| Summary: | O leite, por sua riqueza em nutrientes, representa uma importante fonte alimentar para o homem e um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de um grande número de micro-organismos. Portanto, detectar rapidamente e solucionar o problema das contaminações no leite é um desafio para a indústria de alimentos. Este trabalho teve como objetivo determinar os principais pontos de contaminação dentro da indústria de leite pasteurizado bem como os pontos que apresentam resíduos de alimento após a limpeza. Foram colhidas amostras de leite e swabs de superfície dos equipamentos envolvidos no processo de pasteurização de 8 laticínios em 9 rastreamentos no estado do Paraná para determinar a contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos (AM), coliformes totais (CT) e Escherichia coli (EC). Para contagem de AM realizou-se a semeadura em Ágar Padrão de Contagem (PCA). Para enumeração de CT e E. coli foi utilizado o sistema 3M? Petrifilm? e para detectar resíduos de proteínas no equipamento utilizou-se o teste Clean-Trace? Surface Protein Plus 3M?. Os principais pontos de contaminação do leite pasteurizado por AM, CT e EC foram o tanque de equilíbrio antes da empacotadeira, o tanque pulmão da empacotadeira e as partes internas da empacotadeira. Os pontos que apresentaram resultado positivo para presença de resíduos de proteína foram a tubulação de entrada do tanque de equilíbrio antes da empacotadeira, o tanque de equilíbrio antes da empacotadeira e a tubulação de entrada de leite no tanque pulmão da empacotadeira. Os laticínios utilizam concentrações e temperaturas inadequadas para circulação das substâncias utilizadas na limpeza e sanitização dos equipamentos, o que resulta em higienização ineficiente ou ainda comprometimento do equipamento ao provocar corrosão das superfícies e desgaste precoce das borrachas de vedação. O teste para detecção de resíduos de proteínas pode representar uma importante ferramenta para avaliar a eficiência da limpeza de equipamentos, uma vez que oferece resultados imediatos, permitindo correções que podem evitar perdas e problemas aos laticínios. Em muitos casos não se conseguiu detectar contaminações em superfícies da empacotadeira, por terem origem em pontos internos, inacessíveis à coleta de amostras. No entanto, ficou evidente a relação desses pontos com a contaminação do leite pasteurizado embalado, já que este apresentou contagens de AM, CT e EC superiores às do leite antes de passar pela empacotadeira. === Milk, for its nutritional richness, represents an important food source for humans and an excellent culture medium for the development of a great number of microorganisms. Therefore, quick detecting and solving contamination problems in milk is a challenge for the food industry. This study aimed at determining the main contamination spots in pasteurized milk industry as well as food residues in surfaces after cleaning. Milk samples and surface swabs were collected in 8 dairy industries of Paraná state in 9 tracings for mesophilic aerobes (MA), total coliforms (TC) and Escherichia coli (EC) enumeration. Samples were sowed in Plate Count Agar (PCA) for MA while 3M? Petrifilm? was used for TC and E. coli enumeration. Detection of protein residues was possible using the 3M? Clean-Trace? Surface Protein Plus test. The main contamination spots of pasteurized milk by MA, TC and E. coli were the balance tank before the milk packing machine, the balance tank on top of the packing machine and internal parts of the packing machine itself. Positive results for protein residues presence were found on the milk inlet pipe of the balance tank before the packing machine, the balance tank itself and the milk inlet pipe of the balance tank on top of the packing machine. The dairy industries use inadequate temperatures and concentrations of circulating substances for cleaning and sanitizing the equipment, which results in inefficient sanitation or it can compromise the equipment by causing corrosion of the surfaces and early wear of rubber gaskets. The test for detecting protein residues can represent an important tool for the evaluation of equipment cleaning efficiency, with immediate results, which allows interventions that can prevent losses and problems to the industries. In many cases, contamination detection in surfaces of the packing machine was not possible for they were in inner parts of this equipment, inaccessible to sample collecting. However, the relation of this spots with pasteurized milk contamination became clear since packed milk showed superior MA, TC and E. coli contamination compared to milk collected right before passing through the packing machine.
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