Seleção de linhagens de leveduras pectinolíticas para fermentação de sementes de cacau (Theobroma cacao)
A qualidade das matérias-primas do chocolate depende de uma fermentação eficiente das sementes de cacau, já que é nesta etapa que ocorrem transformações bioquímicas como a liberação de aminoácidos e açúcares redutores que durante a torração irão formar os precursores do sabor do chocolate. O pro...
| Main Author: | |
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| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade de São Paulo
2011
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| Online Access: | http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-17032011-100316/ |