| Summary: | As folhas verdes, e entre estas as de mandioca (Manihot esculenta Crantz), constituem fontes de nutrientes abundantes e de baixo custo ainda não completamente exploradas. O objetivo deste trabalho foi preparar produtos alimentares enriquecidos com concentrado protéico de folhas de mandioca. Para isto, foram avaliados procedimentos de obtenção de concentrados quanto às características de rendimento em massa, em proteína, recuperação protéica, conteúdo de taninos e cor do produto obtido. A partir desta avaliação, foram selecionados e modificados procedimentos de obtenção por termo-coagulação ácida e por etanol para a produção de dois concentrados, para os quais foram determinadas a composição centesimal, propriedades funcionais, densidade, conteúdo de taninos e ácido cianídrico, composição mineral, frações protéicas majoritárias e cor. Estes concentrados não diferiram quanto à recuperação protéica, conteúdo de taninos, cor, conteúdo de ácido cianídrico. A fração protéica majoritária em ambos foi a de globulinas, seguida pela de albuminas. Os dois concentrados apresentaram elevados conteúdos de fibra e minerais, além de adequada solubilidade no intervalo de pH avaliado (3 a 12), com os melhores resultados para o concentrado obtido por coagulação por etanol. Foram, ainda, observadas elevadas capacidades de absorção de água e de óleo, boas propriedades emulsificantes, e adequada propriedade de formação de gel para a aplicação em produtos de panificação, cárneos, sopas e molhos. As propriedades espumantes foram razoáveis e a densidade de ambos os concentrados foi maior, quando comparados às folhas de mandioca desidratadas e moídas. Devido aos melhores resultados gerais do concentrado obtido com a coagulação por etanol, foi investigada, por método biológico, a qualidade nutricional do mesmo, tendo sido observada equivalência à caseína quando as rações foram consumidas pelas cobaias em quantidades similares. Após, foram produzidos pães e bolos enriquecidos com os concentrados protéicos, os quais foram submetidos ao teste sensorial de grau de satisfação (aceitação) e avaliados quanto à cor, volume, peso, volume específico e aparência de textura. Os pães enriquecidos com os concentrados protéicos não diferiram entre si e apresentaram menor volume específico, aparência de textura menos uniforme e cor mais escura do que o pão não enriquecido. A aceitação dos pães enriquecidos, entretanto, foi elevada e a rejeição baixa. Os bolos enriquecidos apresentaram maior volume específico e aparência de textura menos uniforme do que o bolo não enriquecido. A aceitação dos bolos enriquecidos também foi elevada e a rejeição baixa. Os concentrados protéicos apresentaram bons conteúdos de nutrientes (especialmente proteína, fibra, cálcio, fósforo, ferro, magnésio e manganês), reduzidos teores de taninos e ácido cianídrico, além de qualidade nutricional comparável à da caseína e propriedades funcionais adequadas a um ingrediente alimentar, sendo potenciais suplementos alimentares. === The green leaves, and among these the cassava (Manihot esculenta Crantz) ones, constitute abundant and cheap sources of nutrients not yet completely explored. The objective of this work was to prepare an enriched food product with cassava leaves protein concentrate. For that, procedures had been evaluated in terms of mass and protein yield, protein recovery, tannins content and color of the obtained product. From this evaluation thermo-coagulation and ethanol coagulation procedures were selected and modified for producing two concentrates for which centesimal composition, functional properties, density, tannin and cyanic acid contents, mineral composition, mainly protein fractions and color were determined. These concentrates did not differed in terms of protein recovery, tannin and cyanic acid contents and color. The majority protein fraction was the globulins one in both concentrates, followed by the albumins one. The two concentrates presented high fiber and mineral contents, beyond good solubility in the pH interval evaluated (3 to 12), with the best results for the concentrate obtained by ethanol coagulation. High water and oil absorption capacities, good emulsifying and gelation properties for application in bakery, meat, soups and dressing products had still been observed. The foaming properties had been reasonable and the density of both concentrates was high when compared with the dried and milled cassava leaves one. Because of the best results in general of the concentrate obtained by ethanol coagulation, its nutritional quality was investigated through a biological method and it was observed an equivalence to casein when the diets had been consumed by the rats in similar amounts. After, enriched breads and cakes had been produced with the protein concentrates and had been submitted to sensorial analysis through a satisfaction degree test and analyzed in terms of color, volume, weight, specific volume and texture appearance. The enriched breads with the protein concentrates did not differ between themselves, presenting smaller specific volume, texture appearance less uniform and darker color than the not enriched bread. The acceptance of enriched breads, however, was high and the rejection low. The enriched cakes had presented greater specific volume and texture appearance less uniform than the not enriched cake. The acceptance of the enriched cakes was also high and the rejection low. The protein concentrates had presented good contents of nutrients (especially protein, fiber, calcium, phosphorus, iron, magnesium and manganese), reduced tannin and cyanic acid contents, beyond nutritional quality comparable to the casein one and appropriate functional properties for a food ingredient, being the both protein concentrates potential food supplements.
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