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Previous issue date: 2014-03-31 === Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES === The Brazilian production of marine shrimp is mainly focused on the domestic market, which better absorbs the headless and peeled product, which generates significant amount of agro-industrial waste. The objective of this research was to develop biodegradable films of chitosan from the exoskeleton of marine shrimp vannamei Litopeanaeus added liquid smoke for use in sausages. For characterization of chitosan obtained from the exoskeleton of shrimp were employed methodologies for determining viscosity , conductometry , spectroscopy in the infrared and x-ray diffraction to characterize the polymer and performed tests of tensile strength , elastic modulus , solubility , opacity and thickness to characterize the films . The results were efficient for the determination of chitosan, and consistent with the literature regarding the characterization of polymeric films of origin. Microbiological analyzes were performed on the sausages before and after preparation according to ANVISA Resolution on January 12, 2001, in the chitosan films with and without plasticizer added to liquid smoke for coating sausages in order to increase the shelf life of the product the antimicrobial activity of the films was determined by the agar diffusion method on bacterial strains: Escherichia coli active, Pseudomonas aeruginosa and Staphylococcus coagulase positive. In the results , not presence of coliforms at 45 º C , coagulase Staphyilococcus positive , were observed Clostridium sulfite reducer was not detected the presence of Salmonella sp, as the antimicrobial activity , inhibition zones were found in biofilm added liquid smoke , only to Escherichia coli. As for the sensory properties of sausages packaged in three types of biodegradable chitosan film extracted from the exoskeleton of marine shrimp were differentiated by the addition of liquid smoke concentrations: 5 %, 7% and 10%. A nine-point hedonic scale was used to analyze the difference of control and acceptance testing were assessed using internal preference mapping (MEDPRF). The results indicated a significant difference between the control, conventional polyethylene film and biodegradable chitosan film plus smoke. By Preference Mapping revealed that the coated film containing sausages with liquid smoke in concentrations of 5 % and 7 %, no statistical differences obtained for the attributes: Appearance, Aroma, Taste, texture and overall acceptance levels in the addition of adding smoke compared to the control sample and 10 % ¨ smoke. It was observed in this work that the mechanical analyzes of biodegradable chitosan film is presented as a low elasticity and high tensile strength , and acceptable as opacity, solubility and thickness and that more research needs to be conducted in order to prepare chitosan films more flexible and resistant. === A produção brasileira de camarão marinho está voltada principalmente para o mercado interno, que absorve melhor o produto descabeçado e descascado, o que gera quantidade relevante de resíduos agroindustriais. O objetivo desta pesquisa foi o desenvolvimento de filmes biodegradáveis de quitosana a partir do exoesqueleto do camarão marinho Litopeanaeus vannamei adicionados de fumaça líquida, para aplicação em salsichas. Para caracterização da quitosana foram empregadas as metodologias de determinação da viscosidade, condutimetria, espectroscopia na região do infravermelho e difração de raio-x para caracterização do polímero e realizados os testes de resistência a tração, módulo elásticos, solubilidade, opacidade e espessura para caracterização dos filmes. As análises microbiológicas foram realizadas nas salsichas antes e após acondicionamento segundo a Resolução da ANVISA no 12 de janeiro de 2001, nos de filmes de quitosana com e sem plastificante adicionada de fumaça liquida, para o recobrimento de salsichas visando o aumento da vida de prateleira do produto ,a atividade antimicrobiana dos filmes foi determinada mediante teste de difusão em ágar sobre as cepas bacterianas: Escherichia coli ativa, Pseudomonas aeruginosa e Staphylococcus coagulase positiva. Nos resultados, não foram observadas presença de coliformes a 45 ºC, Staphyilococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e não foi detectada a presença de Salmonella sp, quanto à ação antimicrobiana, foram encontrados halos de inibição no biofilme adicionado de fumaça liquida, apenas para Escherichia coli. Quanto às propriedades sensoriais de salsichas embaladas com três tipos de filme biodegradável de quitosana foram diferenciadas pela adição de fumaça liquida nas concentrações de 5%, 7% e 10%. Uma escala hedônica de nove pontos foi empregada para analise de diferença de controle e os testes de aceitação foram analisados pela metodologia de Mapa de Preferência Interno (MEDPRF). Os resultados indicaram que houve diferença significativa entre o controle, filme convencional de polietileno e os filmes biodegradável de quitosana acrescidos de fumaça líquida. Pela análise do Mapa de Preferência observou-se que as salsichas recobertas com filme contendo fumaça liquida nas concentrações de 5% e 7%, não diferenças estatísticas obteve para os atributos: Aparência, Aroma, Sabor, Textura e Aceitação global na adição teores de adição de fumaça, quando comparados com a amostra controle e 10¨% de fumaça. Foi possível observar que as análises mecânicas do filme biodegradável de quitosana apresentaram-se como de baixa elasticidade e alta resistência a tração, e aceitáveis quanto a opacidade, solubilidade e espessura e que mais pesquisas precisam ser realizadas a fim de elaborar filmes de quitosana mais flexíveis e resistentes. Concluímos que os resultados encontrados foram eficientes para determinação da quitosana, e compatíveis com a literatura quanto à caracterização de filmes de origem polimérica.
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