Avaliação sensorial de preparados sólidos para refresco sabor laranja : análise descritiva, aceitabilidade e impacto da embalagem na intenção de compra

• Main Author: Valentina de Fátima Caleguer
• Other Authors: Marta de Toledo Benassi .
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos 2005
• Online Access: http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000109615

Os preparados para refresco têm sido submetidos, nos últimos anos, a alterações na sua formulação havendo hoje grande diversidade nos produtos de mercado. Nesse trabalho, foi avaliado o efeito da adição de polpa e gomas nos atributos sensoriais e na aceitação de preparados em pó para refresco sabor laranja. Inicialmente foram estudados doze produtos de mercado avaliando se a aceitação poderia ser relacionada às características físico-químicas estudadas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C, cor e turbidez) e a preferência do consumidor, pela técnica de Mapa de Preferência Interno. Avaliou-se, também, o impacto da embalagem na intenção de compra, levantando-se quais eram os atributos mais observados pelos consumidores (através do Focus Group) e que peso representariam na decisão de compra do produto (Conjoint Analysis). A partir de um refresco comercial (padrão), sem polpa/suco e gomas, foram formulados produtos com a adição desses ingredientes nas concentrações usuais de mercado. Estudou-se o efeito da adição de polpa, carboximetilcelulose e goma acácia (citada nos rótulos como fibra) nos atributos sensoriais, empregando-se a técnica descritiva de Perfil Livre, e verificou-se também a aceitação. O estudo de produtos de mercado permitiu identificar que a maioria dos consumidores preferia amostras com valores médios de ratio, cor alaranjada e turbidez, e valores altos de pH. Marca, cor, informação nutricional e preço foram os atributos da embalagem considerados mais importantes na decisão de compra. Apesar do peso desses atributos ser diferenciado dependendo do grupo consumidor, o refresco deveria, para uma maior aceitação, associar uma marca conhecida e bastante identificada com o produto a preço baixo. A embalagem deveria apresentar cor laranja intensa, informações e marca com bastante destaque, presença de foto de copo de suco e da fruta, e colocar em destaque características com presença de fibra, polpa e vitamina C. As amostras padrão e formuladas foram discriminadas e caracterizadas com base em atributos de aparência (cor laranja e turbidez), aroma (de laranja e doce), sabor (ácido, de laranja e doce), textura (viscosidade). No geral, concluiu-se que a introdução de carboximeticelulose e goma acácia na formulação conferiu melhor aceitação sensorial aos produtos. A introdução de polpa na formulação foi considerada como importante na decisão de compra, uma vez que o consumidor valorizava essa informação e a queria em destaque na embalagem. No entanto, os produtos com polpa não foram diferenciados sensorialmente do padrão na análise descritiva e quando se avaliou a aceitação de produtos de mercado. A adição de carboximetilcelulose não teve impacto na decisão de compra, mas conferiu características sensoriais desejáveis, principalmente com relação ao sabor e turbidez, que foram percebidas pelos provadores do Perfil e aumentaram a aceitação. A adição de goma acácia também foi considerada adequada do ponto de vista sensorial aumentando a aceitabilidade. O produto foi descrito de forma similar ao obtido com adição de carboximetilcelulose: apresentou intensificação do sabor característico e turbidez. Observou-se, também, que influenciou favoravelmente a decisão de compra, uma vez que foi importante para o consumidor a informação sobre presença de fibra. === In the last few years, powdered fruit-flavored soft drinks have gone through alterations in their formulation, generating a great diversity in the market products. In this study, the effect of adding pulp and gums was evaluated in the sensory characteristics and acceptance of powdered orange flavored refreshment. Initially, twelve market products were analyzed, evaluating if the acceptance could be related to physicochemical characteristics that were studied (pH, titratable acidity, soluble solids, vitamin C, color and cloudiness) and the consumers preference, by Internal Preference Mapping technique. The impact of the labelling in purchase intention was also evaluated, taking into account which attributes would be more observed by consumers (by Focus group) and which importance would represent in the product purchase intention (Conjoint analysis). From a commercial refreshment beverage (standard), without pulp, juice and gums, products with the addition of these ingredients in the usual market concentrations were formulated. The effect of adding pulp, carboxymethyl cellulose and acacia gum (cited in the labels as fiber) was studied in the sensory attributes, utilizing the descriptive technique of Free-Choice Profiling, and also verifying the acceptance. The study of market products allowed the identification that the majority of consumers preferred characterized by intermediate values of ratio, orange color and cloudiness, as well as high pH values. Brand, color, price and nutritional information were the labelling features considered the most important ones in the purchase intention. Despite the fact that importance of these variables were different depending on the consumers group, the refreshment should, for a larger acceptance, associate a popular and widely identified brand with a low-price product. The package should feature an intense orange color, highlighted information and brand, presented photos of a glass of juice and orange fruit, and highlighted characteristics such as contains fiber, pulp and vitamin C. The standard and formulated samples were differentiated and characterized based on attributes of appearance (orange color and cloudiness), aroma (sweet and orange-like), flavor (acid, orange-like and sweet) and texture (viscosity). In general, it was concluded that the introduction of carboxymethyl cellulose and acacia gum in the formulation led to a better sensory acceptance of the samples. The introduction of pulp in the formulation was considered important in purchase intention, since the consumers valued this kind of information and they wanted it highlighted on the label. However, products with pulp were not differentiated of the standard one in the descriptive sensory analysis and when the acceptance of the market products was evaluated. The addition of carboxymethyl cellulose had no impact in purchase intentions, but led to wanted sensory characteristics, mainly in relation to flavor and cloudiness, which were perceived by the panelists in Free-Choice Profiling and increased the acceptance. The addition of acacia gum was also considered adequate, increasing the sensory acceptance. The product was described in a similar way of the carboxymethyl cellulose one: increased characteristic flavor and cloudiness. It was also observed that information about the addition of fibers was important to the consumers, increasing the purchase intentions.