicas e sensoriais de cafés exóticos (Jacu e Civeta) com as de cafés convencionais de categorias brasileiras (Tradicional, Superior e Gourmet). Foram quantificados os teores de umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, acidez titulável, sólidos solúveis, compostos fenólicos totais, 5-ACQ, cafeína, trigonelina, ácido nicotínico, açúcares redutores e açúcares totais; o pH e a cor nas amostras torradas e moídas. Foram determinados o perfil sensorial, físico-químico (acidez titulável, pH e sólidos solúveis totais) e aceitação de bebidas dos cafés. Os dados foram tratados por Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey, Análise de Componentes Principais (ACP), análise de correlação de Pearson e test t. Valores referentes à composição centesimal, teor de cafeína (1,04 a 1,45 %) e sólidos solúveis totais (24,50 a 32,23 %), para todas as amostras atenderam aos limites preconizados pela legislação brasileira. Os cafés exóticos, Jacu e Civeta, apresentaram os maiores e menores parâmetros de cor, respectivamente (L* = 20,46 e 11,55; h* = 58,13 e 51,06 e C* = 21,00 e 14,85). Os maiores teores (média de 35,21 mg em equivalente de ácido gálico / g amostra) de compostos fenólicos totais foi evidenciado nos cafés Tradicional e Premium. Os cafés Jacu e Gourmet apresentaram os maiores teores de 5-ACQ (média de 0,65 %) e de trigonelina (média 0,63 g / 100 g amostra) e os menores teores de ácido nicotínico (média de 0,22 g/ 100 g amostra). O café Premium continha o maior teor de açúcar total (1,37 g glicose/ 100 g amostra) e o café Tradicional mostrou o maior teor de açúcares redutores (0,27 g sacarose/ 100 g amostra). O café Gourmet apresentou a maior acidez titulável total (171,13 mL NaOH 0,1 N/ 100 g amostra) e o Premium a menor (121,31 13 mL NaOH 0,1 N / 100 g amostra). Nas bebidas o pH variou de 4,86 (Gourmet) a 5,34 (Tradicional), a acidez titulável de 116,28 mL (Civeta) a 175,22 de NaOH 0,1 N / 100 g amostra (Gourmet) e o sólidos solúveis de 1,62 (Jacu) a 2,23 °Brix (Tradicional). O perfil sensorial das bebidas foi determinado pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) por 13 julgadores selecionados e treinados. Nove atributos foram avaliados: cor marrom, aparência oleosa, transparência, aroma de queimado, sabor de queimado, gosto doce, ácido e amargo e sensação adstringente. Destes, o gosto ácido não foi importante para discriminação dos cafés. A bebida de café Jacu se distinguiu das demais por apresentar características sensoriais menos intensas, exceto para doçura. O café Civeta apresentou intensidades intermediarias nos atributos sensoriais e apresentou maior aceitação (6,5) que o café Gourmet (5,6) quando avaliados por 75 consumidores e escala hedônica de nove pontos. === The aim of this study was to compare the chemical, physical and sensory exotic coffees (Jacu and Civet) with the conventional categories of coffee in Brazil (Traditional, Superior and Gourmet). The contents of moisture, protein, fat, ash, carbohydrates, acidity, soluble solids, total phenolics, 5-ACQ, caffeine, trigonelline, nicotinic acid, reducing sugars, total sugars were quantified; pH and color. The sensory profile, physico-chemical (acidity, pH and total soluble solids) and acceptance of the coffee beverage were determined. The data were compared by analysis of variance (ANOVA), Tukey's test, Principal Component Analysis (PCA), Pearson correlation and T test. Values obtained from chemical composition, caffeine content (1.04 to 1.45 %) and total soluble solids (24.50 to 32.23 %) for all samples are in accordance with the limits recommended by the Brazilian legislation. The exotic coffees, Civet and Jacu, showed the highest and lowest respectively color parameters (L* = 20.46 and 11.55; h* = 58.13 e 51.06 and C* = 21.00 e 14.85). The highest levels (average 35.21 mg gallic acid equivalent / g sample) of total phenolic compounds was evident in coffee Traditional and Premium. Gourmet and Jacu coffees showed higher content of 5-ACQ (average 0.65 %) and trigonelline (average 0.63 g / 100 g sample) and lower levels of nicotinic acid (average 0.22 g / 100 g sample ). Premium coffee contained the highest content of total sugar (1.37 g glucose / 100 g sample) and Traditional coffee showed the highest content of reducing sugars (0.27 g sucrose / 100 g sample). Gourmet coffee had the highest total titratable acidity (171.13 mL 0.1 N NaOH / 100 g sample) and Premium the lowest level (121.31 13 mL 0.1 N NaOH / 100 g sample). Beverages coffees pH ranged from 4.86 (Gourmet) to 5.34 (Traditional), titratable acidity from 116.28 mL (Civet) to 175.22 NaOH 0.1 N / 100 g sample (Gourmet) and solid soluble 1.62 (Jacu) to 2.23 °Brix (Traditional). The beverages sensory profile were determined by quantitative descriptive analysis (QDA) using 13 selected and trained panelists. Nine attributes were evaluated: brown color, oily appearance, transparent, burnt aroma, burnt flavor, sweet taste, sour taste, bitter taste and astringent sensation. Of these, the sour taste was not important to the discrimination of coffees. The Jacus beverage was distinguished by presenting less intense sensory characteristics, except for sweetness. Civets beverage showed intermediate intensity on sensory attributes and showed greater acceptance (6.5) that the Gourmet (5.6) when evaluated by 75 consumers and nine-point hedonic scale.
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