| Summary: | Investigou-se o efeito da redução do teor de gordura e da adição de inulina ou cultura probiótica nas características físicas e químicas (cor, pH, acidez titulável, perfil de textura e sinérese), sensoriais (Análise Descritiva Quantitativa e aceitação) e microbiológicas (contagem de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei e bolores e leveduras) de iogurtes. Estudou-se as alterações das características dos produtos durante armazenamento refrigerado (4ºC) por 28 dias. A adição de inulina ou cultura probiótica e a redução do teor de gordura não resultaram em alteração da cor das formulações e não exerceram influência sobre a viabilidade do Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Houve diferenças no pH, na acidez titulável e nas contagens de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus entre as formulações, relacionadas às diferentes composições químicas. Houve diminuição no pH e aumento na acidez durante o período de armazenamento. A adição de inulina ou cultura probiótica e o teor de gordura resultaram em diferenças no perfil de textura dos produtos comparados à formulação desnatada. A inulina provocou aumento da sinérese, observado durante o período de armazenamento para todas as formulações. A população dos microorganismos da cultura lática não foi diferente no primeiro e no 28º dia de armazenamento. Não houve efeito da inulina sobre a viabilidade da cultura probiótica, sendo que os probióticos mantiveram um nível satisfatório no produto (7,877-8,282 log UFC mL-1) durante a estocagem. Um efeito antagonista da cultura probiótica sobre bolores e leveduras foi observado. A adição de inulina ou cultura probiótica e a redução do teor de gordura tiveram influência sobre os atributos dos iogurtes avaliados pela equipe sensorial treinada, exceto cor, aroma ácido e gosto doce. As formulações adicionadas de 2% de inulina foram igualmente aceitas à formulação integral, enquanto a adição de Lactobacillus paracasei ssp. paracasei não resultou em modificação da aceitabilidade em relação ao iogurte desnatado. Correlações entre atributos sensoriais gerados na ADQ e entre atributos sensoriais e parâmetros físico-químicos e instrumentais foram determinadas. === The aim of this study was to investigate the effect of fat reduction and addition of inulin or probiotic culture on physical and chemical (color, pH, titratable acidity, texture profile and syneresis), sensorial (QDA and acceptability) and microbiological (counts of Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei and yeasts and molds) characteristics of yogurts. Changes in products storaged during 28 days at 4oC were studied. Inulin or probiotic culture addition and fat reduction did not alter yogurts color and did not influence Streptococcus salivarius ssp. thermophilus viability. There were differences in pH, titratable acidity and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus counts among formulations, related to different chemical composition. pH of samples decreased and titratable acidity increased during storage. Inulin and probiotic culture addition and fat content resulted in texture profile changes among formulations. Inulin addition resulted in increased syneresis, observed during storage for all formulations. Counts of lactic culture microorganisms were not different at 1st and 28th days of storage. There was not effect of inulin on probiotic culture viability. Probiotics exhibited good level in products (7,877 8,282 log CFU mL-1) during fermentation and storage. An antagonistic effect of probiotic culture on yeasts and molds was observed. Inulin or probiotic culture addition and fat reduction influenced sensory attributes of QDA, except color, acid odor and sweet taste. The low-fat yogurt formulations with 2% inulin were similar in acceptability to whole yogurt. Addition of Lactobacillus paracasei ssp. paracasei did not result in acceptability changes to skimmed yogurt. Correlations between sensory attributes of QDA and between sensory attributes and physicochemical and instrumental parameters were determined.
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