Análise físico-química de amostras de méis de Apis mellifera e Meliponíneos

• Main Author: Luzimario Lima Pereira
• Other Authors: Luis Carlos Marchini
• Language: Portuguese
• Published: Universidade de São Paulo 2010
• Subjects: Abelhas; Mel - Análise físico-química; Qualidade dos alimentos; Voltametria - Técnicas.; Bees; Food quality; Honey - Physico-chemical analysis; Voltammetry - techniques.
• Online Access: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11146/tde-29112010-082905/

O mel de abelhas é um produto biológico muito complexo, cuja composição varia notavelmente em função da flora visitada pelas abelhas e das condições climáticas e edáficas da região onde foi produzido. Este trabalho teve como objetivos confrontar os resultados das análises físico-químicas entre as amostras de méis produzidos em diferentes localidades do Brasil por Apis mellifera e por Meliponíneos e investigar se o mel produzido por essas abelhas nas suas diferentes regiões de origem apresenta níveis toleráveis de contaminantes inorgânicos. Para tanto, foram avaliadas 56 amostras de méis de A. mellifera e 56 amostras de méis de Meliponíneos dos Estados da Bahia, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, Paraíba, Piauí, Paraná, Santa Catarina e São Paulo, em relação aos seguintes parâmetros: umidade, atividade de água, viscosidade, pH, acidez livre, índice de formol, açúcares redutores, sacarose aparente, teor de cinzas, cor, condutividade elétrica, hidroximetilfurfural, atividade diastásica e metais (Hg+2, Zn+2, Cd+2, Pb+2 e Cu+2). Foi utilizada a técnica de Voltametria de Redissolução Anódica de Pulso Diferencial (DPASV) para quantificar os metais, e métodos convencionais e próprios para mel nas demais análises. Os resultados mostraram que a legislação atual, referente ao mel de A. mellifera, não é adequada para os parâmetros açúcares redutores, umidade e atividade diastásica de algumas espécies de Meliponíneos. Pôdese concluir que as espécies A. mellifera, Tetragonisca angustula, Melipona quadrifasciata, M. scutellaris, M. mandacaia, M. fasciculata, M. subnitida produzem méis com características físico-químicas diferentes e próprias de cada uma delas. Para todas as espécies avaliadas, os níveis de contaminantes inorgânicos encontrados nos méis foram toleráveis à saúde humana. Os méis produzidos por A. mellifera apresentaram variações nas características físico-químicas: atividade de água, viscosidade, acidez livre, índice de formol, açúcares redutores, condutividade elétrica, hidroximetilfurfural, atividade diastásica e o mineral zinco, em função dos diferentes locais onde foram produzidos. === The honeybee is a very complex biological product, whose composition varies markedly depending on the plant visited by the bees and the weather and soil conditions in the region where it was produced. This study aimed to compare the results of physicochemical analysis between the samples of honey produced in different locations in Brazil by Apis mellifera and Meliponid and to investigate whether honey produced by these bees, in different regions of origin, has tolerable levels of inorganic contaminants. To this end, we evaluated 56 samples of honey from A. mellifera and 56 samples of honey from Meliponid from the states of Bahia, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, Paraíba, Piauí, Paraná, Santa Catarina and São Paulo, for the following parameters: moisture content, water activity, viscosity, pH, free acidity, formol index, reducing sugars, apparent sucrose, ash content, color, electrical conductivity, hydroxymethylfurfural, diastase activity and metals (Hg+2, Zn+2, Cd+2, Pb+2 and Cu+2). Differential Pulse Anodic Stripping Voltammetry (DPASV) technique was used to quantify the metals, and, to the other analysis, conventional and suitable methods for honey were used. The results showed that the current legislation, referring to the honey of A. mellifera, is not appropriate for the parameters reducing sugars, moisture content and diastase activity of some species of Meliponid. It was concluded that the species A. mellifera, Tetragonisca angustula, Melipona quadrifasciata, M. scutellaris, M. mandacaia, M. fasciculata, M. subnitida produce honeys with different and specific physico-chemical characteristics. For all species studied, levels of inorganic contaminants found in honey were tolerable to human health. The honey produced by A. mellifera showed variations in physicochemical water activity, viscosity, free acidity, formol index, reducing sugars, electrical conductivity, hydroxymethylfurfural, diastase activity and the mineral zinc, depending on the different locations where they were produced.