Comportamento termo-mecanico do "compound" (chocolate composto)

• Main Author: Lima, Daniela Mara Augimeri de Goes
• Other Authors: UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: [s.n.] 2000
• Subjects: Reologia; Cacau - Comércio
• Online Access: LIMA, Daniela Mara Augimeri de Goes. Comportamento termo-mecanico do "compound" (chocolate composto). 2000. 103p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/255930>. Acesso em: 26 jul. 2018.; http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255930

Orientador: Carlos Alberto Gasparetto === Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos === Made available in DSpace on 2018-07-26T18:43:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lima_DanielaMaraAugimerideGoes_M.pdf: 20253649 bytes, checksum: 08d864467f99ad29fbd8488a19a3a0e0 (MD5) Previous issue date: 2000 === Resumo: Neste trabalho experimental foi determinado o comportamento reológico do "compound", que é um substituto de chocolate onde a manteiga de cacau é total ou parcialmente substituída por uma gordura vegetal especial. Foram utilizados dois tipos de gorduras, sendo uma fracionada de palmiste (CBS) e outra hidrogenada de algodão (CBR), afim de observar como o tipo de gordura e suas características de composição e curva de sólidos podem influenciar as propriedades reológicas das amostras. As coberturas foram produzidas em planta piloto, aplicando-se a mesma formulação e processo para ambas amostras. O comportamento reológico foi determinado em reômetro Haake Rotovisco RV-20 com geometria de cilindros concêntricos, na faixa de temperatura de 38 a 50°C. Os reogramas foram descritos pelo Modelo de Casson na faixa de taxa de deformação de Oa 250 S-1.OS resultados obtidos mostraram que a viscosidade plástica e o limite de escoamento são sempre maiores para as coberturas CBR em todas as temperaturas de ensaio. Para ambas amostras observa-se que a viscosidade plástica diminui com o aumento de temperatura e o limite de escoamento apresenta comportamento variável. O efeito da temperatura sobre a viscosidade plástica (Kc) foi ajustado usando-se a equação de Arrhenius In Kc=A+B/T. === Abstract: Experiments were conducted in order to know the rheological bahaviour of compound that is a chocolate substitute where the cocoa butter is totally or partially replaced for a vegetable fat. It was used two kinds of fat; the first one is fractionated palm kemel oil and the second one is hidrogenated cottonseed oil, in order to observe how kind of fat and its composition and solid fat content can influence the samples rheological properties. The samples was produced at pilot plant, using the same recipe and process to get them. Rheometry was conducted with a Haake Rotovisco RV-20 system using concentric cylinders, at 38 to 50°C temperature range. Rheograms were fitted by Casson model for shear rate at 0-250 S-1range. The results show that plastic viscosity and yield value are bigger for CBR samples at ali temperatures. Plastic viscosity decreases with temperature increase and yield value has a unsteady behaviour for both samples. Plastic vicosity (Kc) of the fitted model was described in terms of temperature using Arrhenius equation In(Kc) = A + B / T. === Mestrado === Mestre em Engenharia de Alimentos