| Summary: | Alterações na concentração e distribuição das isoflavonas ocorridas durante o processamento de proteína texturizada de soja, associada a tratamento hidrotérmico dos cotilédones para obtenção de um produto com elevada concentração de agliconas foram avaliadas. Grãos da cultivar BRS 213 das safras 2004 e 2005 quantificaram 136,8 e 121,0 mg/100g de isoflavonas totais. Após o descascamento houve redução de 13 e 17% de isoflavonas devido a retirada do hipocótilo. Cotilédones foram hidratados a 500C por 12 horas com a razão grãos:água reduzida (1:1,2) para grãos da safra 2004 e 1:3 para grãos da safra 2005. A massa molar das agliconas aumentou 18 vezes quando a menor razão grãos:água foi usada e 8 vezes quando a razão 1:3 foi usada, provavelmente devido a lixiviação das agliconas. Houve maior retenção de agliconas e isoflavonas totais quando volume reduzido de água foi usado para o tratamento hidrotérmico. Considerando a concentração inicial de agliconas nos cotilédones, maior teor destes compostos foi quantificado na farinha da safra 2005 (21,5 mg/100g) que na farinha da safra 2004 (14,5 mg/100g). A extrusão das farinhas não hidratada (controle) e hidratada não alterou a massa molar total de isoflavonas, que permaneceu com 2,1 e 1,8 µMol, respectivamente, mas acetil glicosídeos passaram para 26% do total de isoflavonas. Agliconas formadas durante o tratamento hidrotérmico permaneceram no produto extrusado e foram, em média, 5 vezes maior que na farinha extrusada controle e que em quatro proteínas texturizadas de soja comercias usadas para comparação. O tratamento hidrotérmico associado a extrusão alteraram a microestrutura dos produtos extrusados que tiveram maior capacidade de absorção de água, razão de expansão e capacidade de re-hidratação que na farinha extrusada controle. Atividade da ß-glicosidase foi reduzida 3 vezes na amostra tratada com volume de água reduzido e 5 vezes na amostra tratada com volume de água maior, uma vez que a enzima lixiviou para água. Após a extrusão a atividade enzimática não foi detectada devido a inativação térmica. === Isoflavones concentration and distribution alterations during processing of textured soy protein, associated to hydrothermal treatment of the cotyledons, to obtain a product with higher aglycones concentration were evaluated. Soy cultivars BRS 213 harvested in 2004 and 2005 had 136.8 and 121.0 mg/100g of total isoflavones. After dehulling there was a 13 and 17% reduction in concentration due to removal of hypocotyls. Cotyledons were hydrated at 500C for 12 h with reduced grain: water ratio (1:1.2) for 2004 grains and 1:3 grain: water ratio for 2005 harvest. The molar mass of aglycones increased 18 times when the lower grain: water ratio was used and 8 times when the 1:3 ratios were used, probably due to leaching of the aglycones. There was a higher retention of aglycones and total isoflavones when reduced volume of water was used for the hydrothermal treatment. Considering the initial concentration of aglycones in the cotyledons, a higher amount was quantified in the flour of 2005 harvest (21.5 mg/100g) than in the 2004 harvested grain (14.5 mg/100g). Extrusion of non hydrated (control) and hydrated flours did not alter the total molar mass of isoflavones, that remained with 2.1 and 1.8 µMol, respectively, but acetyl glycosides became 26% of the total isoflavones. Aglycones formed during the hydrothermal treatment remained in the extruded product and were, on the average, 5 times higher than in the control extruded flour and than in 4 textured soy protein commercial used for comparison. Hydrothermal treatment associated with extrusion altered the microstructure of the extruded products that had higher, water absorption capacity, expansion ratio and re-hydration capacity than the control extruded flour. ß-glycosidase activity was reduced 3 times in the reduced water volume treated sample and 5 times in the higher water volume treated sample, since there was enzyme leaching to the water. After extrusion no enzymatic activity was detected due to thermal inactivation.
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