Redução de metabissulfito de sódio no processamento industrial de batatas

• Main Author: Nascimento, Revenli Fernanda do
• Other Authors: Canteri, Maria Helene Giovanetti
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2018
• Subjects: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO; Batata; Alimentos - Teor de sódio; Controle de qualidade; Potatoes; Food - Sodium content; Quality control; Engenharia de Produção
• Online Access: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2889

CNPq === A batata processada industrialmente apresenta grande suscetibilidade às reações de escurecimento, as quais danificam a qualidade do produto final. Para evitar interferências na qualidade do produto, as indústrias alimentícias utilizam o metabissulfito de sódio (MBS), como inibidor de ambas as reações. No entanto, esse aditivo pode causar malefícios ambientais e à saúde humana. Em função do interesse de uma agroindústria localizada no Estado do Paraná em diminuir a quantidade desse aditivo no processamento de batatas prontas para o consumo, este trabalho teve por objetivo minimizar a concentração de MBS utilizado no processamento de batatas, visando um produto final de qualidade. Para tal, foram testados no processo de imersão das batatas os seguintes tratamentos químicos: T1 (sem tratamento ou controle), T2 (0,5% de ácido ascórbico), T3 (redução de 50% da concentração de MBS), T4 (redução de 50% da concentração de MBS+ 0,5% de ácido ascórbico), T5 (redução de 75% da concentração de MBS+ 0,25% de ácido ascórbico) e T6 (Padrão industrial contendo apenas MBS). Para avaliar a qualidade dos produtos, foram quantificados os parâmetros teor de sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, cor instrumental, índice de escurecimento, índice de amarelecimento, firmeza instrumental e concentração de dióxido de enxofre (SO2) residual. Para as análises dos dados foi realizado um planejamento fatorial 22 com três pontos centrais, seguido da análise de variância univariada e multivariada. Os resultados indicaram que os antioxidantes estudados não afetaram o teor de sólidos solúveis totais, a acidez total titulável e a firmeza do alimento; no entanto, influenciaram significativamente o pH, a cor, o índice de escurecimento e o índice de amarelecimento das batatas. A partir dos dados gerados pela análise estatística univariada e multivariada concluiu-se que o tratamento T5 (0,0) pode ser considerado o potencial substituto do tratamento T6 (padrão industrial), possibilitando a redução de 74% da concentração SO2 residual na produção industrial de batatas. === The industrially processed potato presents great susceptibility to the browning reactions, which damage the quality of the final product. To avoid interferences in the quality of the product the food industries they use the sodium metabisulphite (MBS) as inhibitor of both reactions. However, this additive one can cause environmental and human health hazards. Due to the interest of a located agribusiness in the State of Paraná, in reducing the amount of this additive in the processing of ready-to-eat potatoes this work had for aim to minimize the concentration of MBS used in the processing of potatoes seeking a final product of quality. For this purpose, we tested in the process of immersion of the potatoes the following chemical treatments: T1 (without treatment or control), T2 (0,5% of ascorbic acid), T3 (reduction of 50% of the concentration of MBS), T4 (reduction of 50% of the concentration of MBS + 0,5% of ascorbic acid), T5 (reduction of 75% of the concentration MBS + 0,25% of ascorbic acid) and T6 (industrial Pattern just containing MBS). To evaluate the quality of the products the contents of total soluble solids, pH, titratable total acidity, instrumental color, browning index, yellowing index, instrumental firmness and the concentration of residual sulfur dioxide (SO2) were quantified. For the analyses of the data a factorial planning was accomplished 22 with three central points, following by the analysis of variance univariate and multivariate. The results indicated that the studied antioxidants did not affect the content of total soluble solids, the titratable total acidity and the firmness of the food, however, they influenced the pH, the color, the browning index and the yellowing index of the potatoes significantly. From the data generated by the univariate and multivariate statistical analysis it was concluded that the the treatment T5 (0,0) can be considered as the potential substitute of the treatment T6 (industrial pattern), allowing the reduction of 74% of the concentration residual SO2 in the industrial production of potatoes.