| Summary: | O PSE representa um dos principais problemas de qualidade na indústria de carne avícola e suína, devido às suas características que levam às elevadas perdas de água durante o processamento, tornando-se indesejável tanto para os consumidores como para a indústria de processamento. O presente trabalho teve dois objetivos: padronizar o teste halotano para identificação de frangos de corte susceptíveis ao PSE e a utilização de simbiótico em suínos para o controle do desenvolvimento do PSE. O primeiro experimento sobre o teste halotano foi conduzido da seguinte forma: 140 frangos de corte de linhagem comercial foram anestesiados com gás halotano, classificados como halotano positivo e negativo e posteriormente abatidos para a determinação de cor, pH e capacidade de retenção de água (CRA) 24 horas post mortem. Dos 140 animais, 19 (13,6%) apresentaram contração muscular em ambos os membros, sendo classificados como halotano positivo e 121 animais (85,3%) foram classificados como halotano negativo e aqueles que mostraram ter uma reação intermediária com um dos membros contraído indicando a possibilidade da heterozigosidade ao gene hal. Dentre os animais halotano positivo a incidência de filés PSE foi de 47,0% e nos animais halotano negativo essa incidência foi de 84,2%. A alta incidência de PSE nos animais halotano negativo destaca a importância dos fatores ambientais pré-abate no desenvolvimento do PSE. A técnica desenvolvida mostrou ser um excelente potencial na avaliação da susceptibilidade dos frangos em oferecer carnes com propriedades funcionais comprometidas o que poderá servir no monitoramento das aves presumivelmente com o gene hal.O segundo experimento foi conduzido em 16 suínos separados em dois grupos: um grupo controle e outro suplementado que receberam simbiótico desde a maternidade. Após 5 meses, os animais foram abatidos em frigorífico municipal e 8 amostras do Longissimus dorsi de cada grupo foram coletadas 24 horas post mortem e levadas ao laboratório para análise de cor, pH, CRA, Perdas por cozimento (PPC) e força de cisalhamento. Os resultados das análises de L*, a* e pH não diferiram significativamente entre as amostras dos dois grupos. Enquanto que os valores de b* e a razão a*/b* foi significativamente maior (p?0,05) para as amostras do grupo suplementado. Os lombos suplementados apresentaram maior valor de CRA e menor perda de peso por cozimento (p?0,05) e maior maciez quando comparados com os lombos controle. A oxidação lipídica não diferiu significativamente entre as amostras dos dois grupos. A adição de simbiótico na ração dos suínos melhorou a textura dos lombos, com diminuição na perda de água, ajudou na manutenção da cor evitando a oxidação da oximioglobina. === PSE meat represent one of main qualities problems faced by either poultry or swine meat industries due to their characteristic of losing water throughout their processing becoming, of course, a undesirable phenomenon to both consumers and industries. Therefore, this work had two objectives: to standardize halothane test in order to identify susceptible broilers to PSE and the use of symbiotic in swine ration in order to control the PSE meat development. The first experiment was conducted as follows: 140 broilers, commercial lineage were anaesthetized under halothane gas and thus classified as halothane positive and negative subsequently sacrificed. In Pectoralis major, after 24 post mortem, the following analyses were carried out: color, pH, and Water Holding Capacity (WHC). From those 140 birds, 19 (13.6%) presented muscle contraction in both feet and classified as halothane positive, and 121 birds (85.3%) were classified as halothane negative including those animals which showed intermediate reactions as, one contracted foot, indicated the possibility of the existence of heterozygote to gene hal. The incidence of PSE fillet was 47.0% among halothane positive animals and 84.2% among those birds considered halothane negative. The developed technique showed an excellent potentiality to evaluate the broiler susceptibility to produce meat with functional properties impaired therefore it could be used to detect chicken with gene hal. The second experiment was conducted in 16 swines divided into two groups: a control group and a supplemented group fed with symbiotic from maternity. These animals were sacrificed after 5 months under this diet in a commercial pig municipal abbatoir and 8 Longissimus dorsi samples from each group were collected 24h post mortem and analyzed for color, pH, WHC, cooking loss (CL) and texture. Results of L*, a* and pH determination did not differ significantly between both groups while b* and ratio a*/b* was higher (p?0.05) for supplemented group samples. The supplemented loin samples presented higher value for WHC and lower CL (p?0.05) and higher tenderness in comparison to the control samples. Lipid oxidation did not differ significantly between samples of both groups. The addition of symbiotic compounds in the swine ration improved the loin tenderness and also a decrease of WHC values and finally it avoided the oxymyoglobin oxidation keeping the original meat color.
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