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Previous issue date: 2009-09-28 === Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES === The industry of processing of the shrimp generates great amount of residues that are sources
of contamination of the environment, standing out the shrimp cephalothoraxes that are
commonly discarded and not taken advantage of in nutritious products. This way, with the
objective of doing the use of those by-products, it was accomplished the characterization
physical-chemical and microbiological of the cephalothoraxes in natura of the shrimp
Litopenaeus vannamei and soon after it was obtained a flour to leave of those by-products. As
well as in the cephalothoraxes, it was accomplished the characterization physical-chemical
and microbiological of the obtained flour. Starting from that flour two products were
formulated: pastry of soy flavor shrimp and soup flavor shrimp, that were not appraised
sensorially for a panel of 102 fitting room. The results obtained in the physical-chemical
analyses of the flour they demonstrated high tenors of proteins (50,05%) and you mine
(20,97%). In agreement with the results of the microbiological analyses, the raw material in
natura and the obtained flour presented satisfactory hygienic-sanitary quality. The sensorial
evaluation indicated a good acceptance of the products, being confirmed by the referring
results to the purchase intention. The averages of the obtained scores were superior to 4
(possibly would buy), standing out that the products obtained a high acceptability index (81%
for the soup and 83% for the pastry), being a good alternative for the use of the flour of the
shrimp cephalothoraxes. Before the found results, the use of the cephalothoraxes of the
shrimp in the human feeding is highly justifiable, pointing out that your use can bring benefits
not only to the human health, as well as to the environment. === A indústria de beneficiamento do camarão gera grande quantidade de resíduos que são fontes
de contaminação do meio ambiente, destacando-se os cefalotórax de camarão que são
comumente descartados e não aproveitados em produtos alimentícios. Desta forma, com o
objetivo de fazer o aproveitamento desses subprodutos, foi realizada a caracterização físicoquímica
e microbiológica dos cefalotórax in natura do camarão Litopenaeus vannamei e em
seguida foi obtida uma farinha a partir desses subprodutos. Assim como nos cefalotórax, foi
realizada a caracterização físico-química e microbiológica da farinha obtida. A partir dessa
farinha foram formulados dois produtos: pastel de soja sabor camarão e sopa sabor camarão,
que foram avaliados sensorialmente por um painel de 102 provadores não treinados. Os
resultados obtidos nas análises físico-químicas da farinha demonstraram elevados teores de
proteínas (50,05%) e minerais (20,97%). De acordo com os resultados das análises
microbiológicas, a matéria-prima in natura e a farinha obtida apresentaram qualidade
higiênico-sanitária satisfatória. A avaliação sensorial indicou uma boa aceitação dos produtos,
sendo confirmado pelos resultados referentes à intenção de compra. As médias dos escores
obtidos foram superiores a 4 (possivelmente compraria), destacando-se que os produtos
obtiveram um alto índice de aceitabilidade (81% para a sopa e 83% para o pastel), sendo uma
boa alternativa para o aproveitamento da farinha dos cefalotórax de camarão. Diante dos
resultados encontrados, a utilização dos cefalotórax do camarão na alimentação humana é
altamente justificável, ressaltando que seu uso poderá trazer benefícios não só à saúde
humana, como também ao meio ambiente.
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