Qualidade microbiológica do ambiente, alimentos e água, em restaurantes da Ilha do Mel/PR

• Main Author: Ana Paula Pavão Battaglini
• Other Authors: Vanerli Beloti .
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal. 2010
• Online Access: http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000155345

Vários surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos são notificadas por ano no Paraná, sendo as bactérias responsáveis por 70% destes surtos e 95% dos casos de toxinfecções alimentares. Existem relatos de que utensílios e equipamentos contaminados participam do aparecimento de aproximadamente 16% dos surtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da água, dos alimentos in natura, congelados e expostos ao consumo e as condições higiênico-sanitárias de 3 restaurantes da Ilha do Mel/PR. Das superfícies analisadas, 72,2% apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Tábuas plásticas de corte, buchas de louça, pias e os panos de prato e de pia apresentaram as maiores médias de contaminação, sendo consideradas pontos de contaminação. De acordo com a legislação brasileira, os alimentos encontrados fora do padrão foram: uma amostra de molho com frutos do mar; o mexilhão congelado, com contagens de E. coli de 7,0 x 102 UFC/g; o molho de camarã, com 1,4 x 104 UFC/g de EC; o queijo mussarela, com contagens de coliformes totais de 3,7 x 105 UFC/g; amostras de alface e cenoura ralada, prontas para o consumo, com 1,0 x 103 e 2,0 x 105 UFC/g de EC, respectivamente. Os alimentos, de um modo geral, apresentaram altas contagens bacterianas. As verduras e os legumes foram os principais responsáveis pela contaminação de tábuas e pias. A água utilizada nos 3 restaurantes apresentou qualidade microbiológica de acordo com os padrões de potabilidade. O estabelecimento que apresentou melhores condições higiênico-sanitárias foi o estabelecimento onde os manipuladores já haviam sido treinados com cursos de boas práticas de manipulação. === Several outbreaks of food-borne diseases are reported each year in Paraná State, Brazil. Bacterias are responsible for 70% of these outbreaks and 95% of cases of food poisoning. There are reports that kitchen equipment and utensils contaminated have participate of approximately 16% of outbreaks. The aim of this study was evaluate the microbiological quality of water, fresh food, frozen food, ready to consumer food and sanitary conditions of 3 restaurants in Ilha do Mel - Paraná, Brazil. About food surface, 72.2% had unsatisfactory sanitary conditions. Plastic cutting boards, scrub sponge, kitchen sinks, dish towels and sink towels had the highest average contamination. According to brazilian law, samples of food outside of the standard were: one sample of seafood sauce, frozen mussels, with 7.0 x 102 UFC of E.Coli; shrimp souce, with 1.4 x 102 UFC of EC; mozzarella cheese, with coliform count of 3.7 x 105 UFC/g; samples of lettuce and grated carrots, considered cleaned, with 1.0 x 103 and 2.0 x 105 UFC/g of EC, respectively. In general, all samples of foods had high bacterial counts. Vegetables were the main responsible for the contamination of kitchen boards and sinks. The water used in the 3 restaurants had satisfactory microbiological quality. The restaurant that showed better sanitary conditions was the restaurant where the employes were trained with good manufacturing pratices courses.