Estudo de pre-tratamentos para a obtenção de tomate desidratado em fatias

• Main Author: Romero Peña, Lecsi Maricela
• Other Authors: UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: [s.n.] 1999
• Subjects: Tomate - Secagem; Tomate - Desidratação
• Online Access: ROMERO PEÑA, Lecsi Maricela. Estudo de pre-tratamentos para a obtenção de tomate desidratado em fatias. 1999. 129p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/267216>. Acesso em: 25 jul. 2018.; http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/267216

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch === Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica === Made available in DSpace on 2018-07-25T08:13:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RomeroPena_LecsiMaricela_M.pdf: 4189137 bytes, checksum: 57b1d5e56face87c88cbae32aaed3d58 (MD5) Previous issue date: 1999 === Resumo: Buscou-se a otimização dos parâmetros do processo de secagem de fatias de tomate da variedade Santa Clara, com ênfase em pré-tratamentos que realcem as características funcionais e organolépticas do produto final. A temperatura do ar (de 60 a '120 GRAUS¿) mostrou ter mais influencia do que a velocidade (de 1,0 a 3,0m/s). O tipo de fatiamento e a manutenção de diferentes partes estruturais do tomate influenciaram a cinética de desidratação, a pele constituindo-se no fator determinante. Pré-tratamentos como branqueamentos em água fervente, em vapor de água e em salmoura (1%, 2% e 3%) em ebulição; imersão em soluções de amido (polvilho doce e polvilho azedo, 2,5%) e em soluções de Ca¿CL IND. 2¿ (0,5%, 1% e 2%). Foram combinados com secagens a dois níveis de temperatura (pré-secagens: ¿80 GRAUS¿(50mim), ¿90 GRAUS¿C¿(40MIN), '100 GRAUS¿C(30min), ou ¿150 GRAUS¿C(8min) seguidas de uma secagem até peso constante ¿60 GRAUS¿C) assim como o uso de perfurações das fatias 99 furos de 0,8mm por 'cm POT. 2¿). Em todos os ensaios, a reidratação foi rápida, a perfuração das fatias melhorou as taxas de transferência de massa, aumentou a capacidade de reidratação e diminuiu a densidade real das fatias. A densidade das fatias mostrou ser diretamente proporcional à temperatura de secagem... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital === Abstract: The parameters optimization in the hot-air dehydration of tomatoes (Santa Clara) slices were considered, with amphasis on pre-treatments that enhance the functional and sensorial characteristics of the final product. The air temperature (from 60 to ¿120 DEGREES¿C) showed stronger influence than its velocity (from 1,0 to 3,0m/s). The slicing procedures and the presence of the different structural constituents of the tomato affected the dehydration kinetics, the skin acting as the most prominent factor. Pre-treatment like blanching in hot water, steam or boiling brine (1%, 2%, 3% w/w), dipping in starch solutions (2,5% w/w) and in Ca¿CL IND. 2¿ solutions (0,5%, 1%, 2%) were combined with two-stage drying (¿80 DEGREES¿C for 50min, ¿90 DEGREES¿C por 40min, '100 DEGREES¿C por 30 min or '150 DEGREES¿C for 8 min, finishing by drying at ¿60 DEGREES¿C), and the use of perforations 99 holes of 0,8mm per 'cm POT. 2¿) in all tests, the reconstitution in water was fast, the perforations improved the mass transfer rates, increased the rehydration capacity and decreased the density of the slices. The density of the product was directly proportional to the drying temperature. The color was monitored during the drying and confirmed that using air temperature at ¿60 DEGREES¿C preserved the color quality... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations === Mestrado === Mestre em Engenharia Química