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Previous issue date: 2016-02-26 === Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq === The aim of this work was to evaluate the effect of processing, storage, desalting and cooking methods on the quality parameters and oxidative stability of lipids and proteins of charqui from broiler and laying hen meat. Initially, we evaluate the effects of processing phases (salting, drying and pressing) and storage on the quality parameters and oxidative deterioration in broiler and laying hen charqui. The processing phase and the time of storage had an effect (p<0.05) on physicochemical and sensory parameters of charqui samples. A marked increase in hardness was identified after processing of analyzes samples, which also presented low rancid scores and a flavor very similar to that of the traditional beef charqui. Storage time influenced the evolution of lipid and protein oxidation, especially in samples processed from hen meat. Muscle type also presented a remarkable impact on the oxidative stability of chicken charqui samples during storage. On the second study, we evaluated the influence of desalting and different cooking methods on the quality attributes and oxidative evolution of lipids and proteins of charqui from broiler meat. Desalting promoted an increase of moisture with a consequent decline in NaCl content of salted and dried samples. High temperatures of cooking affected protein carbonylation, tryptophan fluorescence and disulphide bond formation, while the length of cooking played a major role in free thiol depletion, Schiff Bases formation and instrumental softening of broiler charqui. Samples submitted to desalting and sous-vide cooking showed the highest levels of TBARs, which reflected on their aromatic profile. In fact, most of volatile compounds in desalted and sous-vide cooked samples was derived from lipid oxidation reactions. Heat treatments that applied high temperatures (grilling, roasting and frying) had a significant effect (p<0.05) on meat aroma by the formation of volatile compounds derived from Maillard reaction. Sous-vide cooking promoted low water loss, intense decrease of NaCl content and the improvement of meat texture, and seems to be an advantageous cooking method to prepare broiler charqui. However, sensory aroma of sous-vide cooked samples presented the lowest scores by consumers compared to the other cooking techniques. Furthermore, it was observed that the aroma acceptability in broiler charqui depends on its balanced volatile profile among those derived from lipid oxidation and Maillard reaction. In conclusion, the elaboration of charqui from broiler and laying hen meat seems to be feasible. Desalting and cooking method shows an effect on oxidative stability, quality traits and aromatic profile of salted and dried broiler and laying hen meat. === Objetivou-se com este trabalho avaliar os efeitos do processamento, armazenamento, dessalga e métodos de cozimento nos atributos de qualidade e na evolução da oxidação lipídica e proteica de charque elaborado com carnes de frango e de galinha poedeira. Os estudos iniciais envolveram o entendimento dos efeitos do processamento (salga, secagem e prensagem) e do armazenamento nos parâmetros de qualidade e na oxidação lipídica e proteica de charques de frango e de galinha poedeira. Observou-se efeito significativo (p<0,05) das etapas de processamento e do tempo de armazenamento nos parâmetros físico-químicos e sensoriais das amostras analisadas. Um aumento considerável da força de cisalhamento foi identificado após o processamento das amostras, que também apresentaram escores reduzidos de sabor e aroma de ranço e similaridade com o sabor do charque tradicional. O tempo de armazenamento teve efeito na evolução da oxidação lipídica e proteica, sobretudo nas amostras processadas com a carne de galinhas poedeiras. O tipo de músculo teve impacto marcante na estabilidade oxidativa ao longo do armazenamento das amostras. Posteriormente, foram realizados estudos sobre os efeitos da dessalga e de diferentes métodos de cozimento nos atributos de qualidade e na evolução da oxidação lipídica e proteica em charques elaborados com peito de frango. A dessalga promoveu um aumento do teor de umidade com consequente redução da concentração de cloreto de sódio nas amostras. O uso de temperaturas elevadas de cocção afetou a carbonilação proteica, os níveis de triptofano e a formação de pontes dissulfeto, enquanto o tempo de cozimento prolongado teve maior impacto na perda de tióis livres, formação de Bases de Schiff e na diminuição da dureza do charque de frango. As amostras submetidas ao processo de dessalga e ao cozimento pela técnica sous-vide apresentaram os maiores níveis de TBARs, o que refletiu no perfil aromático do produto, que apresentou maior número de compostos voláteis derivados do processo de oxidação lipídica. Os tratamentos térmicos mais severos empregados nas amostras cozidas em chapa, forno e azeite tiveram efeito significativo na formação de compostos voláteis derivados da reação de Maillard, que possuem impacto positivo no aroma cárneo. O cozimento pela técnica sous-vide promoveu menor perda de peso, menor teor de NaCl e aumento da maciez dos charques de frango, parecendo ser um método vantajoso para o cozimento deste tipo de produto. No entanto, a aceitação do aroma sensorial do produto cozido pela técnica sous-vide apresentou os menores escores em comparação com os demais tratamentos de cocção. Além disso, observou-se que a aceitação sensorial do aroma do charque de frango é dependente do equilíbrio entre os compostos voláteis derivados da oxidação de lipídeos e daqueles formados pela reação de Maillard durante o cozimento. A partir dos resultados gerados nesta pesquisa, foi possível confirmar a viabilidade da produção de um produto similar ao charque utilizando-se as carnes de frango e de galinha poedeira. A dessalga e a aplicação de diferentes métodos de cocção apresentam efeito sobre a estabilidade oxidativa, características de qualidade e perfil aromático do charque elaborado com peito de fran
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