Marinação do Biceps femoris com proteína hidrolisada de soja e seu efeito sobre qualidade de carne e estrutura muscular

Marinação do Biceps femoris com proteína hidrolisada de soja e seu efeito sobre qualidade de carne e estrutura muscular

Embora a indústria da carne utilize a marinação em larga escala, o comportamento da penetração da salmoura em bifes massageados de carne bovina é pouco conhecido. O músculo Biceps femoris tem sido considerado pouco macio e suculento e apresentado grande variação de maciez intermuscular. Desta fo...

Full description

Bibliographic Details
Main Author:	Alessandra Aparecida Silva
Other Authors:	Carmen Josefina Contreras Castillo
Language:	Portuguese
Published:	Universidade de São Paulo 2009
Subjects:	Bovinos Carne e derivados - Qualidade Hidrólise Proteinas vegetais Salmoura Soja. Beef Brine Hydrolyzed soy protein Marination Meat quality
Online Access:	http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-09112009-145508/

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