Avaliação da qualidade microbiológica de refeições de bordo destinadas a tripulantes de aeronaves civis brasileiras

• Main Author: Paulo César Pavia
• Other Authors: José Cezar Panetta
• Language: Portuguese
• Published: Universidade de São Paulo 2003
• Subjects: Salmonella; Staphylococcus; Qualidade dos alimentos (microbiologia); Refeições; \"Catering\" aéreo; Salmonella; Catering; Food quality (microbiology); Meals
• Online Access: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-28112012-082530/

O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de refeições frias e quentes, em condições reais de vôo, destinadas aos tripulantes de vôos domésticos. Um total de 133 amostras foi analisada, sendo que nenhuma delas apresentou Salmonella sp.. A presença de S. aureus coagulase-positiva ocorreu em apenas 0,75% (1) das amostras, numa porção de frutas em pedaços, com contagem acima de 103 UFC/g. No entanto, obtiveram-se contagens de outras espécies de estafilococos (que não o S. aureus), que ocorreram em 54,14% (72) das amostras frias e em 5,26% (7) das amostras quentes. Foram observadas contagens dessas bactérias acima de 103 UFC/g em 40,60% (54) das amostras frias e em 1,5% (2) das amostras quentes. Contagens de bactérias heterotróficas mesófilas ocorreram em 61,65% (82) das amostras frias e 13,53% (18) das amostras quentes. A contagem de bactérias heterotróficas psicrotróficas ocorreu em 56,39% (75) das amostras frias e em 5,26% (7) das amostras quentes. A determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais ocorreu em 49,62% (66) das amostras frias e em 3,76% (5) das amostras quentes, enquanto que o NMP de coliformes fecais foi observado em 36,10% (48) das amostras frias e em 1,5% (2) das amostras quentes. Verificou-se a presença de E. coli em 9,77% (13) das amostras. Mostraram-se de baixa qualidade microbiológica 42,10% (56) das amostras, sendo 39,85% (53) itens frios e 2,25% (3), quentes. Tendo em vista os resultados obtidos, parece lícito concluir que os alimentos servidos a bordo, destinados aos aeronautas, podem ser considerados seguros, em relação a inocuidade evidenciada através dos microrganismos patogênicos estudados. A qualidade microbiológica dos alimentos reaquecidos mostrou-se superior àquela dos alimentos servidos frios. === The present study had as objective, to evaluate the microbiological quality of cold and hot meals, in real conditions of flight, destinated to the crew of brasilian flights. A total of 133 samples was analysed, and none of them presented Salmonella sp.. The presence of S. aureus happened in just 0,75% (1) of the samples, a portion of fruits in pieces, with colony counts above 103UFC/g. However, they were obtained another Staphylococcus species colony counts (that not the S. aureus). That happened in 54,14%(72) of the cold samples and in 5,26% (7) of the hot samples. The colony counts of those microorganism was observed above 103 UFC/g in 40,60% (54) of the cold samples and in 1,5% (2) of the hot samples. The colony counts of mesofilic microorganism happened in 61,65% (82) of the cold samples and 13,53% (18) of the hot samples. The colony counts of psicrotrofic microorganism happened in 56,39% (75) of the cold samples and in 5,26% (7) of the hot samples. The determination of the most probable number (MPN) of coliform happened in 49,62% (66) of the cold samples and in 3,76% (5) of the hot samples, while MPN of fecal coliform was observed in 36,10% (48) of the cold samples and in 1,5% (2) of the hot samples. The presence of E. coli was verified in 9,77% (13) of the samples. The low microbilogical quality was verified in 42,10% (56) of the samples, being 39,85% (53) cold and 2,25% (3), hot. According to the results, we can conclude that the on board food served to the crew can be considered safe, in relation to the studied patogenic microorganisms. The microbiological quality of reheated meals was superior than cold meals.