Efeito da adição da farinha de tremoço doce (lupinus albus) nas propriedades reologicas da massa e na qualidade do pão

• Main Author: Campos, Jose Emilio
• Other Authors: UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: [s.n.] 1977
• Subjects: Tremoço; Pão; Farinhas
• Online Access: CAMPOS, Jose Emilio. Efeito da adição da farinha de tremoço doce (lupinus albus) nas propriedades reologicas da massa e na qualidade do pão. 1977. [137] f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/256658>. Acesso em: 14 jul. 2018.; http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/256658

Orientador : Ahmed A. El-Dash === Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola === Made available in DSpace on 2018-07-14T12:17:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Campos_JoseEmilio_M.pdf: 3636483 bytes, checksum: 0a186745aa47298262a9806c54b0bec3 (MD5) Previous issue date: 1977 === Resumo: Foi desenvolvido um método simplificado para moagem do tremoço doce (Lupinus albus), o qual produziu um rendimento de 85% de farinha integral ou 73% de farinha de sengordurada. Esta farinha tem um baixo teor em alcalóides (0,013%) e é isenta de fatores anti-nutricionais. O conteúdo de proteína é de 39,9% e 44,7% (base seca) para as farinhas integral e desengordurada, respectivamente. O conteúdo dos aminoácidos indispensáveis, lisina e treonina é alto, embora o de aminoácidos sulfurados seja baixo. Essa composição contrasta com a dos aminoácidos do trigo, conseqüente mente a farinha de tremoço doce serve como um complemento benéfico à farinha de trigo, na produção de pão altamente protéico. A farinha integral e desengordurada de tremoço doce foi misturada com farinha de trigo fraca de 78% e 72% de extração aos níveis de 5%, 10%, 15% e 20%; o efeito dessa adição na viscosidade, na absorção de água e nas propriedades reológicas da massa foi estudado, assim como a sua influência na qualidade do pão. A farinha de tremoço doce reduziu a viscosidade e aumentou a absorção de água, o tempo de chegada e o índice de tolerância, a estabilidade da massa, a resistência a extensão e a extensibilidade da massa todavia, decresceram. A adição de 5% de farinha integral de tremoço doce produziu um pão similar ao de controle, enquanto que o uso de 10% requereu a adição de 0,25% de estearoil-lactil-lactato de cálcio (CSL). O valor nutricional do pão feito com 10% de farinha integral de tremoço doce foi significantemente maior que o de controle (PER 1,28 e 0,81 respectivamente). === Abstract: A simplified method for the milling of the seeds of sweet lupine (Lupinus albus) was developed which produced a yield of 85% of full fat flour or of 73% of defatted flour. This flour was very low in alkaloids (0.013%), and free of antinutritional factors. The protein content was 39.9% and 44.7% (dry basis) for full fat and defatted flours, respectively. The content of the indispensable amino acids lysine and threonine was high, although that of the wulfur amino acids was low. This is in contrast to the amino acid composition of wheat; thus sweet lupine flour should serve as a beneficial complement to wheat flour in the production of high protein bread. Full fat and defatted lupine flour were therefore mixed with soft wheat flour 72% and 78% extraction at levels of 5%, 10%, 15% and 20%; the effect of this addition on the viscosity, water absorption, and rheological properties of dough was studied, as well as its influence on overall bread quality. Sweet lupine flour was found to reduce viscosity and increase water absorption, arrival time, and tolerance index; dough stability, resistance to extension, and extensibility of the dough, however, were decreased. The addition of 5% of full fat sweet lupine produced bread similar to the control, whereas the use of 10% required the addition of 0.25% of calcium stearoyl-lactyl-lactate (CSL). The nutritional value of the bread made with 10% of sweet lupine flour was significantly higher than that of the control (PER 1.28 and 0.81, respectively). === Mestrado === Mestre em Tecnologia de Alimentos