Aspectos tecnológicos e avaliação clínica da ação hipocolesterolêmica de biscoitos formulados com farinha de soja e farelo de aveia

• Main Author: Mirian Cristina Maretti
• Other Authors: Maria Victória Eiras Grosmann .
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos. 2008
• Online Access: http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000129059

As doenças circulatórias atingem as populações de países desenvolvidos e em desenvolvimento e uma de suas principais causas são os altos níveis de colesterol e triglicerídeos séricos. Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver uma formulação de biscoito, com a combinação de farinha desengordurada de soja (FDS) e farelo de aveia (FA) como ingredientes funcionais e testar, através de estudo de intervenção em humanos, a sua possível ação hipocolesterolêmica. Além desses dois ingredientes, também foi estudado o efeito de maltodextrina e de xilanases, como possíveis melhoradores de textura. A dureza e o diâmetro dos biscoitos aumentaram com teores maiores de maltodextrina, assim como maiores teores de FDS e FA proporcionaram aumento da umidade e da luminosidade dos biscoitos. A adição de xilanases ocasionou aumento na dureza dos biscoitos. Na análise descritiva de Perfil Livre, comparando-se três diferentes amostras, verificou-se que aquela com maior teor de FDS diferenciou-se das com maior teor de FA e com teores iguais de FDS e FA, sendo caracterizada como mais dura, de cor mais escura e apresentando sabor mais característico de biscoito integral/cereal. No entanto, não se observou diferença na aceitação. A formulação com maior teor de FA foi selecionada para a avaliação clínica. Esta foi realizada através de ensaio randomizado, duplo cego, com a participação de 82 voluntários hipercolesterolêmicos, divididos em dois grupos (Teste - GT e Controle - GC). Os voluntários consumiram biscoitos com FDS e FA (GT) e biscoitos sem estes ingredientes (GC), durante 28 dias (90g ±1g de biscoito/dia, correspondentes a 3,1g de ?-glucana e 14,86g de proteína de soja no GT). Foram realizadas análises do perfil lipídico (Colesterol Total - CT, LDL-colesterol, HDL-colesterol e Triglicérides) dos voluntários, nos tempos 0 e 28 dias, para comparação, dentro de cada grupo e entre os grupos. Quando comparados no início e final do estudo, o GT apresentou reduções significativas de 11,24% nos valores de CT e 17,75% para LDL-c, enquanto que as variações de TG e HDL-c não foram significativas. No GC, as análises mostraram reduções significativas de 5,9% nos valores de CT e 11,01% em LDL-c e acréscimo de 8,72% nos valores de HDL-c. Para Triglicérides não ocorreu variação significativa. Constatou-se que antes do início do estudo os voluntários apresentavam hipercolesterolemia limítrofe (segundo os valores de referência da Sociedade Brasileira de Cardiologia) e que os valores finais de CT e de LDL-c, nosdois grupos, se enquadraram dentro da faixa ótima para CT e desejável para LDL-c. Concluiu-se que o produto testado apresentou ação hipocolesterolêmica e que, embora não tenha havido diferença significativa ao final da intervenção, entre o GC e GT, foi caracterizada uma tendência à ocorrência de maiores índices de redução do CT e LDL-c no GT. === The circulatory diseases reach the populations of developed and developing countries and one of they main causes are the high levels of cholesterol and seric triglycerides. This work was carried out with the objective of developing a biscuit formulation, combining defatted soy flour (DSF) and oat bran (OB) as functional ingredients and to test, through human intervention study, its possible hypocholesterolemic action. Beyond these two ingredients, also the effect of maltodextrin and xylanases were studied, as possible texture improvers. The hardness and the diameter of biscuits increased with increase of maltodextrin content and higher levels of DSF and OB provided increase in moisture and luminosity of biscuits. The addition of xylanases caused increase in the hardness of biscuits. In the descriptive analysis of Free Choice Profile, comparing three different samples, it was verified that the one with the bigger level of DSF was differentiated of the ones with bigger level of OB and same levels of FDS and FA, being characterized as harder, darker and presenting more characteristic flavor of integral/cereal biscuit. However, difference in the acceptance was not observed. The formulation containing higher level of OB was selected for clinical trial. This was carried out by a randomized double blind assay, with the participation of 82 hypercholesterolemic volunteers, divided in two groups (Test - TG and Control CG). The subjects consumed biscuits with DSF and OA (TG) and biscuits without these ingredients (CG), during 28 days (90g ±1g of biscuits/day corresponding the 3,1g of ?-glucana and 14,86g of soy protein in TG). Analyses of the lipid profile (Total Cholesterol - TC, LDL-cholesterol, HDL-cholesterol and Triglyceride) of the volunteers had been carried out, in the times 0 and 28 days, for comparison, inside of each group and between the groups. When comparing the beginning and end of the study, the TG presented significant reductions of 11,24% for TC and 17,75% for LDL-c, while the variations for TG and HDL-c had not been significant. In the CG, the analyses showed significant reductions of 5,9% for TC and 11,01% for LDL-c and increase of 8,72% in the values of HDL-c. For Triglyceride significant variation did not occur. It was verified that while at the beginning of the study, the volunteers presented bordering hypercholesterolemy (according to values of reference of the Brazilian Society of Cardiology), the final values of TC and LDL-c, in the two groups, were inside the excellent range for TC, and desirable, for LDL-c. It was concluded that the tested product presented hypocholesterolemic action and although it was verified that at the end of the intervention did not have significant difference between the TG and CG it was characterized a trend to the occurrence of bigger indices of reduction of the CT and LDL-c in the TG.