| Summary: | O objetivo deste trabalho foi analisar descritiva e criticamente a produção científica brasileira em ‘segurança dos alimentos’, no período de 2000 a 2012, utilizando para as buscas de trabalhos 47 descritores no português brasileiro e língua inglesa. Utilizou as bases de artigos indexados: Scielo - método Google Acadêmico, Scielo método Integrado, CAB Abstract, Scopus, Web of Science, LILACS, Food of Science and food and process e BINAGRI. Do total de trabalhos identificados no tema ‘segurança dos alimentos’ no contexto da Segurança Alimentar, houve predominância de estudos sobre alimentos, manipuladores, equipamentos/utensílios e ambiente; os tipos de estabelecimentos mais frequentemente focados nos estudos foram: restaurantes, churrascarias, lanchonetes e bares; as naturezas de estudo mais utilizadas pelos pesquisadores foram: check-list para avaliar boas práticas de higiene e manipulação, entrevistas, observações in loco e visitas técnicas; houve predomínio de trabalhos provenientes das regiões Sudeste e Sul; as entidades públicas federais e estaduais são as que mais investem nas pesquisas acadêmicas; predominaram trabalhos sobre alimentos, manipuladores e equipamentos/ utensílios e ambiente nas regiões Sudeste e Sul; Apesar da ampla variedade de Objetos de Estudo, quando comparada às Naturezas de Estudo utilizadas pelos pesquisadores, pode ser observado que estão gerando soluções, incremento e inovações para o setor de alimentação, no sentido de aprimoramento dos processos, das BPF e da redução de riscos de ocorrência de DTAs; pode ser observado um baixo número de trabalhos que apresentam intervenções práticas nos estabelecimentos alimentícios utilizados nas pesquisas.
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The aim of this research was to make a descriptive and critical analysis of the Brazilian \"food safety\" scientific production from 2000 to 2012, making use of 47 Brazilian Portuguese and English descriptors for the work research. It was based on indexed papers: Scielo - Google Scholar Method, Scielo Integrated Method, CAB Abstract, Scopus, Web of Science, LILACS, Food of Science and food and process and BINAGRI. From all of the papers identified with the \"food safety\" subject, the majority of studies were about food, food handlers, equipment´s/utensils and environment; the types of businesses that were most focused on the studies were: restaurants, steak houses, diners and bars; the types of study that were mostly utilized by the researchers were: check-lists to evaluate good hygienic practices and food manipulation, interviews, in loco observations and technical visits; studies from South and Southwest regions were predominant; public state and federal entities are the ones that invest the most in academic researches; in the South and Southwest regions, studies of food, food handlers and equipment´s/utensils and environments were preponderant; although the broad range of Study Objects, when compared to the nature of study used by the researchers, it can be observed that solutions, enhancements and innovations for the food sector are being created, towards processes and GMP improvement and decrease in the occurrence risk rate of foodborne diseases; it can be observed a low number of papers that present practical interventions on the food businesses that were analyzed on the researches.
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