Qualidade do leite cru produzido na região agreste de Pernambuco e atividade antagonista de bactérias ácido láticas contra Salmonella Enteritidiss e Staphylococcus aureus

• Main Author: Marcos Rodrigues de Mattos
• Other Authors: Vanerli Beloti .
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal. 2008
• Online Access: http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000149570

A qualidade do leite é um dos maiores problemas da cadeia do leite no Brasil, interferindo negativamente na produção e rendimento de derivados. Bactérias ácido láticas (BAL) fazem parte da microbiota desses produtos e são importantes na indústria de alimentos por possuírem propriedades probióticas e apresentarem atividades antimicrobianas em relação à patógenos. Esse estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e fisico-química do leite cru produzido na região do agreste de Pernambuco, região na qual foram coletadas 53 amostras de produtores de leite, as quais foram submetidas a enumeração de aeróbios mesófilos (AM), coliformes totais (CT), psicrotróficos (PS), Escherichia coli (EC), estafilococos coagulase positiva (ECP), BAL, análises fisico químicas, teste do anel no leite e pesquisa de resíduos de praguicidas. Ainda, culturas de BAL selecionadas dessas amostras foram testadas quanto à atividade antagonista em relação a Salmonella enteritidis e S. aureus. Nas análises microbiológicas, as amostras apresentaram altas contagens de AM, CT, EC, PS e ECP. A média de aeróbios mesófilos foi de 1,68 X 107 UFC/mL, sendo 83% acima de 106. Listeria monocytogenes e Salmonella sp não foram detectadas, 47% das amostras foram positivas para carbamatos, organofosforados ou ambos. No teste do anel no leite 24,6% das propriedades foram positivas. Bactérias Ácido láticas foram isoladas de todas as amostras de leite cru, com uma média de 1,4 x 106 UFC/mL. das 671 amostras de BAL testadas 445 (66,3 %) apresentaram ação antagonista frente a Salmonella sp e 80 (11,7%) apresentaram antagonismo a S. aureus. A alta atividade antagonista das BAL em relação a Salmonella sp deve estar relacionada a ausência do patógeno nas amostras de leite analisdas. Assim, apenas 2 (3,77%) das amostras estariam dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa 51(2002). === The milk quality is a major problem in brazilian milk market, interfering negatively in the production and income from derivatives. Lactic acid bacteria are part of the natural contamination of these products and are important in food industry to have probiotic properties and antagonism activity against pathogens. This objective of this paper is evaluate the microbiological quality and physico-chemistry of the raw milk produced in the agreste region of Pernambuco state, in which 53 samples were collected from milk milk-producing proprities, which were submitted to enumeration mesophilic aerobes (MA), total coliforms (TC), psychrotrophic (PS), Escherichia coli (EC), coagulase positive staphylococci (CPS), Lactic acid bacteria (LAB), ring test and for residues of pesticides. Also, these selected cultures of BAL samples were tested on the antagonist activity against Salmonella Enteritidis and Sthaphylococcus aureus. In the microbiological analysis, the samples showed high counts of MA, TC, EC, PS and CPS. The average mesophilic aerobes was 1.68 X 107 CFU / mL, and 83% over 106. Listeria monocytogenes and Salmonella were not detected, 47% of samples were positive for carbamates, organophosphates, or both. Ring test is positive in 24.6% samples. Lactic acid bacteria were isolated from all samples of raw milk, with an average of 1.4 x 106 CFU / mL. 445 (66.3%) LAB samples tested showed antagonistic activity against Salmonella Enteritidis and 80 (11.7%) showed antagonism to S. aureus. Thus, only 2 (3.77%) samples were within the standards established by Normative Instruction 51 (2002).